Народная медицина шафран применение

Шафран (Е164)

Шафран – натуральное вещество, активно используемое в пищевой промышленности в качестве красителя. Индекс пищевой добавки – Е164. Получают концентрат путем высушивания и переработки культурного растения шафран посевной. Второе наименование – крокус желтый.

На сегодняшний день данная пищевая добавка имеет самую высокую стоимость среди товаров своей категории. Дороговизна объясняется сложной технологией получения красителя. В год производится не более 300 тонн Е164. Учитывая активное применение данного компонента в медицине, фармакологии, косметологии и пищевой промышленности, его высокая цена становится вполне объяснимой. Производства ценного красителя располагаются в основном в странах, где выращивается полезное растение – это Иран, Индия и Испания. Самый ценный шафран выращивается в Индии, а лидер по производству – Иран, на долю этой страны приходится минимум 80% всего годового объема производства.

Натуральный краситель желтого цвета стал известен человечеству задолго до начала нашей эры. В то время, когда все специи были ценными и могли использоваться в качестве валюты, шафран стоил дороже золота.

Е164 относится к группе полезных добавок, ограничения и запреты на ее применение отсутствуют.

Способ получения

Сырьем для производства пищевой добавки служат цветы шафрана посевного. Основная сложность заключается в том, что собираются они исключительно вручную на рассвете – чтобы получить 1 кг сырья, потребуется минимум 150 тыс. мелких цветочков! Именно поэтому этот натуральный краситель и имеет такую высокую стоимость.

Сушат цветы в специальных печах и при определенных показателях тепла и влажности. Технология разработана таким образом, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ в каждом отдельном цветке.

Предприятия, занимающиеся производством редкой специи, находятся во многих странах мира – в этом случае речь идет об использовании импортного сырья.

Свойства вещества

Внешний вид шафрана – высушенные рыльца цветов или тонких волокон, хотя встречается добавка и в виде порошка. Цвет – насыщенный оранжевый, ближе к красному или даже коричневому. Аромат – выраженный, пряный. Вещество полностью растворяется в воде.

Для крупных пищевых производств пищевая добавка Е164 упаковывается в многослойные бумажные мешки весом не более 5 кг. Но чаще всего краситель фасуют в железные банки весом 0,5 или 1,0 кг. В розничной торговле можно приобрести натуральный краситель в пакетах весом 2 г – поскольку стоимость продукта высока, используется исключительно мелкая тара.

Важно при хранении использовать только герметичную тару и избегать воздействия на продукт солнечного света – если температура воздуха свыше 20 С или подобрана неправильная упаковка, добавка быстро теряет все свои ценные характеристики. Максимальный срок хранения продукта – 18 месяцев от даты сбора цветов.

Шафран окрашивает продукт в желтый цвет. Насыщенность цвета зависит от количества добавленного концентрата.

Поскольку Е164 обладает и выраженным ароматом, второе его применение в пищевой промышленности – в качестве натурального ароматизатора.

Пищевая ценность

Высокая пищевая ценность шафрана обосновывается его витаминно-минеральным составом:

Древние лекари считали, что специя обладает целебной силой, и использовали ее для лечения высокопоставленных особ. Это убеждение нельзя назвать ошибочным – шафран действительно полезен для организма человека и активно применяется в современной медицине и фармакологии.

Важно знать, что сегодня используется исключительно натуральная пищевая добавка Е164. Множественные попытки создать ее химический аналог не увенчались успехом – полученное вещество выступало в качестве красителя желтого цвета, но не обладало утонченным пряным ароматом.

Некоторые производители, дабы снизить себестоимость красителя шафран, подмешивают (или полностью заменяют) в дорогостоящее сырье куркуму или сафлор. Полученный порошок имеет желтый цвет и практически не имеет запаха, тогда как натуральный измельченный шафран – оранжево-красного цвета и сильно пахнущий.

В основном, подделка не может нанести вреда здоровью, так как и для ее производства применяется натуральное сырье. Но и пользы для организма от покупки фальсификата будет немного. Чтобы избежать обмана, рекомендуется покупать не измельченные рыльца цветов.

