Как сочетаются пряности и вина?
С 1991 года International Herb Association каждый год в мае объявляет национальную неделю трав (National Herb Week), и трудно придумать лучший способ отпраздновать её, чем рассказом о наилучших сочетаний вина с травами и специями? Представляем вам самый авторитетный справочник по парному сочетанию специй и вина, которым является путеводитель Wine Folly. В этом справочнике подробно объясняется, какие травы и специи подходят к вашему вину и почему важно правильно сочетать вино с травами и специями.
Wine Folly рассказывает, что магия, скрывающаяся за сочетанием вина и трав, начинается с ароматических соединений, содержащихся как в специях, так и в вине. Многие травы и специи содержат те же ароматические соединения, что и вино. Приведём хороший пример: сочетание чёрного перца с Сирой. Это вино и специя содержат пряную, но цветочную ноту, которая называется ротундон. Когда вы подбираете парное соответствие для двух ароматов, они усиливают друг друга. Этот тип сочетания называется конгруэнтным образованием пар и на этом основывается теория по подбору парных сочетаний вина со специями и травами.
Справочник по парным сочетаниям вина и специй.
Согласно справочнику Wine Folly, правила сочетания следующие:
Базилик, мята, кинза, шисо (или перилла), кервель
Высокоароматические свежие зелёные, цитрусовые и мятные травы.
Таиландский базилик – Рислинг, Москато
Мята – Мерло, Сира, Пинотаж
Шисо – Розовое вино, Гамэ
Базилик – Суаве, Гави, Пино Гриджио
Кервель – Альбариньо, Совиньон Блан, Шенен Блан
Шалфей, Розмарин, Лаванда, Пихта
Сушёные смолистые цветочные травы.
Шалфей – Рислинг, Вионье, Марсала
Розмарин – Шираз, Зинфандель, Кариньян
Лаванда – Монастрель, Розовое вино, Гевюрц
Пихта – Темпранильо, Санджовезе
Орегано (Душица обыкновенная), Тимьян, Майоран, Эстрагон, салат Бэби Лиф, Петрушка, Укроп
Острые земляные зелёные травы.
Орегано – Каберне Фран, Карменер
Тимьян – Пино Нуар, Цвайгельт
Эстрагон – Шардоне, Марсан
Салат Бэби Лиф – Сира, Неббиоло
Майоран – Грюнер Вельтлинер
Укроп – Семильон, Пино Нуар
Чеснок, Шалот, Лук-резанец, Порей, Репчатый лук
С насыщенным вкусом умами (вкус №5, или мясной вкус), острые, содержащие серу растения семейства луковых.
Чеснок – Грюнер Вельт, Совиньон Блан
Шалот – Шардоне, Пино Нуар
Лук-резанец – Мюскаде, Треббьяно
Порей – Коломбар, Пикпуль
Репчатый лук – Зинфандель, Негроамаро
Кориандр, кумин (зира), тмин
Пикантные, с насыщенным вкусом умами, коричневые специи.
Кориандр – Мальбек, Мурведр
Кумин – Игристое розовое вино, Бордо
Тмин – Гевюрцтраминер, Рислинг
Горчица, Хрен, Сычуаньский перец, Васаби
Острые, чисто пряные специи.
Горчица – Пино Гри
Хрен – Рислинг
Сычуаньский перец – Скьява, Ламбруско
Васаби – Шенен Блан
Корица, Гвоздичный перец, Ваниль, Гвоздика, Пажитник (шамбала), Мускат, Мускатный орех
Сладкие специи коричневого цвета, для выпечки.
Корица – Зинфандель, Амароне, ДжиЭсЭм (GSM)
Гвоздичный перец – Пино Нуар, Рислинг
Ваниль – Порт, Баньюльс
Гвоздика – Пино Нуар, Гевюрцтраминер
Пажитник – Гевюрцтраминер, Рислинг, Пино Гри
Анис, Лакричник(солодка), Бадьян, Чёрный кардамон, Фенхель
Ароматные, с преобладанием терпенов, ладанные специи.
