Смолянский абрамова справочник по лечебному питанию для диетсестер поваров
Диета № 1
Показания: 1) язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении; 2) нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией; 3) острый гастрит в период выздоровления.
При сочетании язвенной болезни с другими заболеваниями органов пищеварительной системы используют варианты диеты № 1 (см. «Питание при язвенной болезни»). Диету № 1 без механического щажения — «непротертую» диету № 1 — применяют на последнем этапе лечения обострения язвенной болезни и при малосимптомном, вялом ее течении. По химическому составу и продуктовому набору эта диета соответствует протертой диете № 1. Исключены сильно возбуждающие секрецию желудка продукты и блюда. Пищу готовят вареной, но непротертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде.
Цель назначения: умеренное химическое, механическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта при полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функций желудка.
Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов физиологически полноценная диета. Ограничены сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и негрубые сорта мяса допускаются куском. Умеренно ограничена поваренная соль. Исключены очень холодные и горячие блюда.
Химический состав и энергоценность: белки — 90 — 100 г (60% животные), жиры — 100 г (30% растительные), углеводы — 400 — 420 г; 11,7 — 12,6 МДж (2800 — 3000 ккал); натрия хлорид 10 — 12 г, свободная жидкость — 1,5 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день. Перед сном: молоко, сливки.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта вчерашней выпечки или подсушенный; сухой бисквит, печенье сухое. 1 — 2 раза в неделю хорошо выпеченные несдобные булочки, печеные пирожки с яблоками, отварным мясом или рыбой и яйцами, джемом, ватрушка с творогом. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста;
— супы. Из разрешенных протертых овощей на морковном, картофельном отваре, молочные супы из протертых или хорошо разваренных круп (геркулес, манная, рис и др.), вермишели с добавлением протертых овощей, молочные супы-пюре из овощей; суп- пюре из заранее вываренных кур или мяса, из протертых сладких ягод с манной крупой. Муку для супов только подсушивают. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сливками.
Исключают: мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, щи, борщи, окрошку;
— Мясо и птица. Нежирные, без сухожилий, фасций, кожи у птиц. Паровые и отварные блюда из говядины, молодой нежирной баранины и обрезной свинины, кур, индейки. Отварные блюда, включая мясо куском из нежирной телятины, цыплят, кролика. Паровые котлеты, биточки, кнели, суфле, пюре, зразы; бефстроганов из вареного мяса. Отварное мясо, запеченное в духовом шкафу. Отварные язык и печень. Исключают: жирные или жилистые сорта мяса и птиц, утку, гуся, консервы, копчености;
— рыба. Нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы; варится в воде или на пару. Исключают: жирную, соленую рыбу, консервы;
— молочные продукты. Молоко, сливки. Некислые кефир, простокваша, ацидофилин. Свежие некислые творог (протертый) и сметана. Творожные блюда: запеченные сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги. Неострый сыр тертый, изредка — ломтиками. Исключают: молочные продукты с высокой кислотностью, острые, соленые сыры. Ограничивают сметану;
— яйца. 2 — 3 штуки в день. Всмятку, паровой омлет. Исключают: яйца вкрутую и жареные;
— крупы. Манная, рис, гречневая, овсяная. Каши, сваренные на молоке или воде, полувязкие и протертые (гречневая). Паровые суфле, пудинги, котлеты из молотых круп. Вермишель, макароны мелкорубленные отварные. Исключают: пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупу, бобовые, цельные макароны;
— овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ограниченно — зеленый горошек. Сваренные на пару или в воде и протертые (пюре, суфле, паровые пудинги). Непротертые ранние тыква и кабачки. Мелкошинкованный укроп — в супы. Спелые некислые томаты до 100 г. Исключают: белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, соленые, квашеные и маринованные овощи, грибы, овощные закусочные консервы;
— закуски. Салат из отварных овощей, мяса, рыбы. Язык отварной, паштет из печени, колбаса докторская, молочная, диетическая; заливная рыба на овощном отваре, икра осетровых, изредка вымоченная нежирная сельдь и форшмак, неострый сыр, несоленая ветчина без жира. Исключают: все острые и соленые закуски, консервы, копчености;
— плоды, сладкие блюда, сладости. В протертом, вареном и печеном виде сладкие ягоды и фрукты. Пюре, кисели, муссы, желе, самбуки, компоты (протертые). Меренги, снежки, сливочный крем, молочный кисель. Сахар, мед, некислое варенье, зефир, пастила. Исключают: кислые, недостаточно спелые, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, непротертые сухофрукты, шоколад, мороженое;
— соусы и пряности. Молочный (бешамель) без пассеровки муки, с добавлением сливочного масла, сметаны, фруктовые, молочно-фруктовые. Ограниченно — укроп, петрушка, ванилин, корица. Исключают: мясные, рыбные, грибные, томатные соусы, хрен, горчицу, перец;
— напитки. Некрепкий чай, чай с молоком, сливками, слабые какао и кофе с молоком. Сладкие соки из фруктов и ягод. Отвар шиповника. Исключают: газированные напитки, квас, черный кофе;
— жиры. Сливочное несоленое масло, коровье топленое высшего сорта. Рафинированные растительные масла, добавляемые в блюда. Исключают: все другие жиры.
