Лечебные рецепты с использованием

Лечебные настойки, отвары, бальзамы, мази. Лучшие рецепты

В этой книге собраны лучшие рецепты препаратов из лекарственных растений – настоек, отваров, бальзамов и мазей, которые можно изготовить в домашних условиях. Эти средства народной медицины прекрасно помогают в лечении многих заболеваний.

Оглавление

• Введение
• Препараты из лекарственных трав и их изготовление

Из серии: Природный защитник

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Лечебные настойки, отвары, бальзамы, мази. Лучшие рецепты предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Препараты из лекарственных трав и их изготовление

В настоящее время растет интерес к лекарственным препаратам народной медицины, которые используются людьми на протяжении многих веков при самых различных заболеваниях.

Одними из самых действенных лекарственных средств, изготовляемых из целебных трав, являются настойки и бальзамы, которые настаивают на спирте или водке и применяют при целом ряде болезней, а также в качестве общеукрепляющих, тонизирующих и повышающих иммунитет средств. Что касается мазей, то они издавна используются в нетрадиционной медицине в качестве наружных препаратов в основном при лечении кожных болезней. Не стоит забывать и про настои с отварами, которые имеют самый широкий спектр применения.

Используя лекарственные средства на травах, следует помнить, что ни одно медикаментозное и народное средство не может гарантировать полного исцеления от болезни. Именно поэтому к народным рецептам следует относиться осторожно, а начинать лечение каким-либо препаратом из лекарственного растения можно только после консультации с лечащим врачом. В противном случае могут возникнуть побочные эффекты или же лечение не принесет ожидаемых результатов. Ведь каждый человеческий организм индивидуален и, соответственно, требует индивидуального подхода: в некоторых случаях дозу препарата может установить только врач, учитывающий возраст, вес, общее состояние больного и принимаемые последним медикаментозные средства, иногда несовместимые с другими лекарственными препаратами.

Даже фитотерапевты, разработавшие схемы применения препаратов целебных трав и широко практикующие лечение ими больных, предупреждают, что лекарственные растения вовсе не являются универсальными средствами, помогающими при всех недугах. Лечебные свойства большинства из них еще изучаются, и поэтому нет гарантии, что настойки, бальзамы и мази, как и отвары с настоями, изготовленные из трав, окажутся эффективными при лечении того или иного заболевания.

Правила сбора и заготовки лекарственных растений

При самостоятельной заготовке лекарственных растений следует придерживаться определенных правил.

Во-первых, необходимо знать, что биологически активные вещества, оказывающие на организм то или иное лечебное воздействие, могут содержаться в разных частях растений. Для лечения различных заболеваний используют препараты, изготовленные как из корней и травы, так и из плодов, коры, стеблей, ветвей, листьев, почек и цветков растений. Именно поэтому при различных заболеваниях применяются разные части одного и того же растения.

Во-вторых, каждому, кто заготавливает лекарственные растения самостоятельно, нужно учитывать время их сбора, поскольку максимальное накопление необходимых для лечения веществ приходится на определенное время года. Так, например, собирать семена или плоды следует в период их полной спелости, однако до того, как они уже начнут увядать или даже осыпаться. Цветки, листья и траву заготавливают в период цветения (иногда в его начале), но еще до начала плодоношения.

Наземные части растений обычно собирают в ясную погоду, а подземные заготавливают в любую погоду.

Корни, корневища, клубни и луковицы относятся к подземным частям растений. Чаще всего их собирают в период отмирания надземных частей растений, как правило, осенью.

В это время в подземных органах растений накапливается наибольшее количество биологически активных веществ.

Корни и корневища можно также собирать весной, до начала роста растения, то есть до того как питательные вещества начнут отток к молодым побегам.

Кору следует собирать только с молодых растений. Заготавливать ее надо весной, в период набухания почек. В это время кора наиболее богата целебными веществами.

При сборе травянистых частей нельзя выдергивать растение вместе с корнем (исключением является сушеница болотная). Зеленые части растений следует срезать или скашивать на уровне нижних листьев. У некоторых высоких растений срезают только облиственные и цветущие верхушки длиной 15–20 см, а также боковые веточки.

