Сосиски как искусство: горячая и острая закуска от Воланда
В мире мясных продуктов – как в армии.
Есть сырокопченые генералы, варено-копченые сервелаты-полковники. Есть даже полукопченые прапорщики, родом из-под Кракова.
Но армия – это не офицеры, а простые солдаты. Например, сосиски.
Судьба сосиски проста и предсказуема.
В подавляющем большинстве случаев – кастрюля с кипятком. Иногда – сковородка. А зачастую и просто тарелка в микроволновке. Меж тем есть проверенный способ ее карьерного роста и стремительного повышения в чине.
Именно такими продвинутыми сосисками лечил Воланд похмелье несчастного директора театра «Варьете» Степы Лиходеева в булгаковском «Мастере и Маргарите».
Единственный магазин, из которого домработница Груня, посланная «профессором черной магии» за водкой и прочим, могла принести приличную закуску, был, конечно, гастроном на Большой Садовой, с отделением Торгсина, торгующего деликатесами за валюту и золото. Уж с чем, а с валютой у Воланда был полный порядок.
Там, в этой волшебной кулинарии, можно было приобрести и паюсную икру, и белые маринованные грибочки. Отдельной гордостью являлась стойка горячих готовых блюд, на которой и были представлены знаменитые сосиски в томате, благоухавшие так, что запах их гипнотизировал целый квартал.
Мало того! Продавали эти сосиски там в двух видах – одни «по-московски», а другие, почему-то, «по-флорентийски», но и те, и другие, по слухам и уверениям пробовавших счастливцев, были диво как хороши.
Познавшие их вкус граждане рассказывали о том, как всего лишь полпорции так спасают от чудовищного похмелья, что и целой цистерне прохладного нарзану не под силу.
Слава богу, сосиски нынче можно купить совершенно спокойно, но вот готовить из них то чудесное блюдо придется самостоятельно – гастрономы нынче не те.
Чтобы уж совсем наверняка – приготовим обе версии. Благо рецепты просты, как все гениальное.
Сардельки закусочные по-московски
Грудинка. Обязательно с жирком. Режем аккуратно, чтобы в каждом ломтике мясо и сало, нужно для консистенции будущих шкварок. И моментально – на разогретую сковородку. Слышите шипение? Это ярость буржуазии к рабочему классу. Не обращайте внимания.
Лук. Острым, как ненависть к эксплуататорам, ножом рубим в мелкий кубик. Чеснок вместе с ним, по одной продовольственной статье. Туда же, в уже кипящее и шкворчащее, с поджаристой золотинкой по краешку.
Поджариваем до янтарного цвета. Нужно, чтобы лук сиял изнутри. Когда будет пора – смело большую ложку зерненой горчицы. Без нее никак нельзя, в сладости победы должно быть немного остроты.
Обжарили все вместе, до однородности. Чувствуете запах? Это уже не запах. Это аромат. Но до настоящего райского воскурения еще не дошли. Продолжаем томатами.
Тут два пути. Можно бланшировать натуральные помидоры, снять кожицу и порезать мелко-мелко. Но это если по сезону. Если же нет – нынче в магазинах можно встретить уже в готовом виде. Например, в таком. И соку томатного добавить, для консистенции.
Убавляем огонь до минимума, пусть все, что внутри, как следует побулькает да передружится. Посолим, поперчим из мельнички черным крупномолотым и займемся сардельками.
Главная задача – хирургически точным надрезом, решительно, но аккуратно взрезать сарделичью мякоть, чтобы образовалась спираль. Именно при такой форме томатно-пряное обольщение пропитает сардельки максимально и превратит в волшебство.
Решающий момент, промедленье смерти подобно. Вливаем густой помидорный эликсир в кастрюльку с сардельками.
Жребий брошен, Рубикон перейден, позади Москва, а впереди полчаса томительного ожидания.
Как только жидкость выпарилась наполовину, а срезы потемнели от загустевшего соуса – пора.
Решительно в тарелку. Белый хлеб, а лучше – батон. У него мякиш лучше впитывает.
Распаренной, томной сардельке не нужно никакого ножа, а она и так поделится, сама, из вселенской разнеженности.
Распорядитесь с напитками по своему усмотрению, тут уж само собой все понятно.
И, подобрав ломтиком сардельки темно-красной гущи, немедленно в рот.
Это, товарищи, русский авангардизм на тарелке. И в музей ходить не надо. А уж на вкус – победа мирового пролетариата над гидрой капитализма, торжество и ликование.
«Зачерпнул ты соуса,
Береги его.
Он ведь с нашим знаменем,
Цвета одного»
А вот вторая будет совсем под иную закуску. Вроде бы и сходство по рождению есть, а какие разные судьбы!
Сосиски по-флорентийски
Сковорода благосклонно нагрела оливковое масло, легкие пузырьки и парок уже.
Те же лук и чеснок, но тут полегче, поинтеллигентнее. Не зарей нового мира, а жарким и тихим медовым закатом вдоль русла Арно, флорентийской реки-кормилицы.
Сверху пряностями – тимьяном, орегано, розмарином – чтобы тепло и влага от лука их разбудили, вызвали к жизни аромат тосканских лугов.
Сверху томатами, алыми, как плащи с фресок, оливок, маслин и чуть подождать, чтобы лопатка, окунаясь, чуть тянула за собой податливо-красное.
Сосиски надрезать, но лишь чуть, чтобы линии не ударами, а штрихами с гравюр библиотеки Медичи. И в томатные глубины.
Лишь потом, когда надрезы чуть раскроются, – базилик, финальным мазком и пряным ароматом, живым и светлым.
Подождем. Таинство не пристало торопить. Когда последние пузырьки станут подниматься сквозь соус с трудом, будто превозмогая что-то, можно снимать с огня.
Это не сосиски, друзья. Уже нет. Это шедевр, и, если бы был зал в Галерее Уффици для гастрономических сокровищ, то сосиски бы эти благоухали там, до «Рождения Венеры» и налево.
Граппа. Впрочем, если нет, то и по-простому тоже можно. Искусство всесильно.
Пригубить и попробовать. И будет видение.
Раннее утро над умытой площадью перед Палаццо Веккьо. Тихо, и лишь человек в плаще и венце роняет великие фразы в гулкое эхо анфилад.
«Тебя не раз, хваля и величая,
Пред господом мой голос назовет. »
Что воскрешение похмельного Степы Лиходеева? Пустяк и ерунда. Это уже не закуска, это бессмертная поэзия.
Приятного аппетита и застолья!
Выражаем глубокую признательность Комбинату мясной гастрономии «Черкашин и Партнер» за всемерную помощь при создании этой статьи.
Источник
