Основные принципы и рекомендации при организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах
Организации питания детей в организованных коллективах регламентируется СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
Дополнительным нормативным документом, которым регламентируются нормы питания является Методические рекомендации 2.4.5.0107-15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах»(утв.Главным государственным санитарным врачом РФ 12 ноября 2015 г.).
Перечисленные выше санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием детей как школьного, так и дошкольного возраста.
Оптимальное(здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все возрастные периоды их жизни.
Общие принципы организации здорового питания детей в организованных коллективах:
-адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энергозатратам детей;
-сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы;
-максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности;
-оптимальный режим питания;
-адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;
-учет индивидуальных особенностей детей( в т.ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
-обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарно-эпидемиологических требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортированию, хранению, приготовлению и раздаче блюд.
В организованных детских коллективах разрабатывается рацион питания, который в свою очередь предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени.
На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, которое включает распределение перечня блюд, кулинарных, хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин).
Требования к меню для обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
1. При разработке примерного меню необходимо учитывать:
— продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении,
— физические нагрузки обучающихся.
2. С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования:
— по массе порций блюд,
— их пищевой и энергетической ценности,
— суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах.
3. Примерное меню должно содержать следующую информацию:
— о количественном составе блюд,
— энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде.
4. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня. Для обучающихся должно быть организовано двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 — 4-х часов.
5. При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
6. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
7. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности.
8. Ежедневно в обеденном зале вывешивают, утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.
9. Ежедневно в рацион питания следует включать: мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). 1 раз в 2-3 дня рекомендуется включать — рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты.
Требования к меню для детей дошкольного возраста.
Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях.
В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12 — 15 % от калорийности рациона, жиров 30 — 32 % и углеводов 55 — 58 % .
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также рекомендуемый ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных организациях.
Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.
В дошкольной образовательной организации, функционирующей в режиме 8 и более часов, примерным меню должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и др.) включаются 2 — 3 раза в неделю.
При организации питания детей в дошкольных образовательных организациях, функционирующих в режиме кратковременного пребывания, в примерное меню включаются блюда и продукты с учетом режима работы дошкольной образовательной организации и режима питания детей.
В специализированных дошкольных образовательных организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети) питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.
Кратность приема пищи и режим питания детей по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин), определяется временем пребывания детей и режимом работы дошкольной образовательной организации.
При 8-10-часовом пребывании детей, организуется 3-4 разовое питание, при 10,5-12-часовом — 4-5 разовое питание, при 13-24-часовом — 5-6 разовое питание. Между завтраком и обедом возможна организация второго завтрака.
Для обеспечения разнообразного и полноценного питания детей в дошкольных образовательных организациях и дома, родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню в каждой групповой ячейке. В ежедневном меню указывается наименование блюда и объем порции, а также замены блюд для детей с пищевыми аллергиями и сахарным диабетом.
Перечень продуктов, запрещенных для использования в питании детей.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в питании детей не допускается использовать следующие пищевые продукты:
-скоропортящиеся продукты, которые нельзя хранить без холодильника (вареные, жареные продукты и блюда домашнего и промышленного приготовления; колбасные изделия; кондитерские изделия с кремом; молочные продукты, в том числе глазированные сырки, рыбные и мясные консервы и пр.);
-пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
-плодоовощная продукция с признаками порчи; большие объемы ягод, фруктов (более 0,5 кг), в том числе арбузы и дыни;
— кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
— грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные;
— сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
— жареные во фритюре пищевые продукты и изделия (беляши, чебуреки, картофель фри);
— уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;
— острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;
— кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;
— ядро абрикосовой косточки, арахис;
— газированные напитки(лимонад, газированная минеральная вода);
— молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров;
-чипсы, кириешки, жареные семечки;
— карамель, в том числе леденцовая;
-сок в крупной таре, упаковке (более 0,5 л);
-кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%), спиртные напитки, в том числе пиво; табачные изделия; нюхательные смеси;
— продукты, приготовленные в «фастфудах» (гамбургеры, хот-доги, пиццы и пр.);
— первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Источник
Лечебное питание в практике детского невролога
Лечебное питание в практике детского невролога 02.02.2019 14:27
Владимир Митрофанович Студеникин
Врач-педиатр, невролог, диетолог,
неонатолог, д.м.н., академик МАЕ и РАЕ
В современной неврологии есть очень важное направление — нейродиетология. Его цель — оптимизация терапии психоневрологических заболеваний при помощи подбора рациона питания, а также алиментарная профилактика болезней нервной системы в том случае, когда она возможна.