Почки следует собирать зимой или ранней весной. Как правило, их заготавливают в марте-апреле. Распустившиеся почки уже не представляют лекарственной ценности.

Листья заготавливают в период бутонизации и цветения растения. Собирать листья следует в сухую погоду. Иногда черешки срывают вместе с листьями, однако следует помнить, что эти части растений замедляют процесс сушки листьев и содержат мало целебных веществ.

Цветки и соцветия собирают в начале цветения растений. Цветки и соцветия следует собирать вручную (общипывая их и обрывая цветоножки) или срезать их ножницами (секатором).

Наибольшее количество целебных веществ в плодах и семенах содержится в период их полного созревания.

Плоды и семена заготавливают вручную, стараясь срывать их без плодоножек. У тех растений, плоды которых расположены в зонтиках или щитках, соцветия обрывают целиком и уже после высушивания отделяют плоды от плодоножек.

Для заготовки сочных плодов собирают только зрелые и неповрежденные плоды. При этом ягоды следует собирать осторожно, стараясь не повредить их, поскольку даже легкое надавливание приводит к началу загнивания.

Правила сушки лекарственных растений

Корни и корневища перед сушкой разрезают вдоль или поперек на куски, а у некоторых растений с корней снимают кору. При этом, обрабатывая корни и корневища, пользуются ножом, лезвие которого изготовлено из меди. Мелкие корни сушат целиком, не разрезая.

Для сохранения целебных веществ подготовленные таким образом корни и корневища сначала оставляют на некоторое время на открытом воздухе, а затем сушат в духовке, печи или на солнце. Оптимально начинать сушку при температуре 30–40 °C, а заканчивать при 50–6 °C.

Клубни перед сушкой опускают на несколько минут в кипяток, чтобы предотвратить их прорастание, а также уменьшить горький привкус. Затем их сушат так же, как и корни, либо нанизывают на нить.

Кору сушат в духовке, в печи или на солнце при температуре 40–60 °C. Траву для сушки собирают в пучки и развешивают на веревке в сухом проветриваемом помещении или под навесом на открытом воздухе.

Почки сушат в прохладном месте при температуре не выше 2 °C. Для лучшей просушки почки выкладывают тонким слоем на чистую сухую поверхность.

Способ сушки листьев зависит от их толщины. Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно. Их сушат до тех пор, пока черешки не станут ломкими.

Цветки и соцветия сушат без доступа прямых солнечных лучей в хорошо проветриваемом помещении. Для сушки цветки раскладывают слоем не толще 1 см на рамах или решетках, обтянутых марлей.

Сухие плоды и семена, как правило, не требуют сушки, однако в случае необходимости их сушат на открытом воздухе или в помещении.

Сочные плоды перед сушкой перебирают, оставляют на несколько часов на солнце, а затем сушат при температуре 70–90 °C в духовке.

Правила хранения лекарственных растений

Срок годности всех лекарственных растений ограничен и зависит от вида заготовленного сырья.

Листья, трава и цветки хранятся не более 2–5 лет, почки — 2 года, корни и кора — 5–7 лет, а клубни — 6 лет.

Лекарственное сырье нельзя хранить в сыром, плохо проветриваемом помещении, а также на открытом воздухе и без упаковки. Его хранят в мешочках, сшитых из мешковины, бязи или рогожи. Цветки, траву и листья можно хранить в специальных ящичках, выстланных изнутри пергаментной бумагой.

Настойкой называется спиртовая вытяжка из растительного сырья. Препарат получают настаиванием растительного материала на этиловом спирте, водке или вине.

Для приготовления настойки сырье измельчают, высыпают в стеклянную емкость, заливают спиртом (в соотношении 1: 10, 1: 7 или 1: 5), водкой (в соотношении 1: 5 или 1: 4) или вином (в соотношении 1: 4, 1: 3 или 1: 2) и настаивают в течение указанного в рецепте времени. Затем настойку процеживают и переливают в темную стеклянную посуду.

Готовое лекарство принимают в небольших количествах и, как правило, дозируют каплями.

Бальзамы — это целебные напитки, в состав которых входит большое количество лекарственных трав, ягод, корней, различных сиропов, настоев, а также эфирных масел.