Применение добавки

В пищевой промышленности шафран чаще всего применяется именно в качестве красителя. С его помощью продукты питания окрашиваются в желтый цвет, включая всего его оттенки. При этом готовый продукт получает приятный пряный аромат.

Е164 используется для придания красивого цвета сырам, колбасам, хлебобулочным, макаронным и кондитерским изделиям, мороженому и десертам. Применяется данный компонент и в ликеро-водочном производстве – с помощью шафрана выравнивают цвет ликеров и винных напитков. Но здесь обязательно следует знать о способности добавки в разы усиливать действие алкоголя.

Во многих кухнях мира шафран является незаменимой специей, поэтому встречается как на профессиональных кухнях, так и на домашних. Высокая стоимость красителя оправдывается его более чем экономным расходом. Например, чтобы покрасить 3 л. жидкости, достаточно всего двух сушеных цветков.

Влияние на организм

В пищевой добавке Е164 содержится вещество, способствующее выработке гормона радости. Таким образом, регулярное употребление продуктов и блюд, содержащих шафран, будет способствовать борьбе с депрессией, апатией, неврозами.

Богатое содержание витаминов и минералов оказывает благотворное влияние на организм в целом – нормализуются обменные процессы, восстанавливается пищеварение, печень и почки очищаются от токсинов и быстрее восстанавливаются, укрепляются стенки сосудов. На основе шафрана производятся лекарственные препараты для борьбы с повышенным холестерином, капли для восстановления остроты зрения, препараты, повышающие потенцию и другое.

Будет полезной эта специя и для тех, кто мечтает избавиться от лишнего веса – включение в рацион блюд с шафраном способствует подавлению аппетита без вреда для организма. Способность добавки Е164 быстро очищать организм от токсинов и возвращать хорошее настроение позволяет эффективно использовать ее при устранении симптомов похмелья.

Весьма положительно сказывается регулярное употребление шафрана на состоянии кожи и волос. За счет высокого содержания флавоноидов в разы замедляется процесс старения.

Но не стоит излишне увлекаться шафраном – в больших дозах это вещество, подобно наркотику, отравляет организм и вызывает галлюцинации. При «передозировке» Е164 может возникнуть сильная головная боль, вялость, рвота, сонливость. Однако, на сегодняшний день нет четко установленной нормы потребления данного красителя.

Стоит отказаться от шафрана и беременным женщинам – эта специя провоцирует сокращения матки, что может привести к прерыванию беременности на любом сроке.

Источник

Шафран

Шафран или «красное золото» — самый дорогой продукт питания в мире. При средней мировой цене за один килограмм шафрана в 6000 долларов его стоимость может достигать даже 35000 долларов. С незапамятных времен в странах Ближнего Востока его использовали в качестве своеобразной чековой книжки: ним можно было рассчитаться за любой товар или услугу.

Эта специя представляет собой рыльца многолетних луковичных цветущих растений из семейства ирисов — крокусов. Но далеко не все крокусы могут стать шафраном: только фиолетовые цветки с темно-красными рыльцами могут называться так.

Причины дороговизны

Такую невероятную цену шафран имеет по нескольким причинам. Первой из них является то, что цветут крокусы только один раз в год. При этом длительность их цветения составляет не более 2 недель.

Второй причиной его дороговизны является трудоемкость процесса сбора. Сбор урожая происходит только в предутренние часы, поскольку солнечные лучи губительны для рылец крокуса. Для того, чтобы получить всего 1 г этой специи, необходимо собрать 150 цветков и аккуратно отделить их рыльца. В каждом цветке имеется лишь 3 рыльца.

Третья причина — лекарственные свойства специи. Научно доказано, что регулярное употребление в пищу блюд с шафраном или лекарственных средств из него приостанавливает рост опухолей, а на ранних стадиях — способствует их регрессии (обратному развитию).

