Лечебные свойства рябчика русского

Рябчик

Рябчик – маленькая птица, весом не больше полкило. А когда-то он был «грозой» всей тайги – самым крупным представителем курообразных. По крайней мере, такое предание сохранилось у эвенкийцев.

Легендарный рябчик

Когда-то очень давно на просторах тайги водилась огромнейшая птица, наводящая страх на всех живых существ. Когда она взлетала, падали деревья, а животные в ужасе прятались. Однажды, когда бог объезжал тайгу, он услышал ужасный грохот и увидел дрожащих от страха животных. «В чем дело?» – поинтересовался Бог. И жители тайги рассказали ему о рябчике гигантских размеров. Бог позвал к себе огромную птицу. Рябчик оправдывался, что и сам рад бы не приносить вред другим жителям тайги, да не может из-за своих больших размеров. И бог предложил поровну разделить белое мясо рябчика между всеми представителями курообразного семейства, а остальное останется рябчику. Так и сделали. Все птицы получили мясо от таежного гиганта, а ему самому в результате осталось всего ничего. Но он не расстроился и смирился со своей участью – быть самым маленьким представителем отряда Курообразных и сегодня только изредка пугает жителей тайги, когда, взлетая, с шумом отрывается от земли.

Биологическая характеристика

Рябчик – это небольшой представитель тетеревиного семейства: весит от 300 до 500 г, и не вырастает больше 40 см. Этих птиц легко узнать по специфическому пестрому окрасу оперения, который, собственно, и послужил поводом для русского названия – рябчик. Если присмотреться к оперению, можно увидеть самые разные цвета: рыжий, черный, серый, белый, бурый и даже красный вокруг глаз. Кстати, узоры на оперении у разных рябчиков могут быть разными. Они зависят от местности обитания дикой птицы, которой для выживания важно умело маскироваться. Самки и самцы очень похожи между собой, но у вторых больше красного цвета над глазами, есть хохолок на голове, а над клювом четко видно насыщенно-черное пятно.

Орнитологи насчитали 14 разновидностей рябчиков, но охота разрешена только на представителей одного из них – Bonasa bonasia, то есть рябчика обыкновенного. Кстати, охота на этих птиц разрешена только в определенное время – весной и осенью.

Рябчики – оседлые птицы, которые никогда не покидают свои родные места. Домом им служат гнезда, спрятанные в траве или мхах, в которых птицы живут парами. Сегодня они водятся практически по всей Евразии в густых хвойных лесах, а также среди осин, берез, ольх. Мясо этой дичи любят французы и бельгийцы. Издревле на рябчиков охотились жители Алтая, Сахалина, Урала, Колымы, японского острова Хоккайдо и Кореи. Собственно, этот деликатес встречается в кухнях всех стран, на территории которых распространены птицы.

Пищевая ценность

Уникальность мяса рябчиков в том, что оно почти в равных долях содержит белки (18,5 г) и жиры (19,5 г), но при этом – не так много калорий (в 100 граммах есть только 250 ккал). Помимо основных нутриентов, этот продукт богат витаминами группы В и витамином А, фосфором, цинком, железом, а также содержит небольшие запасы магния, кальция, натрия и калия.

Мясо рябчика – очень питательное. Этот продукт является очень хорошим источником белка (в 100 г содержится почти половина суточной нормы белков), а значит, и важных для человека аминокислот. Мясо этой птицы легко усваивается пищеварительной системой человека. И если к красным видам мяса в ученых все еще остаются вопросы, и в мире существует много людей, отказывающихся от употребления именно такого продукта, то с филе птицы все по-другому. Мясо рябчиков, как и других птиц, можно назвать диетическим продуктом, особенно если удалить из него лишние жиры.

Использование в кулинарии

Если вспомнить, что рябчики водятся преимущественно в экологически чистых лесах, становится понятно, почему их мясо называют самой полезной альтернативой куриному. Филе рябчиков существенно отличается от мяса большинства другой пернатой дичи. Оно вовсе не жесткое, а наоборот, очень нежной, внешне напоминает бело-розовое филе цыпленка. Но чтобы сохранить нежные свойства этого мяса, кулинары советуют залить его молоком и довести до кипения. И только затем приступать к приготовлению желаемого блюда.