Как правило, в состав бальзама входит от 20 до 60 ингредиентов. Качественный бальзам должен иметь приятный аромат, коричневый цвет и горьковатый вкус. Содержание спирта в данном препарате может колебаться в пределах от 30 до 60 %.

Все бальзамы употребляют в небольших количествах как в чистом виде, так и добавляя их в чай, кофе или в минеральную воду.

Для изготовления бальзама измельченное сырье смешивают, кладут в стеклянную емкость, заливают спиртом (в соотношении 1: 10, 1: 7 или 1: 5) или водкой (в соотношении 1: 5 или 1: 3). Емкость закрывают крышкой и оставляют в темном прохладном месте.

Через 20–60 дней жидкость сливают, сырье заливают небольшим количеством спирта или водки, перемешивают, отжимают. Бальзам процеживают через несколько слоев марли или капрона, добавляют указанные в рецепте сиропы (в соотношении 1: 1), настаивают в течение 2–3 дней в темном прохладном месте, затем процеживают и переливают в стеклянные бутылки.

Мазью называют лекарственную форму, в которой лекарственное сырье тщательно смешано с воспринимающей средой (свиной жир, вазелин, ланолин, воск и др.). Подобные препараты всегда имеют полужидкую кашицеобразную консистенцию и применяются в качестве наружных средств.

Для изготовления лечебной мази сырье измельчают, растирают, смешивают с кремом, вазелином, маслом, растопленным воском или жиром. Полученную мазь перекладывают в темную стеклянную емкость и хранят в прохладном месте.

Настоем называется жидкая лекарственная форма, которую получают настаиванием частей растения в воде. Существуют 2 основных способа приготовления настоев: холодный и горячий.

В первом случае измельченное лекарственное сырье (листья, корни, цветки, плоды растения) заливают холодной кипяченой водой, настаивают в закрытой емкости в течение времени, предусмотренного рецептурой (от 2 до 12 часов). Затем настой процеживают.

Во втором случае нужное количество измельченного лекарственного сырья заливают кипящей водой, накрывают емкость крышкой, настаивают от 10 минут до 8 часов, после чего настой процеживают. Настой лекарственных растений можно приготовить в термосе. Этот способ удобен, если настой рекомендуется принимать в горячем или теплом виде. Растительное сырье измельчают, засыпают в термос, заливают кипятком и оставляют на ночь. Утром лекарство готово к употреблению.

Отвар — жидкая лекарственная форма, которая получается после длительной термической обработки лекарственного сырья.

Отвары можно приготовить несколькими способами:

— лекарственное сырье заливают кипящей водой, накрывают емкость крышкой, ставят на медленный огонь, кипятят в течение времени, указанного в рецепте, настаивают и процеживают;

— измельченные части растений заливают водой, ставят емкость в кастрюлю большего объема, наполненную кипящей водой и готовят на маленьком огне 15–30 минут. После этого содержимое настаивают в течение 15–45 минут, процеживают, отжимают и доливают кипяченой воды до указанного в рецепте объема;

— лекарственное сырье заливают холодной водой, настаивают в течение нескольких часов, затем доводят до кипения и кипятят на маленьком огне в течение 10–20 минут. После этого отвар настаивают (или охлаждают) и процеживают.

Настои и отвары принимают внутрь, делают из них компрессы, маски, добавляют в воду для ванн и ингаляций.

Сок готовят обычно из листьев и плодов лекарственных растений. Для этого сырье измельчают, помещают в чистую марлю или салфетку и отжимают сок. Если сырья много, для приготовления сока удобнее пользоваться мясорубкой или прессом. Из некоторых плодов, например лимонов, сок можно извлечь с помощью соковыжималки.

Сок обычно готовят непосредственно перед употреблением, поскольку в этом случае содержащиеся в лекарственном растении биологически активные вещества не успевают разрушиться под воздействием солнечного света и кислорода. Однако сок некоторых культур можно законсервировать, смешав со спиртом в соотношении 4: 1. В этом случае удлиняется срок хранения препарата, но его не рекомендуется давать детям.

