Лечебное питание в санаторно-курортных учреждениях
С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.
В зависимости от свойств и состава, еда по-разному влияет на организм. Однако при любом разновидности питания еда, которая употребляется, должна выполнять свои функции в организме на физиологически оптимальном уровне. Только решения указанной проблемы обеспечит достижение эффективности санаторной реабилитации.
Столовые санаторно-курортных учреждений специализируются на обслуживании отдыхающих, которые нуждаются в лечебном питании.
Диетическое питание – обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения независимо от заболевания в санаторно-курортных учреждениях. Основной принцип диетического питания – сбалансированность химического состава рационов с учетом биологических эффектов пищевых веществ и отдельных продуктов при различных патологиях. В санаторно-курортных учреждениях больным предложено пять объединенных универсальных диетических рационов питания.
Цель такого питания заключается в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызвать обострения сопутствующих заболеваний. Диетические рационы рассматриваются как тренирующие и стимулирующие компенсаторные механизмы, позволяющие больному получать разнообразное и полноценное питание.
Диетический рацион № 1 (непротертый вариант) объединяет существующие диетные столы по Певзнеру № 1 и № 5 «п» – назначается при хронических заболеваниях желудка с повышенной кислотностью и при хронических панкреатитах.
Цель назначения: нормализация секреторной и двигательной функции желудка и поджелудочной железы, предотвращение жировой инфильтрации поджелудочной железы.
Питание этой группы больных базируется на таких принципах: полноценность, сбалансированность, умеренность, механическое и химическое щажение.
Диетический рацион состоит из вегетарианских, диетических супов и овощных отваров на пару, нежирных сортов отварного мяса и рыбы, молочных и кисломолочных продуктов.
Энергоценность рациона составляет: Б -100-120г; Ж — 80-100г; У — 400-450г; энерг. 3500 ккал; свободной жидкости 1,5 л.
Диетический рацион № 2 – объединяет диеты № 2 и № 5, назначается при хронических заболеваниях желудка с пониженной кислотностью при хронических холециститах.
Цель назначения: обеспечить полноценным питанием. При этом содействовать усилению функций сохранившихся желез желудка, желчевыделения, химическом щажении печени, нормализации ее функции, умеренно влиять на функцию кишечника.
Методика диетотерапии при этом направлена на активное влияние на желчевыделительную систему, препятствие застою желчи, а также на стимуляцию секреторной и моторной функции желудка. Диета должна быть обогащена овощами, фруктами.
Энергоценность рациона составляет: Б-100-120г; Ж-100-110Г; У-350-400г; энерг. 3500-3600 ккал.
Диетический рацион № 3 объединяет существующие диеты № 8, № 9, который назначается при заболеваниях вследствие нарушения обмена веществ, в частности сахарным диабетом, ожирением I и II степени. В основе этих заболеваний лежит расстройство обмена углеводов, жиров. Вследствие этого страдает эндокринная, центральная нервная системы. Цель назначения: влияние благоприятным образом на обмен веществ, нормализация углеводного обмена, предотвращение нарушения жирового обмена. В рационе должны быть нежирные сорта мяса и рыбы, неострые и несоленые сыры, яичные белки. Из диетрациона исключаются или ограничиваются углеводы за счет сахара, кондитерских изделий, сладких напитков, варенья, меда и др. Сахар в блюдах и напитках заменяется ксилитом, сорбит (30г в день), другие заменители сахара.
Наименование продуктов Норма продуктов, г/ сутки
Хлеб ржаной 200
Хлеб пшеничный 150
Мука пшеничная, отруби 90
Крахмал картофельный 10
Макаронные изделия, крупы, бобовые 100
Картофель 400
Овощи 500
Фрукты свежие, ягоды 200
Сухофрукты 30
Соки фруктовые 200
Сахар 80
Варенье, джем, повидло, мармелад, мед 25
Молоко, кефир 500
Консервы мясные, рыбные 10
Сметана 40
Сыр твердый 30
Сыр н/ж 90
Яйцо 1 шт.
Рыба и рыбопродукты 125
Мясо, печень, язык 250
Колбасные и гастрономические изделия 70
Птица 50
Масло сливочное 70
Масло растительное 40
Томат-паста 3
Дрожжи 1
Чай 2
Какао (кофе) 1
Диетический рацион № 4 – объединяет диеты № 10, № 7, № 6, назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой, мочевыделительной систем, опорно-двигательного аппарата. Цель назначения: содействие улучшению кровообращения, функции сердечно-сосудистой системы, умеренному щажению функции почек, уменьшению гипертензии и отеков, улучшению выведения из организма азотистых пуринов и других продуктов обмена веществ. У диетрационе ограничивается содержание натрия хлорида и экстрактивных веществ, уменьшается потребление жидкости, но увеличивается содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные продукты, овощи, фрукты). Энергоценность рациона составляет: Б-100-110Г; Ж — 80-90г; У — 400-450г; енерг.3500 ккал.