Анис – Барбера, Сира, Москато
Лакричник – Барбера, Сира
Бадьян – Бракетто д’Акуи
Чёрный кардамон – Гевюрцтраминер, Лембергер
Фенхель – Рислинг, Дольчетто
Красный, Белый, Розовый и Чёрный перец
Пикантные (пряные) специи, с насыщенным вкусом умами, с преобладающим содержанием ротундона.
Белый перец – Грюнер Вельтлинер
Розовый перец – Игристое розовое вино
Чёрный перец – Каберне Совиньон, Сира, Петит Сира, Порт
Паприка, Кайенский перец, Перец чили “анчо”, Перец алеппо
Пикантный(пряный) перец с дымным оттенком красного цвета.
Паприка – Мальвазия
Кайенский перец – Ламбруско Амабиле
Перец чили “анчо” – Гевюрцтраминер
Перец алеппо – Рислинг
Имбирь, Галангал, Куркума, Зелёный кардамон
Душистые, острые, цитрусоподобные специи.
Имбирь – Рислинг, Сотерне
Куркума – Шардоне, Семильон
Зелёный кардамон – Вионье, Зинфандель.
Таким образом, присутствие специй, трав и пряностей в еде зачастую могут значительно улучшить сочетание блюда и вина, усилив перекликающиеся вкусы и ароматы.
Источник
Рецепты вин из трав
1,2 л крепкого чая, 2 стакана сахара, 50-125 г изюма, сок 1 лимона.
Заварить чай обычным способом, добавить сахар, изюм и лимонный сок. Оставить бродить в течение 2 недель. Затем процедить и дать дозреть в течение нескольких месяцев. После этого вино готово к употреблению.
Вино из клевера
450 г цветков клевера, 2,25 кг сахара, 2 апельсина, 2 лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Засыпать цветки клевера вместе с тонко нарезанной
Вино из цветков бархатцев
4,5 кг только что собранных цветков бархатцев, 1,25 кг сахара, 2 апельсина, 2 лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи. Высыпать цветки в ведро вместе с тонко нарезанной апельсинной и лимонной кожурой. Залить
Вино из гвоздики
4,5 кг цветков гвоздики, 1,18 кг сахара, 2 апельсина, 2 лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Высыпать головки цветков в ведро, смешав с тонко нарезанной апельсинной и лимонной кожурой. Залить кипятком, накрыть ведро и дать постоять 3-4 дня, перемешивая смесь два раза в день. Затем сцедить жидкость через полотняный мешок, выжав из цветков как можно больше жидкости. Добавить выжатый из апельсинов и лимонов сок и проверить кислотность, корректируя ее добавлением лимонной кислоты, если необходимо. Всыпать сахар, он должен полностью раствориться. Добавить танин и дрожжи, плотно накрыть ведро крышкой и поставить в теплое место для сбраживания. Далее поступать как обычно.
Вино из дубовых листьев
450 г листьев дуба, 1,25 кг сахара, 2 апельсина, 2 лимона, 4,5 л кипятка, дрожжи Дубовые листья следует собрать в начале июля. Тщательно промыть их, высыпать в ведро, смешать с тонко нарезанной апельсинной и лимонной кожурой. Залить кипятком, накрыть ведро крышкой и оставить на 3-4 дня, помешивая дважды в сутки. Перелить сусло в другое ведро и добавить сок, выжатый из лимонов и апельсинов. Проверить кислотность, корректируя ее добавлением лимонной кислоты в случае необходимости. Всыпать сахар и размешать до полного растворения. Добавить танин и дрожжи, плотно накрыть ведро крышкой и поставить в теплое место для сбраживания. Далее поступать как обычно.