Еще один способ консервации сока — пастеризация. Сок разливают по стерильным стеклянным емкостям, накрывают предварительно прокипяченными крышками и помещают емкости в кастрюлю с горячей водой. Нагревают до 85 °C и выдерживают при этой температуре 15–20 минут, после чего емкости с соком герметично укупоривают.

Соки могут использоваться для наружного и внутреннего применения, они входят в состав мазей, масок, компрессов.

Порошок — твердая сухая лекарственная форма. Для приготовления порошков части лекарственных растений предварительно высушивают, затем измельчают в ступке. Приготовленные порошки используют как наружно, так и принимают внутрь.

Экстракт — лекарственная форма, которую получают из растительного сырья с помощью водного или спиртового экстрагента. Концентрация активных веществ в экстрактах более высокая по сравнению с другими лекарственными формами.

В домашних условиях экстракты лекарственных растений делают следующим образом. Из лекарственного сырья готовят настой или отвар, который затем упаривают на медленном огне в закрытой емкости до половины первоначального объема.

Источник

Этапы приготовления блюд для лечебной диетотерапии. Тонкости кулинарной обработки

В предыдущем выпуске журнала, в рубрике «На вкус пациента» мы рассказали о современных технологиях лечебной кулинарии, а также о приготовлении специализированных лечебных блюд. В продолжение этой темы предлагаем более подробно разобрать основные этапы приготовления блюд для проведения эффективной лечебной диетотерапии.

Пациентам лечебно-профилактических учреждений и гражданам, проживающим в учреждениях (отделениях) социального обслуживания, необходимо готовить пищу, обладающую хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью. В процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования к обработке, хранению и транспортировке пищи. Для удовлетворения этих требований нужно:

• использовать доброкачественные продукты питания;
• соблюдать нормы закладки пищевых продуктов при приготовлении блюд, согласно карточкам-раскладкам, утвержденным в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания;
• выполнять технологические правила в соответствии с характеристиками назначенных врачом лечебных диет.

Доброкачественность сырья и пищевых продуктов питания, поступающих на пищеблок учреждения, определяется по органолептическим свойствам (цвету, запаху, консистенции, вкусу). В тех случаях, когда доброкачественность сырья под сомнением, проводится химический и бактериологический анализы в аккредитованных лабораториях Роспотребнадзора РФ.

По всем правилам химии

Специалистам диетологической службы необходимо знать общие изменения пищевых веществ, происходящие в процессе кулинарной обработки.

Так, при тепловой обработке пищевые вещества претерпевают существенные изменения. Белки, сворачиваясь, легче поддаются воздействию пищеварительных ферментов. В процессе варки значительная часть жидкости и растворимых в ней веществ переходит в отвары. Соединительнотканный белок (коллаген) при длительной варке превращается в клейкое вещество (глютин), которое при охлаждении застывает. Это свойство коллагена используют при приготовлении студней и заливных блюд. Коллаген лучше переходит в глютин в кислой среде, поэтому маринованное мясо при жарении и тушении более мягкое.

Тепловая обработка способствует окислению и разложению жиров. Бульон, приготовленный при бурном кипении жидкости, становится мутным в результате эмульгирования жиров и имеет салистый привкус вследствие расщепления жиров на стеариновую и пальмитиновую кислоты.

Во время жарения пищевых продуктов из жиров образуются токсические вещества — акролеин и альдегиды. Жарение в лечебной кулинарии не применяется, поскольку при таком виде тепловой обработки продуктов происходит удаление или разрушение пищевых веществ либо образование новых, нежелательных для здоровья веществ. К нежелательным для здоровья веществам относятся образующиеся при жарении меланоиды, ароматические углеводороды и другие вещества, которые гигиенисты и диетологи не рекомендуют в диетическом (лечебном и профилактическом) питании.

Длительное нагревание жиров до 180 °С приводит к их разложению. Продолжительное хранение жиров, особенно на свету, способствует окислению с образованием окислов и перекисей, оказывающих отрицательное влияние на организм человека.