Диетический рацион № 5 – предназначается для больных и отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, не требующих специального питания. Цель назначения — обеспечение физиологически полноценным питанием в условиях санатория. Химический состав и энергоценность: Б-110-120г; Ж-100-110Г (30% масло); У-400-450г; енерг.3600-3800ккал, свободная жидкость 1,5-2л, поваренная соль 8-10г.
Особенность организации питания в санаторно-курортных учреждениях заключается в том, что оно должно быть организовано одновременно для широкого контингента с учетом особого подхода в структуре продуктового набора и обеспечения пищевыми веществами в соответствии с физиологическими требованиями. Питание в санаториях осуществляется по 7-дневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. Меню можно корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания, сезонности. Семидневное меню утверждаются на медсовете санатория и согласовывается в городской СЭС. В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотным составом, минеральным веществам, витаминам и т.д. При этом обязательно учитывается энергетическая ценность лечебного рациона, а также разнообразного питания и разумного сочетания продуктов и кулинарных блюд. При необходимости, в особых случаях (например, сочетание нескольких заболеваний, обострение течения болезни, при индивидуальных особенностях состояния больного) назначается индивидуальное питание. В санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ. Работники столовых хорошо подготовлены теоретически и практически по диетической кулинарии. Диетические блюда готовят по специальным рецептурам и технологии. Повара имеют высокий квалификационный разряд и соответствующие знания в лечебном питании. Первичным и основным документом на производстве является картотека блюд, т.е. набор технологических карт, которые используются в питании. Каждая карточка-раскладка имеет свою нумерацию в картотеке. Составляется и подписывается инженером-технологом, заведующим производства, врачом-диетологом, утверждается руководителем санатория. При необходимости в рецептуру блюд и кулинарных изделий вносятся изменения, компоненты в соответствии с «Нормами взаимозамены продуктов при приготовлении диетических блюд. В каждой карточке-раскладке описывается приготовление кулинарных блюд и изделий. С целью усовершенствования контроля и безопасности продуктов питания на предприятиях организована система обеспечения качества. Система качества на производстве включает следующие критерии:
• Ответственность
• Контроль
• Безопасность сырья и продуктов питания
• Закупка продовольственных товаров
• Закупка продовольственных товаров
• Управление процессом приготовления пищи
Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения столовых продуктами питания. В соответствии с действующими требованиями на предприятии создана и функционирует бракеражная комиссия и ведется следующая документация:
• Журналы бракеража сырых продуктов и готовой пищи
• Журнал учета (теоретических подсчетов) химического состава и калорийности рациона
• Журнал витаминизации пищи
• Папка для лабораторных анализов
• Журнал учета медосмотра персонала пищеблока
• Санитарный журнал, куда записываются результаты исследований санитарного состояния пищеблока
Пищеблок оздоровительного заведения включает: обеденные залы, производственные, складские, бытовые и технические помещения, которые должны содержаться в образцовой чистоте. Сервировка стола к приему пищи, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этого предметов сервировки (посуда, столовое белье, приборы и др.). Сервировка стола должна соответствовать следующим требованиям:
• соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; отвечать меню подающихся закусок, блюд и напитков;
• отвечать меню подающихся закусок, блюд, напитков;
• быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия питания, зала и др.;
• все предметы сервировки следует располагать в соответствии с правилами.
Высокая квалификация обслуживающего персонала требует знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятное гостям. Питание в столовых организовано на современных научных принципах и рекомендациях. Кроме системы на заказ, на предприятиях предусмотрена реализация коммерческого питания, комплексных обедов. Проводится унификация производства, используются продукты питания в мелкой расфасовке. Специалистами и мастерами-поварами разрабатываются и внедряются в меню фирменные блюда, практикуются новые формы обслуживания. В столовых работают школы «кулинарного мастерства и гостеприимства», и раз в пять лет проводится аттестация поваров и официантов на уровень квалификации. Коллективы столовых проводят активную работу по внедрению новых форм организации диетпитания, направленную на максимальное удовлетворение требований отдыхающих.
Источник
Питание в санатории
Санаторно-курортное лечение — важнейший элемент комплексной реабилитации больных и профилактики обострений многих хронических заболеваний. Как правило, в санатории направляются больные в стадии ремиссии заболевания. В последнее время большое значение приобретают здравницы, занимающиеся реабилитацией нетрудоспособных больных после перенесенного инфаркта миокарда, острых нарушений мозгового кровообращения, в стадии ремиссии болезней ЖКТ, а также инвалидов. Долечивание больных, перенесших тяжелое заболевание, в санаториях показало высокую эффективность такого рода реабилитации.