Примерное меню диеты № 1 (протертая). 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша рисовая молочная протертая, чай с молоком. 2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром. Обед: суп овсяный молочный протертый, фрикадельки мясные паровые с морковным пюре, мусс фруктовый. Полдник: отвар шиповника, сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом, картофельное пюре, чай с молоком. На ночь: молоко.
Примерное меню диеты № 1 (непротертая). 1-й завтрак; яйцо всмятку, каша гречневая рассыпчатая, чай с молоком. 2-й завтрак: творог свежий некислый, отвар шиповника. Обед: суп картофельный вегетарианский, мясо отварное, запеченное под бешамелью, морковь отварная, компот из разваренных сухофруктов. Полдник: отвар пшеничных отрубей с сахаром и сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом, рулет морковно-яблочный, чай с молоком. На ночь: молоко.
Источник
Предисловие
Построенное на научных основах и правильно организованное лечебное (диетическое) питание является неотъемлемой частью комплексной терапии различных заболеваний в лечебно-профилактических учреждениях, а также лечебно-оздоровительных мероприятий в санаторно-курортных учреждениях и санаториях-профилакториях. Диетическое питание на производственных предприятиях, в учреждениях и высших учебных заведениях — важный фактор оздоровления трудящихся, предупреждения обострения хронических заболеваний, поддержания высокой работоспособности.
В решениях XXVI съезда КПСС и в Продовольственной программе СССР на период до 1990 г. дан широкий план мероприятий по охране здоровья и дальнейшему улучшению рационального и диетического питания населения нашей страны. Задания по совершенствованию организации диетического питания в больницах, санаториях, профилакториях, а также диетстоловых системы общественного питания нашли свое отражение в постановлениях ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О дополнительных мерах по улучшению охраны здоровья населения» (1982), «О мерах по дальнейшему развитию торговли и улучшению торгового обслуживания населения в одиннадцатой пятилетке» (1982) и в постановлении ЦК КПСС, Совета Министров СССР и ВЦСПС «О мерах по дальнейшему улучшению санаторно-курортного лечения и отдыха трудящихся и развитию сети здравниц профсоюзов» (1982).
Справочник по лечебному питанию является одним из первых в отечественной литературе изданий, предназначенных для средних медицинских работников, прежде всего для диетсестер. Разделы I — VI справочника написаны Б. Л. Смолянским, раздел VII — Ж. И. Абрамовой.
При написании справочника авторы использовали современные литературные данные и официальные документы, а также собственный опыт работы в области диетологии.
Авторы будут признательны за критические замечания и рекомендации, направленные на улучшение содержания и построения справочника.
Источник
Смолянский абрамова справочник по лечебному питанию для диетсестер поваров
Диета № 5а
Показания: 1) острые гепатиты и холециститы; 2) обострение хронических гепатитов, холециститов и желчнокаменной болезни; 3) цирроз печени с умеренно выраженной ее недостаточностью; 4) хронический гепатит или холецистит в сочетании с язвенной болезнью, выраженным гастритом, энтероколитом с поносами.
Цель назначения: химическое, механическое и термическое щажение всех органов пищеварения, создание максимального покоя печени. Способствовать нормализации нарушенной функции печени и желчных путей.
Общая характеристика: в диете ограничены жиры (в основном тугоплавкие), белки и углеводы в пределах физиологической нормы. Исключены продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами, пуринами, щавелевой кислотой, холестерином, грубой клетчаткой, жареные блюда. Повышено содержание липотропных веществ, витаминов, жидкости. Блюда готовят вареными, протертыми; некоторые — запеченными без грубой корки. Пищу дают теплой, холодные блюда исключают.