Во время приготовления кулинарных изделий углеводы расщепляются. Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) подвергаются гидролизу в процессе брожения теста и под влиянием органических кислот фруктов и ягод. Полисахариды (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка) также подвергаются различным изменениям. При кулинарной обработке продуктов происходит ферментативный и кислотный гидролиз полисахаридов крахмала. Сухое нагревание крахмала во время выпечки изделий, подсушивание муки для соусов способствует образованию декстрина, придающего пище приятный запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки овощи и фрукты становятся мягкими вследствие превращения пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов, в растворимый пектин. В кислой среде овощи и фрукты плохо развариваются из-за нарушения процесса перехода протопектина в пектин. Клеточные оболочки, обработанные при высокой температуре, утрачивают эластичность, становятся хрупкими, разрушаются.

В процессе тепловой обработки витамины С и группы В поступают в отвар. Активность витаминов А, Д, К, Е и группы В практически не снижается. Зато страдает активность витамина С, который разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха, в щелочной среде, во время тепловой обработки продуктов. Именно поэтому для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. При варке овощи необходимо закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить при медленном кипении под закрытой крышкой.

Вкусовые качества и аромат пищи улучшаются при наличии экстрактивных веществ, возбуждающих секреторную функцию желудка и других органов пищеварения, улучшающих аппетит и процесс усвоения пищи. В мясе и рыбе содержатся хорошо растворимые в воде вещества — креатин, креатинин, пуриновые вещества, аминокислоты, органические кислоты. Мясо и рыба в отварном виде менее вкусны, но этот фактор имеет большое значение при построении ряда диет, где учитывается фактор химического щажения органов пищеварения.

Перейдем непосредственно к основным сведениям и подходам в приготовлении блюд лечебной кулинарии. И начнем с блюд, приготовленных из мяса говядины и птицы и мясных продуктов, поскольку мясо является важнейшим источником полноценного белка в питании человека.

Секреты для специалиста

• избегать частого перемешивания пищи в процессе приготовления, т. к. это уменьшает соприкосновение ее с кислородом воздуха;
• не хранить долго сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище, т. к. это препятствует сохранению максимального количества витамина С в этих продуктах;
• не переваривать пищу;
• использовать овощные отвары при приготовлении экологически чистых продуктов (они содержат минеральные вещества и витамин С);
• определять качество мяса, применяя «пробу на нож» (подогретый нож необходимо воткнуть в кусок мяса, вынуть его и определить запах).

Цвет мяса

Определяется цвет мяса наличием не гемоглобина (его в обескровленном мясе содержится очень мало), а таких веществ, как миоглобин (он имеет фиолетово- красный цвет), оксимиоглобин (ярко-красный цвет) и метмиоглобин (коричневый цвет).

Кстати, оксимиоглобин находится только на поверхности мяса. При варке миоглобин и метмиоглобин переходят в глобингемихромоген, имеющий коричневый цвет. Этими процессами и обусловлено изменение цвета мяса при его варке. Так, говядина, прогретая до температуры 60 °С, имеет внутри куска ярко-красную окраску, до 70 °С — розовую, а до 80 °С и выше — серовато- коричневую. Правда, играют определенную роль и другие процессы, влияющие на цвет мяса, например реакция Майяра (химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании). Так или иначе, коричневый цвет мяса на разрезе показывает, что оно было прогрето до 70–80 °С.

Если мясо вынуть из бульона в горячем виде, то его поверхность сразу же потемнеет. Объясняется это не столько подсыханием, сколько образованием метмиоглобина за счет окисления миоглобина и оксимиоглобина.

Блюда из мяса

В лечебно-профилактических учреждениях и учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов для приготовления лечебных блюд используют нежирные сорта мяса животных и птицы, содержащие больше белка и меньше жира. Противопоказаны баранина, жирная свинина, утка, гусь, содержащие большое количество жирных кислот (тугоплавкий жир), которые затрудняют работу органов пищеварения и плохо переносятся боль ными и пожилыми людьми.

Мясо говядины богато азотистыми экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность центральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При диетах с механическим и химическим щажением (ЩД), пониженным количеством белка (НБД), пониженной калорийностью (НКД) ограничивают экстрактивные вещества, которые вырабатываются при варке мяса в воде или на пару. Больше экстрактивных веществ переходит в воду при варке мяса мелкими кусками. Для сохранения экстрактивных веществ не следует варить мясо кусками более 1,5–2 кг, т. к. очень большие куски развариваются неравномерно. Выбор способа тепловой обработки зависит от характера рекомендуемой диеты и используемых частей туши.