Статистика санатория
В 2015 г. за девять месяцев в уфимском санатории «Зеленая роща» число фактически развернутых коек составляло 699, койко-дней, проведенных пациентами в учреждении, — 117 478. Всего оздоровлено 12 609 пациентов, из них по реабилитации — 3166 пациентов, что составило 57 491 койко-дней, из них 2125 пациентов (37 827 койко- дней) в кардиореабилитационном отделении, 1097 пациентов (19 574 койко-дней) в нейрореабилитационном отделении, 5 пациентов (90 койко-дней) в травмореабилитационном отделении.
Пролечено 728 инвалидов (II и III группы), 392 ребенка, из них 5 детей-инвалидов, 2971 пациент старше трудоспособного возраста. Из всех поступивших 46 % составили лица женского пола, 54,8 % — лица мужского пола. Наиболее высокий процент отдыхающих в возрасте 60–70 лет — 50,4 %, старше 70 лет — 20 %.
Клиническая картина
Хронические заболевания, старческие изменения, плохой аппетит, обилие лекарств, неправильное питание в сочетании с внешними факторами могут очень быстро привести к гипертрофии внутренних органов пожилого человека. С другой стороны, недостаточная физическая активность и сохранившийся аппетит могут привести к избыточному весу и даже ожирению. Однако статистика санатория «Зеленая роща» показывает, что среди пожилых людей больше страдающих гипертрофией, чем ожирением.
Неправильное питание может вызвать дегенеративные изменения в организме. Поэтому санаторное питание для людей в пожилом и старческом возрасте носит профилактический и разгрузочный характер как для пищеварительных, так и для обменных процессов. Особое место занимает лечебное питание в комплексной терапии ишемической болезни.
Большинство пациентов, поступающих на реабилитацию в санаторий «Зеленая роща», — это люди с заболеваниями системы кровообращения — 65,4 %, несколько меньше больных с диагнозом «нестабильная стенокардия» — 37 %, лиц, перенесших операции по аортокоронарному и маммарокоронарному шунтированию сердца, — 35 %, с инфарктом миокарда — 28 % от общего числа пациентов, меньше всего поступает больных с заболеваниями нервной системы — 20 %. Каждый второй пациент санатория имеет избыточный вес, 25 % страдают от ожирения I–II степени, у 10–12 % больных сопутствующий сахарный диабет, 55–25 % клиентов санатория лечатся от обменно-дегенеративных заболеваний опорно-двигательного аппарата.
Из всех известных факторов риска возникновения хронической ишемической болезни сердца (а их насчитывается более ста) одним из основных считается систематическое неправильное питание (переедание).
Диета для сердечников
Диетотерапия при атеросклерозе, ишемической болезни сердца строго дифференцирована. В существующих в настоящее время противоатеросклеротических диетах тщательно учитываются количество и качество жира, углеводов и белков, наличие липотропных веществ, обогащенность витаминами, микроэлементами и т. д. Главная цель диеты — создать наиболее благоприятные условия для успешного протекания репаративных процессов и восстановления функциональной способности мышцы сердца, содействовать замедлению прогрессирования атеросклероза и уменьшению нагрузки на сердечно-сосудистую систему, способствовать нормализации моторной функции кишечника.
В целях правильной организации питания пациентов в санатории «Зеленая роща» составлено четырнадцатидневное меню разработанной специалистами здравницы специализированной диеты — противоатеросклеротической диеты, основанной на нормах лечебного питания основного варианта стандартной диеты (ОВД), в основу которой заложены принципы положительного воздействия рациона питания на патогенетические механизмы развития атеросклероза и хронической ишемической болезни сердца. Диета была рассмотрена на Совете по лечебному питанию и утверждена руководителем учреждения.
Разработанная специалистами санатория противоатеросклеротическая диета предусматривает:
- уменьшение выхода порций (первое блюдо — 300–400 г, гарнир — 150 г);
- ограничение калорийности рациона с колебанием в течение недели от 2400 до 2800 ккал (с учетом индивидуальных особенностей и массы тела больного: от 2800 до 3000 ккал при дефиците веса, от 1550 до 2000 ккал при избыточном весе);
- снижение содержания жира в рационе до 80–85 г (в том числе 30–40 г растительного);
- уменьшение потребления поваренной соли до 5 г/сут;
- ограничение легкорастворимых углеводов до 40–50 г/сут (при общем количестве углеводов 350 г);
- ограничение продуктов, богатых животными жирами и холестерином (количество яиц и блюд из них до 3 штук в неделю), а также сливочного масла (до 10 г на завтрак), полное исключение жирных сортов мяса (свинины, гуся, утки и т. д.);
- содержание белков — 90– 110 г/сут (основная часть их должна быть представлена белками животного происхождения, содержащими незаменимые аминокислоты и обладающими липотропными свойствами: это смесь белковая композитная сухая, нежирные сорта мяса и рыбы, творог, кефир, молоко и т. д.);
- ограничение экстрактивных веществ: крепких бульонов (первые блюда готовятся только на вторичных бульонах, вторые мясные блюда в отварном, паровом, тушеном или запеченном виде), соусов, приправ и специй, возбуждающих сердечно-сосудистую и нервную систему;
- широкое включение нерыбных продуктов моря (салатов из морской капусты, кальмаров), богатых йодистыми соединениями;
- включение большого количества фруктов, сырых овощей и напитков из ягод.
Обогащение диеты солями калия и магния достигается за счет большого количества блюд из свежих и вареных овощей, свежих фруктов и сухофруктов (кураги, чернослива, изюма), изделий из отрубей (диетических хлебцев, белково-отрубного хлеба, ватрушек, напитков).
Включение в диету 30 г растительного масла обогатило ее полиненасыщенными жирными кислотами. За счет широкого использования свежих овощей и фруктов и дополнительной витаминизации третьих блюд повысилось содержание витамина С.
Лечебное питание больных в санатории «Зеленая роща» осуществляется по специально разработанному для этой цели четырнадцатидневному диетическому меню. Пациенты получают сбалансированное и полноценное питание на основе диет ОВД-9, НКД, противоатеросклеротической диеты (на основе ОВД).
Пропаганда лечебного питания
Не во всех случаях удается быстро убедить пациентов строго соблюдать назначенную врачом диету. Многие из них годами питались неправильно, привыкли есть много, а на стационарном этапе лечения не получали соответствующих рекомендаций по вопросам лечебного питания. Вот почему начиная с первого дня лечения в санатории «Зеленая роща» среди пациентов проводится пропаганда лечебного питания.
Принципы лечебного питания вновь прибывшим пациентам подробно излагают лечащий врач, заведующие отделениями, а затем их конкретизирует врач-диетолог на каждом приеме. Беседы по лечебному питанию проводятся на занятиях кардиоклуба, а также на лекциях врача-диетолога.
Индивидуальный подход
Избыточная масса тела у больных, перенесших острый инфаркт миокарда, — это одна из наиболее важных проблем в организации лечебного питания в кардиореабилитационном отделении.
Причины набора веса весьма очевидны: до тяжелого заболевания эти люди вели активный образ жизни, после перенесенного инфаркта миокарда они потеряли трудоспособность, резко ограничили двигательный режим, но свой рацион (достаточно калорийный) и привычку бесконтрольного приема пищи многие пациенты оставили без изменений. В итоге избытки калорий в их организме продолжали откладываться в виде жира. Это стандартный механизм возникновения ожирения, заболевания, которое, в свою очередь, способствует ухудшению состояния сердечно-сосудистой системы, вызывает поражение опорно-двигательного аппарата, возникновение сахарного диабета и других болезней.
В санатории «Зеленая роща», учитывая то, что большая часть пациентов, перенесших острый инфаркт миокарда, страдает сопутствующим ожирением, разработаны новые блюда и введены в рацион специализированные пищевые продукты повышенной биологической ценности, которые при соответствующей технологии приготовления сохраняют свои лечебные свойства, обладают низкой калорийностью и создают быстрое чувство насыщения, что очень важно для больных, страдающих ожирением.
Так, в соответствии с требованиями Приказа Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» в составе пищевого рациона для приготовления диетических блюд положено использовать специализированный продукт питания смесь белковую композитную сухую.
Результаты диетотерапии
Почти у всех пациентов в процессе лечения отмечались улучшение самочувствия, психологического статуса, стабилизация показателей ЭКГ или тенденция к их положительной динамике. У 40 % больных при выписке уменьшались холестеринемия, β -липопротеинемия, что также подтверждает роль лечебного питания в терапии пациентов с ишемической болезнью сердца. 97–98 % пациентов выписано с улучшением состояния здоровья.
Лечебное питание — один из необходимых компонентов успешного лечения ишемической болезни сердца в условиях санатория, способствующих снижению гиперлипидемии, уменьшению гемокоагуляции, улучшению метоболизма и снижению проницаемости сосудистой стенки, артериального давления, уменьшению избыточной массы тела. Возможность длительного, практически в течение всей последующей жизни применения диетического питания, достаточная его эффективность, а также заметное увеличение результативности медикаментозного воздействия существенно повышают значимость диетотерапии в комплексе лечебных и профилактических мер.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Источник