Шафран быстро теряет свои полезные свойства, поскольку антиоксидантные вещества, содержащиеся в нем в больших количествах, легко окисляются. Поэтому четвертой причиной высокой стоимости этой специи является непродолжительный срок ее хранения.

Где выращивают

Шафран, выращиваемый для сбора в качестве специи, высеивается на полях. Растения любят жаркое лето и холодную зиму. Почва для их выращивания должна быть глинистой и кислой. Такие почвы встречаются в горных районах стран Средиземноморья, Ближнего Востока, Центральной Азии.

Основными странами-производителями на современном рынке специй являются Индия, Иран, Марокко. В последние годы активно выращивают крокусы в Испании, Франции и Италии.

В штатах Кашмир и Химачал-Прадеш в северной Индии выращивают самый дорогой шафран. Считается, что именно здесь имеются идеальные условия для его выращивания. Кашмирская специя имеет темно-красный цвет и насыщенный пряный аромат.

Самым популярным видом в кулинарной среде является марокканский шафран. Растет он между горными цепями Атласных гор и Антиатласа.

Иранский шафран считается самым дешевым видом. В Иране выращивают очень много крокусов. Сбором и заготовкой их рылец занимаются все семьи, проживающие в регионах, благоприятных для их выращивания. На сегодняшний день «красное золото» из Ирана составляет до 80% объемов этой специи, продаваемой в мире.

Химический состав

Шафран хоть и является специей, но имеет чрезвычайно богатый состав питательных веществ, витаминов, минералов, эфирных масел и других биологически активных вещества. Калорийность этой специи составляет 310 ккал в 100 г.

В сухих рыльцах содержатся:

• белки — 11,5 г;
• жиры — 5,9 г, в том числе группы омега;
• углеводы — 61,5 г, в том числе пищевые волокна — 12,0 г;
• витамины (А, группы В, С, РР);
• макро- и микроэлементы (кальций, магний, фосфор, калий, натрий, железо, марганец, медь, цинк, селен);
• эфирные масла, гликозиды (шафранол, гераниол, лимонен, цинеол, терпинен, пинен, линалоол).

Каротиноиды, содержащиеся в специи в большом количестве, придают ей сочный желто-коричневый оттенок. Входящие в состав эфирные масла обусловливают специфический пряный аромат специи.

Впрочем, содержанием питательных веществ (белков, жиров и углеводов) в шафране можно пренебречь, поскольку в том количестве, в котором используется эта специя в кулинарии, они особого влияния на калораж рациона не имеют. Более значимыми являются витамины, минералы и эфирные масла, которые в неизмененном виде попадают в блюда при использовании этой приправы в кулинарии.

Полезные свойства

Жирные кислоты группы омега, витамины и минеральные вещества шафрана влияют на работу органов пищеварительной и кровеносной систем:

• улучшают процесс пищеварения;
• повышают аппетит;
• нормализуют перистальтику кишечника;
• способствуют разжижению желчи;
• повышают секрецию пищеварительных желез;
• снижают концентрацию холестерина в крови;
• расширяют периферические сосуды;
• способствуют снижению артериального давления;
• уменьшают сопротивление сосудистых стенок;
• снижают постнагрузку на сердце.

Крокус, благодаря высокому содержанию в нем эфирных масел, действует как сердечный гликозид: урежает частоту сердечных сокращений, но делает их более эффективными, таким образом, оказывая антиаритмическое и кардиотоническое действие.

Пищевые волокна рыльцев крокуса издревле использовали при алкогольных интоксикациях в качестве абсорбента. Эфирные масла способны проявлять спазмолитические, обезболивающие и противовоспалительные свойства.

Большое количество витаминов группы В и минеральных веществ специи оказывают благотворное влияние на функции центральной нервной системы, повышают настроение, улучшают память и зрение.

Шафран является мощным афродизиаком. Он повышает половое влечение и усиливает кровообращение в половых органах.

Рыльца крокуса доказано обладают противораковыми свойствами благодаря содержанию в них большого количества антиоксидантных веществ (витамина С, А, марганца, ненасыщенных жирных кислот).