Признаки свежего мяса

Доброкачественное свежее мясо имеет запах, характерный для мяса соответствующих животных. Охлажденное мясо покрыто сухой бледно-розовой или бледно- красной корочкой, на разрезе оно плотное. В этом месте мясо должно быть слегка влажное, но не липкое.

Говяжий жир — бело-желтого цвета, мясной сок — прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться.

Доброкачественно мороженое мясо не должно иметь запаха. Мороженое мясо с ровной поверхностью после оттаивания должно быть плотной консистенции. Ямка, образованная после надавливания пальцем, не должна выравниваться.

Недоброкачественное мясо дряблой консистенции, с влажной липкой поверхностью, ямка после надавливания не заполняется или заполняется очень медленно. На разрезе недоброкачественное мясо имеет сероватый или зеленоватый цвет и прилипает к рукам. Жир — с прогорклым запахом, а мясо и бульон — с кисловато-гнилостным запахом.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Технология обработки

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции:

• размораживание мяса (дефростация);
• зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой и охлажденной водой, обсушивание;
• деление туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок);
• приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса);
• тепловая обработка.

Мясо животных поступает на пищеблок в охлажденном или замороженном виде. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, т. к. это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам. Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание (дефростация) полутуш или четвертин производят в подвешенном состоянии или на столе, стеллаже в мясном цехе при температуре 18–20 °С и относительной влажности 80–95 % в течение 12 часов. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще мышц достигает – 1,5–0,5 °С.

После размораживания с мяса срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма и тщательно моют щетками. При обмывании с поверхности удаляется грязь, микроорганизмы и их споры. Температура воды должна быть не ниже 20–30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95–99 %.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.

Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мясо нарезают брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г на бефстроганов, на азу мясо нарезают брусочками массой 10–15 г, на гуляш мясо нарезают кубиками массой 20–30 г по 4–5 кусочков на порцию.

Блюда из мяса птицы и кролика

В диетическом питании используют чаще мясо говядины, мясо птицы (кур, цыплят, индейки), реже — кролика и субпродукты. Для приготовления этой продукции применяют следующие виды тепловой обработки: варка, варка на пару, припускание, тушение, запекание.

Блюда из птицы и кролика, так же как из говядины или свинины, являются важным источником белка. В мясе птицы меньше соединительной ткани, поэтому неполноценных белков в 2–3 раза меньше, чем в говядине. Содержание белка в мясе отварной курицы, индейки достигает 30 % его общей массы. Жир птицы легкоплавкий, содержит много высоконепредельных кислот, поэтому легко усваивается организмом. Мясо кролика по своей пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к мясу птицы.

В диетическом питании наиболее приемлемы блюда из филе птицы, т. к. они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Туши птиц, поступившие на пищеблок в охлажденном виде, готовят без предварительной подготовки, а мороженые туши размораживают. Эту процедуру проводят в охлаждаемом помещении с температурой 8–15 °С и относительной влажностью воздуха 85–95 %. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц –1 °С.

После оттаивания птицу промывают водой, температура которой +15 °С. При этом удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Для удаления с кожи тушек пера или пуха их опаливают. У птицы должны быть удалены голова, шея, ноги, внутренние органы и жир. На пищеблоки учреждений здравоохранения и социальной защиты птица поступает, как правило, в потрошеном виде.

При формовке тушки птицы отделяется две трети части кожи шеи, у тушек цыплят всю кожу шеи оставляют. Ноги отрубают по заплюсневый сустав, крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. Затем птицу промывают холодной проточной водой. При формовке тушки птицы оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеей. Тушку кладут на спинку и разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окороков. У тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и тщательно промывают.

Мороженые субпродукты (печень, почки, сердце и др.) подвергают процессу дефростации на воздухе в мясном цехе, укладывая их в один ряд в емкости. Перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 1–2 часа и тщательно промывают.

Из мяса готовят натуральные и рубленые полуфабрикаты, которые варят на пару, тушат или запекают. Выбор способа тепловой обработки зависит от требований, предъявляемых к диете, и от сорта мяса.