Существует огромное количество рецептов из этой миниатюрной птицы. И все они разные, как и национальные кухни, в которых встречаются. Французы, например, обожают готовить филе рябчиков с грибами, которое затем подают в тарталетках. Жители тайги, особенно охотники, как правило, запекают свежее мясо птичек на вертеле или готовят из него супы. Сохранилось множество древних рецептов приготовления тушки этой птицы. И во многих из них советуют готовить рябчика в глиняных горшках.

Преимущество этого мяса в том, что готовится оно очень быстро. Как правило, уже через 20 минут термической обработки филе готово к употреблению. Чтобы проверить, готовность, достаточно проколоть его толстой иглой или зубочисткой (должна легко входить в мясо).

Тушку можно готовить целиком, в частности фаршировать, кусочки филе добавлять в суп (особенно выигрышное сочетание – с грибным супом), из шеек и крылышек получается вкусное рагу. Рябчики отлично сочетаются с овощами и грибами (особенно лисичками). В качестве более интересного гарнира к приготовленным птичкам подойдут ананасы и киви. А кусочки готового филе можно добавлять в салаты, вместо других видов мяса. Кстати, любимый многими салат оливье в оригинальном рецепте готовится именно с мясом рябчиков. Если кусочки сырого мяса обмотать ломтиками бекона и обжарить или запечь, получится оригинальное и вкусное блюдо. А вот мариновать тушки птиц кулинары категорически не советуют – мясо потеряет свою изюминку.

Тушки рябчиков годятся для варки, запекания, жарки и тушения. А к готовой птице подходят самые разные соусы, хотя, по мнению многих гурманов, нет ничего вкуснее, чем рябчик под соусом из лесных ягод (особенно выигрышное сочетание – с брусникой).

Чтобы приготовленное мясо получилось по-настоящему вкусным, стоит знать некоторые секреты приготовления. Например, чтобы запеченная тушка не получилась очень сухой, готовить ее надо при высокой температуре. И не стоит переживать, что деликатес подгорит. Помните: тушка рябчика довольно маленькая и готовится очень быстро, так что подгореть не успеет. Жарить птицу также лучше на большом огне, на хорошо разогретой сковороде. А чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, не стоит во время приготовления накрывать сковороду.

Варианты приготовления

Запеченная тушка птицы – это один из самых популярных и вкусных рецептов из рябчиков. Предварительно выпотрошенную и промытую тушку немного подсушить (можно бумажными полотенцами), натереть смесью из соли, перца и любимых специй. В тушку положить несколько ломтиков бекона, сладкий перец, кусочки томата, лук, зелень или другой набор овощей по вкусу. Запекать на большом огне 20-25 минут.

Другой популярный вариант – жареные рябчики. Для этого блюда также берут подготовленные и натертые специями тушки, но бекон кладут не внутрь, а обматывают им тело птицы (можно закрепить зубочистками). В таком виде рябчиков обжаривают со всех сторон на сковороде.

Но, стоит сказать, что эти рецепты весьма калорийные. Чтобы сделать готовое блюдо более диетическим, не надо добавлять бекон, а тушку птицы запекать на решетке, чтобы лишний жир не задерживался в мясе. Правда, в таком случае следует быть готовыми к тому, что готовые рябчики получатся не такими сочными.

А вот французские кулинары предлагают нам изысканный и более диетический вариант приготовления птицы – рябчиков в вине с ананасами. Для этого на противень выложить слой ананасов, нарезанных кубиками, сверху – предварительно обжаренные тушки, которые посыпать специями и залить белым вином. Такое блюдо запекают не дольше 20 минут. Перед подачей на стол, тушки можно полить небольшим количеством ананасового сока.

Еще одно вкусное, но диетическое блюдо – запеченные рябчики с брусникой. Для этого подготовленную тушку следует наполнить свежей брусникой (можно ягоды смешать с небольшим количеством сахара) и сливочным маслом. Тушку запекают до золотистого цвета.

Некоторые кулинары готовят из мяса рябчиков биточки. Для этого мясо отделяют от костей, затем его мелют, добавляют специи и вымоченную в молоке булку. Сформированные биточки слегка обжаривают, складывают в термоустойчивую форму, добавляют немного сливочного масла и бульона. Готовят на маленьком не дольше 15 минут.

Может ли рябчик быть опасным

Как уже было сказано, мясо рябчиков одно из наиболее безопасных. Но некоторые предостережения все-таки есть. Во-первых, как и мясо любой другой дичи, филе рябчика перед употреблением важно поддавать тщательной термической обработке. Так как лесные птицы более чем домашние склонны быть переносчиками паразитов.