Возможный вред

Шафран при неосторожном или чрезмерном использовании может нанести вред здоровью. Его не рекомендовано употреблять в пищу женщинам во время беременности, в период лактации, детям, аллергикам.

Передозировка этой специей может привести к появлению побочных эффектов в виде пищевого отравления (сухости во рту, тошноты, рвоты, болей в животе, поноса). Может возникать желтушность склер глаз и кожных покровов.

Чтобы минимизировать вероятные вредные последствия, средства на основе шафрана в качестве лекарства не следует принимать дольше 1,5 месяца.

Применение в народной медицине

Изобилие полезных свойств шафрана использовалось народными целителями с незапамятных времен. В Малой и Средней Азии эту специю называли лекарством от ста болезней. Чтобы рыльца крокуса проявили свои целебные свойства, из них готовят настои, отвары или настойки. Такие жидкие формы применяют внутрь или наружно.

Настой рылец

Щепотку рылец крокуса (10-15 штук) поджаривают на сухой сковородке на большом огне в течение нескольких секунд. Это необходимо, чтобы шафран «раскрылся»: из теплой специи эфирные масла начинают выделяться активнее. После этого рыльца заливают горячей (60-70°С) водой, накрывают блюдечком, настаивают. Через несколько часов настой можно принимать, при этом его можно не процеживать. Принимать внутрь по 1-2 ч.л. перед или во время еды несколько раз в день (в зависимости от патологии).

Таким настоем можно лечить заболевания:

• желудочно-кишечного тракта (дискинезии желчевыводящих путей, панкреатиты, холециститы);
• сердца и сосудов (гипертоническую болезнь, аритмии, стенокардии);
• почек и мочевыводящих путей (мочекаменную болезнь, циститы);
• половых органов у женщин (аднекситы, кольпиты, болезненные менструации).

Мужчинам полезно принимать средства на основе шафрана при половых дисфункциях. Регулярный прием настоя крокусных рылец помогает облегчить протекание болезни Альцгеймера, рассеянного склероза, старческой деменции (слабоумия).

Людям с онкологическими заболеваниями полезно ежедневно пить настой шафрана по 1 ст.л. 3-4 раза в день. В Великобритании ученые проводили эксперименты на лабораторных мышах, болеющих раком. После нескольких недель ежедневного употребления мышами корма с содержанием этой специи у половины из них раковые опухоли исчезли.

Средства, изготовленные из рылец крокуса, применяются наружно для лечения кожных заболеваний (дерматитов, высыпаний, гнойных ран), воспалений глаз (конъюнктивитов, кератитов, ячменей). Примочки из их настоя можно накладывать на лоб для снятия приступов головных болей и при бессоннице.

Применение в косметологии

Шафран нашел свое применение в косметологии. Из него в домашних условиях готовят средства по уходу за кожей (лосьоны, маски, кремы). Они снимают воспаления, увлажняют, выравнивают тон кожи.

Маска с медом

В ступке перетирают несколько рылец крокуса и смешивают их с чайной ложкой жидкого меда. Наносят такую маску для выравнивания тона кожи, выдерживают 10-15 минут, затем смывают теплой водой.

Маска с лимоном

Для приготовления этой маски несколько перетертых в ступке рылец смешивают с 0,5 ч.л. лимонного сока и 1 ч.л. нежирной сметаны. Используют эту маску при проблемной коже, склонной к сыпи и образованию прыщей.

В косметической промышленности шафран используют в качестве пигмента для изготовления средств для загара.

Настой из рылец крокуса также добавляют в шампуни или используют для ополаскивания. Он придает волосам мягкость, шелковистость, блеск, а светлым волосам — золотистый оттенок. Регулярное использование средств для волос из шафрана помогает укрепить корни и предотвратить их выпадение.

Применение в промышленности

С древних времен красители на основе шафрана используют в быту для окрашивания тканей. Буддийские монахи носят кашаи (рясы), окрашенные в оранжевый цвет именно с помощью рылец крокуса.