Виды тепловой обработки

Мясо отварное

Для приготовления блюд из отварного мяса используется мякоть лопаточной, подлопаточной и грудной частей говядины, покромка от туш 1-й категории, мышцы тазобедренной части (боковой и наружной), а также грудинка и лопаточная часть телятины. Кроме того, для варки используют различные субпродукты (язык, мозги, рубцы), а также колбасные изделия (сосиски, сардельки).

Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Время варки для говядины составляет 2–2,5 часа, цыплят — 20–30 минут, кур — 50–60 минут, индеек — 1,5 часа. Для большего снижения количества экстрактивных веществ мясо варят мелкими кусками (100 г) при соотношении воды и мяса 10 : 1 при слабом кипении в течение 5 минут, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности.

Для удаления только пуриновых оснований достаточно провести бланширование мяса: куски массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после закипания жидкости в течение 5–10 минут, после чего его используют как полуфабрикат для приготовления тушеных, запеченных и рубленых блюд. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25–30 минут до готовности добавляют коренья и лавровый лист, соль добавляют в конце варки, кроме диет НБД, НКД.

Готовность мяса определяют поварской иглой, в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50–60 °С. Мясной бульон используют в приготовлении супов и соусов для стандартной диеты (ОВД), диеты с повышенным количеством белка (ВБД), высокобелковой диеты (ВБД [т]), периодически для диеты НКД (без соли). Вторые блюда из порционированного отварного мяса (птица отварная, язык и мясо отварные) перед отпуском подвергаются вторичному кипячению в бульоне в течение 5–7 минут.

Птицу варят целиком, затем рубят на порции и снова варят в воде или бульоне. В связи с небольшим содержанием соединительной ткани куриное мясо можно в отварном виде включать в меню при всех стандартных диетах. Из кролика в лечебной кулинарии готовят такие же блюда, как и из птицы.

В зависимости от назначения лечебных диет на гарнир к отварному мясу, птице, кролику и мясным продуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре или пюре из кабачков, вязкие и рассыпчатые каши, тушеную капусту, отварные макаронные изделия.

Мясо запеченное

Мясо запекают с картофелем, овощами, макаронными изделиями отварными и другими гарнирами с соусом или без него. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Кроме натурального мяса запекают блюда, приготовленные с мясным фаршем: голубцы, кабачки, баклажаны, помидоры и протертые овощные массы с мясным фаршем (запеканку, рулет, пудинг), последние перед запеканием смазывают яйцом или яйцом со сметаной. При этом мясо измельчают на мясорубке с решетками диаметром отверстий 9 и 5 мм.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания, помещают в емкость (противни, порционные сковороды и др.) и запекают в жарочном шкафу около часа при температуре 250–280 °С. Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование светло-коричневой поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, масла сливочного, тертого сыра. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Мясо тушеное

В тушеном виде готовят мясо говядины (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части и подлопаточную часть, покромку от туши 1-й категории), птицы, кролика, субпродукты — сердце.

Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Подготовленное мясо, сырое или предварительно отваренное до полуготовности запекают в жарочном шкафу до образования корочки.

Овощи, входящие в состав блюда, отдельно пассируют или запекают вместе с мясом в жарочном шкафу, затем соединяют с запеченным мясом и заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (из расчета 60–100 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, лавровый лист, в конце приготовления украшают зеленью.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение приводит к потере аромата и сильному выкипанию жидкости. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с предварительно подсушенной мукой, варят 25–30 минут, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения используют готовый соус, в него добавляют жидкость (10–15 % к массе соуса) с учетом выкипания. Тушеное мясо отпускают с овощным и крупяным гарниром и соусом. Тушеные мясные блюда рекомендованы на диеты ОВД, НКД, ВБД, ВБД (т).

Блюда из рубленого мяса

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры для снижения бактериальной обсемененности сырья и готовых полуфабрикатов. Так, котлетное мясо промывают холодной проточной водой, измельченное мясо охлаждают, в котлетную массу добавляют охлажденную воду или пищевой лед. Сформованные полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке.