Вторая опасность – несвежий продукт. Мясо портится довольно быстро. Посему сырых рябчиков нельзя долго держать в тепле, тем более не выпотрошенных. Очищенные тушки необходимо сразу же готовить или заморозить.

Тушка рябчика – желанный трофей не только для охотников, но и для кулинаров. Готовить эту небольшую птицу – одно удовольствие, не говоря уже о том, как наслаждаются ее нежным мясом гурманы. Обычно мясо дичи не так легко приготовить, чтобы получилось вкусное блюдо без характерного запаха дичи. Но рябчик в этом плане приятное исключение. А ко всему, блюда из него – это не только вкусные деликатесы, но и полезный источник витаминов, минералов и что самое важное – белка, главного «стройматериала» для человеческого организма.

Источник

Рябчик (Fritillaria)

Рябчик – род многолетних травянистых растений семейства Лилейные. Всего существует 150 видов рябчика, некоторые из них раньше применялись в кулинарии, а сейчас используются как декоративные растения.

Оглавление

В медицине

Растения рода Рябчик не используются в официальной медицине и не входят в Государственный реестр лекарственных средств Российской Федерации.

Противопоказания и побочные действия

Многие виды рябчика ядовиты и содержат алкалоиды, поэтому употребление любых частей растения внутрь или наружно противопоказано.

В кулинарии

Луковицы некоторых видов рябчика съедобны. К примеру, луковицы рябчика камчатского (лат. Fritillaria camschatcensis) традиционно входили в рацион камчадалов и коренных жителей Северной Америки. Собирали луковицы двумя способами: выкапывали мотыгой или забирали из логова полевки-экономки, небольшого грызуна. А сушеные чешуйки луковиц вывозили с Камчатки в Северную Америку на продажу, там они назывались «северно-западным рисом» и тоже использовались в пищу.

Клубни других видов рябчика, например, шахматовидного, Эдуарда и Радде, произрастающих в Средней Азии, содержат очень много крахмала. Раньше, в неурожайные годы, их использовали как замену хлебу.

В садоводстве

Некоторые виды рябчиков давно любимы садоводами. Самые известные декоративные виды – это рябчик шахматный (лат. Fritillária meleágris) и императорский рябчик (лат. Fritillāria imperiālis).

Шахматный рябчик небольшой, 20-30 см высотой, пурпурные и белые крапинки расположены на нем в шахматном порядке, отсюда и название. В Ботаническом словаре под редакцией Н.И. Анненкова (1878 г.) в статье о шахматном рябчике приводилось множество «народных» названий, использующихся на территории России. Например, в ходу были такие наименования как мохнач, мохнатый цвет, кудрявка, цвет шахматный, цвет шаховый.

Императорский рябчик гораздо выше шахматного, порой достигает метра. Цветки его яркие, красновато-желтые. В диком виде чаще всего он встречается в горах Курдистана, на пересечении границ Ирана, Ирака и Турции. В 2012 году этот вид был удостоен премии Award of Garden Merit.

Сажают эти виды рябчиков в августе-сентябре, для того, чтобы до наступления первых морозов у растения успели отрасти корни, иначе весной цветения может не быть. Место для посадки выбирают солнечное, желательно возвышенное. Землю растение предпочитает легкую, с большим количеством перегноя. Луковицы сажают на глубине 30 см и на таком же расстоянии друг от друга.

Классификация

Рябчик (лат. Fritillária) – род растений семейства Лилейные (лат. Liliaceae).

Ботаническое описание

Рябчик – многолетнее растение, которое частично размножается с помощью подземных луковиц. Луковицы состоят из нескольких мясистых чешуек, у некоторых видов они сросшиеся наполовину или целиком, у других – несросшиеся.

Рябчики являются эфемероидами. Их луковицы каждый год возобновляются, покровных чешуй они обычно не имеют, а имеют низовые чешуи. У некоторых видов луковицы являются рыхлыми, черепитчатыми, с мелкими чешуями. У других видов, например, у камчатского рябчика, чешуи сильно вздутые, напоминают рисовые зерна. Они с легкостью отщепляются от донца и укореняются.