Эта специя обладает сильными красящими свойствами благодаря наличию каротиноидов. Поскольку шафран является специей, то есть пищевым продуктом, его в качестве пищевого красителя используют в пищевой промышленности для окрашивания кондитерских изделий, сыров, алкогольных напитков (ликеров, вин).

Как отличить подделку

Вполне естественно, что высокая стоимость этой специи привлекает массу мошенников, которые подделывают «красное золото». Шафраном часто называют другие специи, которые к рыльцам крокуса не имеют никакого отношения.

Индийский шафран

Под этим названием продают не рыльца крокуса из Индии, а измельченный порошок куркумы. Куркума — это растение из семейства имбирных. Насыщенный желтый цвет порошку из измельченных корней этого растения придают не каротиноиды, а пигмент куркумин. Куркума также является популярной специей, особенно почитаемой в Индии, но она не обладает теми свойствами, которые имеет настоящий шафран, а ее цена в несколько сотен раз меньше цены рылец крокуса.

Мексиканский шафран

Так называют пряность из высушенных лепестков цветов сафлора (шафлора). Сафлор — это травянистое цветущее растение семейства астровых. Красящие свойства цветков сафлора обеспечены двумя пигментами — сафлоргелем (желтым) и картамином (красным).

Имеретинский шафран

Специя под таким названием изготавливается из лепестков чернобривцев (бархатцев), которые также относятся к семейству астровых. Это популярная приправа в странах Латинской Америки, которая также пришлась по вкусу на Кавказе. Имея насыщенный цвет, специя уступает настоящему шафрану во вкусе и аромате.

Чтобы минимизировать вероятность ошибки, при покупке шафрана крокусного следует отдавать предпочтение целым рыльцам, а не порошку. Кроме того, уважающие себя производители расфасовывают эту дорогую специю в стеклянную, герметично закрывающуюся тару. При этом вес нетто фасовки обычно не превышает одного грамма.

Хранится специя в герметичной таре в сухом темном месте не дольше 1 года.

Использование в кулинарии

Шафран в качестве специи добавляется в разные блюда, начиная от супов и заканчивая напитками и десертами. Это очень активная пряность: ее вкус и аромат раскрывается со временем, не теряя интенсивности в процессе кулинарной обработки. Шафран придает различным блюдам неповторимый вкус, который сложно описать: сладковато-горьковатый, с цветочными нотками. Если переборщить с ним, блюдо может приобрести неприятный горький вкус.

Чтобы было удобно дозировать эту специю, из нескольких рыльцев можно приготовить шафрановую воду или масло. Для этого необходимо добавить несколько рылец в небольшую емкость с водой (50-100 мл) или рафинированным растительным маслом (30-50 мл). Спустя несколько дней приготовленные настои можно добавлять в блюда.

Выводы

Настоящий шафран — сушеные рыльца крокуса — стоят очень дорого. Именно поэтому эту специю называют «красным золотом». Трудоемкость сбора и заготовки крокусных рылец обусловливает высокую стоимость этой специи. Однако такая цена не может стать препятствием для использования шафрана в кулинарии. Чтобы придать блюду ожидаемый вкус и аромат, достаточно нескольких рылец сушеного крокуса.

Шафран широко используют в качестве приправы в домашней кулинарии, ресторанах, а также в качестве пищевого красителя для многих продуктов питания (кондитерских изделий, сыров, колбас, напитков). В текстильной промышленности шафран применяют для окрашивания тканей, в парфюмерной промышленности — для ароматизации туалетных вод и духов.

На основе шафрана готовят различные косметические средства для проблемной кожи. Его также используют при производстве средств для загара.

Рыльца крокуса обладают множеством полезных свойств, что позволяет использовать его для лечения заболеваний органов пищеварения, сердца и сосудов, половых дисфункциях, болезней нервной системы. Научно доказана эффективность средств из шафрана в лечении онкологических заболеваний.

Источник