Вино из маргариток
4,5 кг цветков полевых маргариток, 1,25 кг сахара, 2 апельсина, 2 лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Всыпать цветки маргариток в ведро, тщательно отделив черенки. Очень тонко нарезать кожуру апельсинов и лимонов и высыпать в ведро к цветкам. Залить смесь кипятком и дать постоять в течение 3-4дней, опуская на дно цветки и помешивая дважды в день. Потом отцедить отвар и добавить сок цитрусовых. Проверить кислотность, используя для коррекции при необходимости лимонную кислоту. Всыпать сахар и хорошо размешать. Добавить танин и дрожжи, плотно накрыть ведро крышкой и поставить в теплое место для сбраживания. Далее поступать как обычно.
Вино из мать — и — мачехи
4,5 кг цветков мать-и-мачехи, 2,25 кг сахара, 2 апельсина, 2 лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Положить цветки мать-и-мачехи вместе с тонко нарезанной кожурой апельсинов и лимонов в ведро. Залить кипятком, накрыть ведро крышкой и оставить на 3-4 дня, дважды в день помешивая и опуская цветки на дно. Затем отцедить отвар, добавить сок цитрусовых и проверить кислотный показатель.
Если надо, откорректировать его лимонной кислотой. Всыпать сахар и хорошо размешать. Добавить танин и дрожжи, плотно накрыть ведро крышкой и поставить в теплое место для сбраживания. Далее поступать как обычно.
750 г листьев мяты, 1,25 кг сахара, 500 г изюма, 2 больших лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Высыпать листья мяты в ведро, смешать с изюмом и тонко нарезанной лимонной кожурой, залить кипятком. Накрыть ведро крышкой и оставить на 3 дня, перемешивая два раза в сутки. Затем отцедить в другое ведро. Добавить лимонный сок и проверить кислотный показатель. Если надо, откорректировать лимонной кислотой. Всыпать сахар, размешать до полного растворения. Добавить танин и дрожжи, плотно накрыть ведро крышкой и поставить в теплое место для сбраживания. Далее поступать как обычно.
Вино из пастернака
2 кг пастернака, 1,25 кг сахара, 150 г рубленого изюма, 2 апельсина, 2 лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Вино получится лучше, если использовать хорошо замороженный предварительно пастернак. Очистить его, нарезать и варить в 3,5 л воды до мягкости. Залить отцеженным отваром изюм и тонко нарезанную кожуру апельсинов и лимонов, выложенные предварительно в ведро. Долить 1 л холодной воды, накрыть крышкой и оставить на 24 часа. Затем влить выжатый из апельсинов и лимонов сок и проверить кислотность. Если надо, откорректировать лимонной кислотой. Всыпать сахар, размешать до полного растворения. Добавить танин и дрожжи, плотно накрыть ведро крышкой и поставить в теплое место для сбраживания. Далее поступать как обычно.
900 г салата-латука, 150 г изюма, немного молотой пшеницы или ячменя, 2 лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Залить салат 3,5 л воды и кипятить в течение 20 минут на медленном огне. Слить отвар в ведро с изюмом, злаками и нарезанной лимонной кожурой. Долить 1 л холодной воды, накрыть крышкой и оставить охлаждаться на 24 часа. По истечении этого времени добавить лимонный сок и проверить кислотный показатель винного сусла, подкорректировать его в случае необходимости лимонной кислотой. Всыпать сахар, размешать до полного растворения, добавить танин и дрожжи, плотно накрыть ведро крышкой и поставить в теплое место для сбраживания. Далее поступать как обычно.
Вино из первоцвета
450 г цветков первоцвета, 1,25 кг сахара, 2 апельсина, 2 лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи.
Залить кипятком цветки первоцвета, перемешанные с тонко нарезанной кожурой лимонов и апельсинов. Накрыть ведро крышкой и дать постоять 3-4дня, дважды в день перемешивая содержимое. Слить в другое ведро, добавить сок лимонов и апельсинов, проверить кислотность, добавив при необходимости лимонной кислоты. Всыпать сахар, хорошо размешать. Добавить танин и дрожжи, плотно накрыть ведро крышкой и поставить в теплое место для сбраживания.
Вино из разных трав Вино из гвоздики 1, 18 кг сахара, 4,5 кг цветков гвоздики, 2 лимона, 2 апельсина, танин, 4,5 л кипятка, дрожжи. Цветочные головки высыпать в ведро, смешать с тонко нарезанной коркой апельсина и лимона. Залить это.
Рецепты приготовления домашних дрожжей Дрожжи из отрубей Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком, так чтобы едва покрывал отруби и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять.
Рецепты фруктовых вин Грейпфрутовое вино 3 больших грейпфрута, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей. Нарезать грейпфруты ломтиками, залить кипятком и настаивать три дня. Процедить и измерить количество сока. Добавить.
Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.
Овощные вина Гороховое вино 2,5 кг стручкового гороха, 4,5 л кипятка, на 4,5л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей, сок 1 лимона, сок 1 апельсина. Горох залить кипятком, настаивать 4 дня. Отцедить, измерить количество.
Рецепты виноградных вин с пряностями Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями.Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10.
Еще рецепты ликеров Ликер мараскин Этот напиток требует довольно больших затрат времени на приготовление, но тот, кто на них пойдет будет вознагражден одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата надо приготовить 3 л малиновой воды, 1.
Сладкие водки (ратафии) Малиновая ратафия Самую зрелую и очень чисто перебранную малину засыпьте в бутыль и залейте спиртом так. чтобы едва покрыло ягоды. Держите в солнечном месте 3 дня Спирт слейте Затем отдельно приготовьте сироп На 1 л.
Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.
Вишневое вино Лучшее вино получается из темных вишен, лутовки или остгеймской (дачникам известно, о каких сортах идет речь, а дилетантам достаточно знать, что на рынке следует выбрать самые темные вишни, какие только удастся найти). Фрукты должны быть.
Рецепты настоек Настойка кардамоновая 4-6 г. семян кардамона, 1 л водки, 1 л воды, 400-600 г. сахара. Семена кардамона залить водкой, настаивать в теплом месте несколько дней, процедить, добавить кипяченую воду, сахар и помешивать до полного его.
Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.
Приготовление плодово-ягодного вина Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока. Изготовляя плодово-ягодное вино из свежего сока, необходимо снизить его кислотность (разбавляя водой) и увеличить его.
Яблочное вино Яблоки являются важнейшим видом сырья для производства фруктовых вин, из них можно приготовить вина как легкие, так и крепкие. Больше всего подходят осенние и зимние сорта яблок <последние должны полностью дозреть), а самыми лучшими среди.
Рецепты приготовления самогона Из крахмала На 2 ведра воды добавить 10 кг крахмала и заварить, как кисель. Потом добавить 500 г дрожжей и 1 кг сахара. Выстойка — 3—5 дней. Выход — 11л. Самогон крахмальный 10 кг крахмала.
Вино из петрушки Вино из петрушки № 1 225 г листьев петрушки, 6 стаканов сахара, 4,5 л кипятка, 1 ст. л. дрожжей, 25 г имбиря, сок 1 лимона. Залить петрушку кипятком и кипятить 10 минут, добавить имбирь. В.
Соки Сок рябиновый 2 кг рябины, 2 л воды, 2,5 ст. сахара. Ягоды рябины залить водой и варить до размягчения, протереть через сито, сок отжать, добавить сахар и пастеризовать в стеклянных 0,5 л банках или бутылках.
Рецепты приготовления наливок Наливка из брусники Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-10 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной.
Приготовление грога и пунша Горячие напитки с вином хорошо согревают, поэтому их готовят обычно в зимнее время. Подают в стаканах, поставленных в подстаканники. Стаканы перед тем, как разливать в них напиток, необходимо прогреть в горячей воде. Чай с красным.
Рецепты коктейлей Коньяк с лимонным соком коньяк 40 мл, лимонный сок 20 мл, сахарный сироп 10 мл, один кружок лимона, лед. Смешать в стакане со льдом все жидкие компоненты, охлажденную смесь слить через ситечко в конусный бокал.
Вино из лепестков роз Вино из лепестков роз № .1 225 г лепестков роз, 1,25 кг сахара, 2 апельсина, 2 лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи. Смешать лепестки роз с тонко нарезанной апельсинной и лимонной кожурой и выложить в.
Вино из цветков бузины Вино из цветков бузины № 1 550 г цветков бузины, 1,25 кг сахара, 2 апельсина, 2 лимона, 4,5 л кипятка, танин, дрожжи. Только что собранные цветки, отделенные от стебельков, всыпать в ведро вместе с тонко.
Вино из ежевики Вино из ежевики № 1 5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда. Ягоды положить в деревянный сосуд, размять и залить водой (6 л). Поставить сосуд на 4 дня в прохладное место. Затем массу.
Сбраживание браги Сбраживание — это один из важнейших этапов приготовления самогона, сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ, которая требует строгого соблюдения температурного режима и определенной концентрации компонентов. Оптимальная.
Вино из липы Вино из липового цвета 3 горсти липового цвета (можно сушеного), 1 кг сахара (можно часть сахара заменить медом), 4 л воды, 1 лимон, винные дрожжи Липовый цвет заварить сахарным сиропом из 4 л воды и.
Красное сухое вино 1 рецепт Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок.
Вино из крыжовника Одно из лучших фруктовых вин, по вкусу напоминает виноградные вина. Из крыжовника преимущественно готовят десертное вино, потому что столовое вино из крыжовника не может долго храниться, медленно осветляется и восприимчиво к разным болезням — особенно.
Тонизирующие алкогольные напитки Это смешанные напитки с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и другими компонентами с добавлением небольшого количества алкоголя. Они менее крепки, чем коктейли, поскольку на алкогольный напиток приходится всего 50-70 см3. Готовят эти напитки.
Вино из бузины Вино из бузины № 1 3 кг бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 шт. гвоздики, кусочек корицы, дрожжи или 150 г изюма. Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить.
Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.
Недостатки вина и дефекты вина Вино слишком кислое Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может.
Технология приготовления плодово-ягодных вин Свежесобранные плоды или ягоды очищают от веток, листьев и других посторонних примесей и тщательно моют. Чистые плоды или ягоды сразу же измельчают. Если перерабатывают малое количество плодов или ягод, то пользуются ручной плододробилкой или измельчают.
Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество.
Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.
Рецепты вин из шиповника Это одно из самых популярных домашних вин с оригинальным благородным вкусом и богатым букетом. Плюс оно содержит много витамина С. Для приготовления вина годятся исключительно зрелые плоды, могут быть использованы и сушеные (1 кг сушеных.
Малиновое вино Вино из малины № 1 Очистить и размять спелую малину, процедить через холстину и довести сок до кипения. На каждый 1 л сока добавить 250 г сахара и вновь кипятить минут пятнадцать, аккуратно снимая появляющуюся.
Крюшон Смешанный десертный напиток, основными компонентами состава которого являются фрукты, ягоды и слабоградусные натуральные столовые, полусухие или полусладкие вина. Приводим их рецептуры и порядок приготовления. Клубничный: 200 г клубники, 40 г сахара, 150 г сухого белого.
Вишневая наливка Вишневая наливка № 1 Для приготовления вишневой наливки зрелые вишни кисло-сладкого сорта рассыпать на противне и подвялить 4-6 часов на солнце или в духовке при температуре 50-80°С. Затем ссыпать ягоды в стеклянную бутыль, заполнив ее.
Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.
Приготовление домашнего вина Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних.
Источник