Рассказываем о том, как рацион человека влияет на состояние его центральной нервной системы (ЦНС) и почему нейродиетология может стать важным инструментом в арсенале детского невролога.
Особенно большое влияние особенности питания оказывают на организм человека в грудном и раннем возрасте, когда центральная нервная система развивается наиболее интенсивно.
В этот период головной мозг ребенка чрезвычайно чувствителен к дефициту нутриентов. Есть и обратная зависимость: при некоторых генетических нарушениях обмена веществ (фенилкетонурии, тирозинемии) накапливающиеся в организме аминокислоты могут влиять на развитие головного мозга негативно.
Инструменты нейродиетологии
Сегодня диетотерапия — это больше чем назначение пациенту определенной диеты, которая теоретически может положительно повлиять на течение заболевания и организм в целом.
Возможности диетотерапии в неврологии намного шире:
1) обеспечение нормального физиологического состояния питания пациента (режим, количественные и качественные параметры диеты — в пределах индивидуальных потребностей);
2) применение специальных (лечебных) диет для коррекции нарушений метаболизма и их влияния на ЦНС;
3) использование в неврологии диет, применяемых при других патологических состояниях;
4) витаминотерапия и применение минеральных веществ;
5) использование пищевых добавок и биологически активных веществ на основе лечебных трав и растений;
6) клиническое (парентеральное) питание;
7) различные сочетания приведенных выше стратегий.
Мишени нейродиетологии
Основные неврологические заболевания, которые становятся «мишенями» нейродиетологии, можно разделить на три группы: метаболические нарушения, «классические» болезни нервной системы и алиментарно-зависимые соматоневрологические заболевания.
Метаболические заболевания и болезнь-специфические диеты
Классические метаболические заболевания (генетически обусловленные нарушения обмена веществ), которые сопровождаются повышением содержания в крови отдельных аминокислот, поддаются коррекции с использованием специфических лечебных диет. Например, при фенилкетонурии основа диеты — питание с низким содержанием фенилаланина, источник которого белковая пища. В данном случае рацион состоит из лечебных безбелковых продуктов и специально подобранной пищи со сниженным содержанием белка.
Диетотерапия при мигрени и цефалгии
Современная нейродиетология рассматривает влияние питания не только на «классические» болезни нервной системы, но и на ряд соматоневрологических заболеваний, к которым можно отнести и головную боль.
Концепция о мигрени как форме пищевой аллергии была высказана J. Egger еще в 1983 году. Считается, что она может стать пусковым фактором мигрени, потому при этом состоянии рекомендуется исключать из рациона продукты, содержащие компоненты с вазоактивным действием (тирамин, фенилэтамин): молочные, яйца, шоколад, кофе, какао, орехи, бананы, цитрусовые, изделия из пшеничной и ржаной муки, помидоры, бобовые, уксус и так далее.
Элиминации причинно-значимых антигенов позволяет добиться клинического эффекта у детей с мигренью в сочетании с синдромом дефицита внимания и гиперактивности, ночным энурезом, эпилепсией (Egger J., 1992). В структуре такой диеты в качестве источников эссенциальных аминокислот нередко используют лечебные смеси на основе гидролизатов белка.
Витаминодефицитные состояния могут провоцировать или усугублять различные виды головной боли у детей и подростков.
Поэтому в диетотерапии головной боли важно достаточное количество потребляемых микронутриентов. Регулярное применение витаминно-минеральных комплексов с учетом возраста позволяет воздействовать на звенья патогенеза мигрени.
Так, магний играет важную роль в выработке энергии митохондриями и расслаблении скелетной и гладкой мускулатуры. Его дефицит приводит к спазму церебральных артерий и повышенному высвобождению медиаторов боли. Хотя магний обильно представлен в пищевых источниках (орехи, красное мясо, бобовые, морепродукты, зеленые листовые овощи, цельнозерновые продукты и др.), за последние десятилетия в повседневных диетах детей и подростков отмечается возрастание сахара, жиров и фосфора (безалкогольные газированные напитки, продукты питания промышленного выпуска).