Листья на наземном стебле рябчика продолговато-ланцетные или узколинейные, расположены по самому стеблю мутовчато или рассеянно. Прицветные листья могут быть прямостоячими (у императорского рябчика, Fritillāria imperiālis) или спирально закрученными (у русского рябчика, Fritillaria ruthenica).

Крупные повислые цветки появляются по одному или группами наверху стебля. Околоцветник простой, отваливающийся, шестилепестный, колокольчатый или кубаревидный. Цвет его яркий: желтый, красный, белый, фиолетовый, часто пятнистый. Листки удлиненные или круглые, либо сходятся верхушками, либо направлены в стороны. При основании каждого листка есть нектарник в виде углубления (круглого, овального или треугольного). Пылинки шести тычинок прикреплены к нитям основанием. Столбик у пестика нитевидный, цельный или трехраздельный, с трехгнездной многосемянной завязью.

Плод представляет собой коробочку с шестью гранями с плоскими семенами, она может быть как крылатой, так и бескрылой.

Распространение

Рябчики растут в умеренном климате на обоих полушариях. В России чаще встречаются на Кавказе и в Средней Азии, в Европейской части, на Дальнем Востоке и в Западной Сибири. Разные виды рябчика растут в степях, на лугах, в горах.

В диком виде на территории России произрастают только три вида рябчика: русский (лат. Fritillaria ruthenica), восточный (лат. Fritillaria orientalis) и шахматный (лат. Fritillaria meleagris). Больше всего распространен последний.

Заготовка сырья

В пищу в настоящее время рябчик практически не используется и, следовательно, не заготавливается. Однако для изготовления средств народной медицины используют луковицы некоторых видов рябчика. Их выкапывают в период покоя, когда цветение уже закончилось и высушивают в тени. Иногда разделяют на чешуйки, нанизывая их на нить.

Химический состав

Практически все виды рябчиков содержат алкалоиды: пеймин, вертицин, пейминин, пропеймин, пеймидин, пеймифин, пеймизин, пеймитидин. Также в их состав входят гликозиды: пейминозид и зебейнинозид. Кроме того, луковицы содержат органические кислоты, терпеноиды, фитостеролы и некоторые витамины.

Фармакологические свойства

В малых дозах содержащиеся в луковицах алкалоиды оказывают лечебное действие. Так, в китайской медицине на основе содержащихся в луковицах алкалоидов изготавливают отхаркивающие и успокаивающие средства. В больших дозах луковицы рябчика опасны для здоровья.

Применение в народной медицине

Луковицы рябчика используют в китайской, тибетской и корейской традиционной медицине.

В Китае применяют несколько видов рябчика. Рябчик усатый (лат. Fritillaria cirrhosa) используют как отхаркивающее средство при затяжном или хроническом кашле. Рябчик Тунберга (лат. Fritillaria thunbergii), как считается, помогает при кашле с трудно отходящей мокротой и при абсцессе легких. Рябчик мутовчатый (лат. Fritillaria verticillata) применяют как отхаркивающее, успокаивающее и антиспазматическое средство. Рябчик уссурийский (лат. Fritillaria ussuriensis) известен в Китае как средство от импотенции, а вот в корейской и тибетской медицине его же используют как кровоостанавливающее и лактогонное средство.

В Казахстане из луковиц рябчика бледноцветкового (лат. Fritillaria pallidiflora) делают средство «Pei-mu, Szechuan», которое применяется при лечении гипертонии, сырье для этого лекарства заготавливают незаконно в Джунгарском Алатау, в Казахстане вид занесен в Красную книгу.

Историческая справка

Известно, что некоторые виды рябчика выращивают в садах уже много столетий. Например, шахматный рябчик (лат. Fritillária meleágris) впервые упоминается в литературе в начале XVI века, императорский рябчик (лат. Fritillāria imperiālis) чуть позже — в 1553 году. Популярность последнего началась уже к концу того же века, когда профессор ботаники из Лейдена, Карл Клюзиус в 1573 высадил луковицы императорского рябчика в королевском саду в Вене. Позже растение «переехало» в Голландию, где его особенно полюбили садоводы и уже к середине XVIII века вывели 12 сортов императорского рябчика.

Литература

1. Лозина-Лозинская А. С. Рябчик — Fritillaria // Флора СССР / Ботанический институт Академии наук СССР; Главный редактор и редактор четвёртого тома акад. В. Л. Комаров. — Л.: Издательство Академии наук СССР, 1935. — Т. IV. — С. 302—320.

Источник