Химический состав и энергоценность: белки — 90 — 100 г (60% животные), жиры — 70 — 75 г (20 — 25% растительные), углеводы — 350 — 400 г (80 — 90 г сахара); 10,5 — 10,9 МДж (2500 — 2600 ккал); натрия хлорид — 8 г, свободная жидкость — 2 — 2,5 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день:, небольшими порциями.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Пшеничный хлеб из муки высшего и 1-го сорта, подсушенный или вчерашний. Несдобное печенье. Исключают: свежий и ржаной хлеб, сдобное и слоеное тесто;
— супы. Вегетарианские с протертыми овощами, супы-пюре и кремы, молочные супы пополам с водой. Допускают супы с хорошо разваренной крупой (манная, рис, геркулес) и мелкошинкованными картофелем, морковью, тыквой. Заправляют сливочным маслом, сметаной, подсушенной мукой. Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых;
— мясо и птица. Нежирные, нежилистые. Говядина, кролик, курица, индейка. Телятина, цыплята — ограниченно. Из мяса удаляют сухожилия, жир; у кур — кожу. В отварном и паровом виде изделия из котлетной массы (суфле, кнели, пюре и др.). Птицу можно иногда отваривать куском. Исключают: жирные сорта, утку, гуся; жареное, тушеное и кусковое мясо; печень, мозги, почки, колбасы, копчености, консервы;
— рыба. Только нежирных видов, отварная и паровая, куском и в виде котлетной массы. Исключают: жирную, соленую, жареную, тушеную рыбу, консервы, икру;
— молочные продукты. Молоко (при сопутствующем колите — только в блюда), кисломолочные напитки. Некислый свежий полужирный и нежирный творог и блюда из него (суфле, пудинги и др.) протертые, паровые. Некислая сметана, ограниченно — в блюда. Тертый неострый сыр. Исключают: сливки, жирный и повышенной кислотности творог, соленый, острый сыр;
— яйца. Белковые паровые и запеченные омлеты. В блюда 0,5 — 1 желток в день. Исключают: другие блюда из яиц;
— крупы. Каши на молоке пополам с водой из манной крупы, риса, протертых гречневой, овсяной, геркулеса; гречневой и рисовой муки. Суфле манное, рисовое. Отварная вермишель. Исключают: бобовые, макароны, пшено, рассыпчатые каши;
— овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста протертые, в отварном, Даровом виде (пюре, суфле и др.). Кабачки и тыкву варят кусочками. Исключают: грибы, бобовые; соленые, квашеные, маринованные овощи, капусту, репу, редис, редьку, щавель, чеснок, лук;
— плоды, сладкие блюда, сладости. Спелые, мягкие, сладкие фрукты и ягоды в сыром натуральном и протертом виде, запеченные, вареные; кисели, желе, муссы. Сухофрукты протертые. Молочный кисель, мед, сахар, варенье, мармелад, зефир. Исключают: кислые и богатые клетчаткой плоды, шоколад, мороженое, кремовые изделия;
— соусы и пряности. На овощном отваре или слизи крупы, молочный с добавлением сметаны, фруктовый. Муку не поджаривают. Исключают: пряности;
— напитки. Чай с лимоном, молоком, кофе слабый с молоком, сладкие фруктовоягодные соки, отвар шиповника. Исключают: какао, черный кофе, холодные и газированные напитки;
— жиры. Сливочное масло — ограниченно (в чистом виде 20 — 30 г в день); при переносимости — свежие рафинированные растительные масла в блюда. Исключают: все другие жиры.
Примерное меню диеты № 5а. 1-й завтрак: суфле творожное паровое, каша рисовая молочная протертая, чай. 2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром. Обед: суп перловый с овощами вегетарианский протертый, котлеты мясные паровые с морковным пюре, кисель. Полдник: отвар шиповника. Ужин: кнели рыбные паровые с картофельным пюре, запеканка манная со сладкой подливкой, чай. На ночь: кефир.
Источник
О книге
Смолянский Борис Леонидович, Абрамова Жанна Исааковна — Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров
Авторы — заведующий кафедрой гигиены питания и клинической диетологии Днепропетровского мед. ин-та д-р мед. наук проф. Б. Л. Смолянский и д-р мед. наук проф. кафедры технологии производства продуктов общественного питания Ленинградского института советской торговли им. Ф. Энгельса Ж. И. Абрамова.
В справочнике излагаются сведения об основных пищевых веществах, энергетической ценности пищи, режимах питания здорового и больного человека, значении отдельных пищевых продуктов в рациональном и особенно лечебном питании. Особое внимание уделяется диетотерапии при различных заболеваниях и характеристикам диет, организации лечебного питания, а также технологии приготовления диетических блюд. Представлены данные об устройстве, оборудовании и гигиене пищевого блока больниц, санаториев, профилакториев и диетстоловых.
Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова
Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров
Ленинградское отделение 1984
Рецензенты — зав. кафедрой пропедевтики внутренних заболеваний Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института д-р мед. наук, проф. Масевич Ц. Г.; зав. кафедрой гигиены питания с курсом усовершенствования врачей Донецкого мед. ин-та им. М. Горького д-р мед. наук проф. Ванханен В. Д.
Смолянский Б. Л., Абрамова Ж. И.
С51 Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. — Л.: Медицина, 1984. — 304 с.
| C | 4110000000-062 | 82-84 |
| 039(01)-84 |
© Издательство «Медицина», Москва, 1984 г.
Борис Леонидович Смолянский, Жанна Исааковна Абрамова
Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров
Зав. редакцией Р. С. Горяинова
Редактор Н. А. Лурье
Переплет художника Н. Д. Наумовой
Художественный редактор А. И. Приймак
Технический редактор Э. П. Выборнова
Корректор Р. И. Гольдина
Сдано в набор 02.03.84. Подписано в печать 20.09.84. М-26237. Формат бумаги 70×100 1 /16. Бумага офсетная № 2. Гарнитура таймс. Печать офсетная. Усл. печ. л. 24,7. Усл. кр.-отт. 49,4. Уч.-изд. л. 38,44.
Тираж 200000 экз.
Ленинград, ордена Трудового Красного Знамени издательство «Медицина», Ленинградское отделение. 191104, Ленинград, ул. Некрасова, д. 10
Ордена Октябрьской Революции, ордена Трудового Красного Знамени Ленинградское производственно-техническое объединение «Печатный Двор» имени А. М. Горького Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. 197136, Ленинград, П-136, Чкаловский пр., 15
Источник