Они препятствуют адекватной абсорбции магния и затрудняют его поступление в организм. Предпочтительны пищевые добавки магния в форме цитрата; они хорошо усваиваются и не вызывают побочных эффектов со стороны ЖКТ.
S. C. MacLennan et al. (2008), M. Condo et al. (2009), H. L. O’Brien и A. D. Hershey (2010) предлагают длительное применение витамина В2 (рибофлавина) как средство превентивной терапии мигрени.
Prakash S. et al. (2009, 2010) рекомендуют витамин D в лечении головной боли напряжения в связи с наличием рецептора витамина D, 1-альфа-гидроксилазы и витамин D-связывающего белка в гипоталамусе. По данным их исследований, назначение витамина D оказывает положительный эффект на цефалгию у пациентов различного возраста. Надо отметить, что при лечении головной боли напряжения одновременно с витамином D важно применение необходимых доз кальция, так как недостаточность кальциферола сопровождается признаками остеомаляции.
Нарушение нутритивного статуса при патолгии ЦНС
Ярким примером нарушения нутритивного статуса (мальнутриции) служат больные детским церебральным параличом (ДЦП). Как указывают K. L. Bell и P. S. Davies (2003), у таких детей чаще встречаются изменения в составе тела, они оказываются ниже ростом и имеют массу тела меньше, чем их здоровые сверстники. Выраженные нарушения нутритивного статуса могут вызывать нарушения со стороны иммунной и эндокринной систем, приводить к мышечной дисфункции и нарушениям когнитивной деятельности.
Причины мальнутриции при ДЦП довольно многочисленны:
1) сложности вскармливания в результате нарушений жевания и глотания;
2) замедленное развитие в результате повреждения гипоталамических центров, обеспечивающих питание и рост;
3) стоматологические проблемы;
4) несоответствие пищевых привычек индивидуальному расходу энергии;
5) дефицит минеральных веществ, вызванный хроническим приемом антиконвульсантов или отсутствием активных движений.
Различные состояния пищевой непереносимости (лактазная недостаточность целиакия и др.), сопутствующие ДЦП, могут индуцировать и усугублять нарушения нутритивного статуса у детей (Студеникин В. М., Турсунхужаева С. Ш., 2010).
Для детей с ДЦП важен комплексный подход к устранению причин нарушения питания. Например, прием витаминов, в первую очередь витамина D и кальция на фоне приема антиконвульсантов, поскольку некоторые из них уменьшают доступность витамина D для организма.
Коррекция вторичной лактазной недостаточности
Подбор лечебного питания очень важен при наличии синдрома мальабсорбции, особенно при лактазной недостаточности.
Основной принцип диетотерапии при этом нарушении — элиминация или ограничение в рационе молока и других продуктов с лактозой. Содержание этого углевода далеко не всегда декларируется производителями продуктов питания. В данном случае диета должна помочь коррекции имеющихся метаболических нарушений, нормализации кишечной флоры и нутритивного статуса ребенка.
В. М. Студеникин и С. Ш. Турсунхужаева (2010) отмечают положительную роль применения безлактозных и низколактозных смесей, а также безмолочных заменителей грудного молока на соевой основе для коррекции лактаза также безмолочных заменителей грудного молока на соевой основе для коррекции лактазной недостаточности (ЛН) у детей с ДЦП.
В ряде случаев оправдано использование полуэлементных смесей и белковых гидролизатов. Поскольку среди детей с ЛН частота сенсибилизации к белкам коровьего молока может достигать 50 %, в ряде случаев возможно использование полностью безмолочных диет.
Кисломолочные продукты (кефир, йогурт) могут вводиться в диету детей, когда они достигнут соответствующего возраста. Вполне оправданно применение йогурта, а также пищевых добавок с содержанием бифидобактерий для улучшения пейзажа кишечной микрофлоры при ЛН.
Лактазная недостаточность — серьезная проблема, имеющая прямое отношение не только к педиатрии, но и к детской неврологии. Следует признать, что все синдромы мальабсорбции, приводящие к нарушениям физического развития и нутритивного статуса, могут сопровождаться атрофией вещества головного мозга и неврологическим дефицитом различной степени выраженности.
Записала Галина Рогова, педиатр
Источник: Специализированная газета для неврологов «Неврология сегодня» №3–4 (07) 2018, стр. 15-16.
Источник