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (котлеты, шницели) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.), а также изделия из кнельной массы (кнели из говядины).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления наполнителей используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, покромка от туш 2-й категории; телятина — мякоть шейной части и обрезки. Все куски мякоти зачищаются от сухожилий и грубой соединительной ткани. Подготовленное таким образом мясо называется котлетным. В котлетном мясе содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 % от общей массы. Для изделий из сырого измельченного мяса (котлет, биточков и др.) используют котлетное мясо, для рубленых изделий из отварного мяса (суфле, пюре и др.) используют боковые и наружные куски тазобедренной части говядины, грудинку и лопаточную часть телятины.

Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, всё хорошо перемешивают и фарш выбивают. Из рубленой массы готовят полуфабрикаты: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадели. Все эти изделия отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании, но при приготовлении котлетной массы к рубленому мясу добавляется черствый пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта без корок, который замачивают в воде или молоке, затем соединяют с фаршем, добавляют соль, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Аналогично готовится котлетная масса с добавлением творога и риса, который предварительно припускается до полуготовности. После этого фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а готовые изделия стали более пышными.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты и биточки рубленые, зразы рубленые, рулеты, тефтели. Полученные изделия готовят до готовности на пару без панировки при температуре 100 °С не менее 20 минут. Из филе сельскохозяйственной птицы приготовляют котлеты (биточки) натуральные и фаршированные.

Для приготовления кнельной массы мясное или куриное филе пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу протирают через протирочную машину. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, добавляют соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности полуфабриката кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и используются для диет с максимально выраженным механическим щажением.

Рубленые изделия варят на пару: биточки, котлеты, тефтели, кнели в течение 20–30 минут, рулет — 40– 45 минут при температуре 100 °С. Тушат и запекают рубленые изделия так же, как натуральное мясо.

Субпродукты (язык, сердце, печень, мозги, рубцы) по пищевой ценности неравноценны. Субпродукты готовят в отварном и тушеном виде. Печень и сердце богаты экстрактивными веществами, поэтому их ограничивают или полностью исключают при щадящих и низкобелковых диетах. Язык имеет высокую пищевую ценность, т. к. содержит много белка и мало соединительной ткани, легко переваривается, и поэтому рекомендован при всех диетах. Мозги богаты холестерином, поэтому в отварном виде могут быть рекомендованы только на диеты ОВД, НКД. Рубцы содержат много соединительной ткани и мало экстрактивных веществ, они могут быть рекомендованы на диету ОВД.

Языки отваривают целиком, их заливают кипящей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности 2–2,5 часа. Готовые вареные языки опускают в холодную воду на 5 минут и очищают, далее порционируют и повторно варят в воде или бульоне. До отпуска отварные языки хранят в бульоне. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10–12 минут, заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Сердце варят крупным куском, затем нарезают, заливают соусом и тушат. Из субпродуктов также готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадели, суфле, оладьи.

В диетическом питании используют колбасные изделия — сосиски и сардельки высшего сорта (молочные, диетические, сливочные). Эти продукты отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока и яиц. Рекомендованы при диетах ОВД, ЩД, НКД, ВБД, ВБД (т).

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть 55–60 °С.

Заключение

В нашей рубрике мы предоставили вашему вниманию ключевые моменты технологии приготовления блюд из мяса сельскохозяйственных животных, птицы и субпродуктов. Информация о технологии приготовления каждого конкретного блюда подробно прописана в карточках-раскладках и представлена в нормативном документе «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (составители Б. С. Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2010) и в практическом руководстве «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, М., 2008).

Уважаемые читатели, следите за нашей постоянной рубрикой «На вкус пациента», в которой мы и далее будем подробно рассматривать технологию приготовления первых блюд, блюд из рыбы и морепродуктов, творога и творожных изделий, блюд из картофеля и овощей, круп и макаронных изделий, блюд из яиц, сладких и мучных блюд, напитков, блюд из молока и кисломолочных продуктов.

При подготовке материала автор использовал следующую литературу:

• Приказ Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.).
• «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения (учебное пособие)», изд. 2-е, испр. и доп. / И. К. Сивохина. Российская медицинская академия последипломного образования. Москва, 1997.
• Сборник технических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Москва, 2002.
• «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», Государственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования Российская медицинская академия последипломного образования, под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2012.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник