Лечебное питание в санаторно-курортных учреждениях
С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.
В зависимости от свойств и состава, еда по-разному влияет на организм. Однако при любом разновидности питания еда, которая употребляется, должна выполнять свои функции в организме на физиологически оптимальном уровне. Только решения указанной проблемы обеспечит достижение эффективности санаторной реабилитации.
Столовые санаторно-курортных учреждений специализируются на обслуживании отдыхающих, которые нуждаются в лечебном питании.
Диетическое питание – обязательная и неотъемлемая часть комплексного лечения независимо от заболевания в санаторно-курортных учреждениях. Основной принцип диетического питания – сбалансированность химического состава рационов с учетом биологических эффектов пищевых веществ и отдельных продуктов при различных патологиях. В санаторно-курортных учреждениях больным предложено пять объединенных универсальных диетических рационов питания.
Цель такого питания заключается в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызвать обострения сопутствующих заболеваний. Диетические рационы рассматриваются как тренирующие и стимулирующие компенсаторные механизмы, позволяющие больному получать разнообразное и полноценное питание.
Диетический рацион № 1 (непротертый вариант) объединяет существующие диетные столы по Певзнеру № 1 и № 5 «п» – назначается при хронических заболеваниях желудка с повышенной кислотностью и при хронических панкреатитах.
Цель назначения: нормализация секреторной и двигательной функции желудка и поджелудочной железы, предотвращение жировой инфильтрации поджелудочной железы.
Питание этой группы больных базируется на таких принципах: полноценность, сбалансированность, умеренность, механическое и химическое щажение.
Диетический рацион состоит из вегетарианских, диетических супов и овощных отваров на пару, нежирных сортов отварного мяса и рыбы, молочных и кисломолочных продуктов.
Энергоценность рациона составляет: Б -100-120г; Ж — 80-100г; У — 400-450г; энерг. 3500 ккал; свободной жидкости 1,5 л.
Диетический рацион № 2 – объединяет диеты № 2 и № 5, назначается при хронических заболеваниях желудка с пониженной кислотностью при хронических холециститах.
Цель назначения: обеспечить полноценным питанием. При этом содействовать усилению функций сохранившихся желез желудка, желчевыделения, химическом щажении печени, нормализации ее функции, умеренно влиять на функцию кишечника.
Методика диетотерапии при этом направлена на активное влияние на желчевыделительную систему, препятствие застою желчи, а также на стимуляцию секреторной и моторной функции желудка. Диета должна быть обогащена овощами, фруктами.
Энергоценность рациона составляет: Б-100-120г; Ж-100-110Г; У-350-400г; энерг. 3500-3600 ккал.
Диетический рацион № 3 объединяет существующие диеты № 8, № 9, который назначается при заболеваниях вследствие нарушения обмена веществ, в частности сахарным диабетом, ожирением I и II степени. В основе этих заболеваний лежит расстройство обмена углеводов, жиров. Вследствие этого страдает эндокринная, центральная нервная системы. Цель назначения: влияние благоприятным образом на обмен веществ, нормализация углеводного обмена, предотвращение нарушения жирового обмена. В рационе должны быть нежирные сорта мяса и рыбы, неострые и несоленые сыры, яичные белки. Из диетрациона исключаются или ограничиваются углеводы за счет сахара, кондитерских изделий, сладких напитков, варенья, меда и др. Сахар в блюдах и напитках заменяется ксилитом, сорбит (30г в день), другие заменители сахара.
Наименование продуктов Норма продуктов, г/ сутки
Хлеб ржаной 200
Хлеб пшеничный 150
Мука пшеничная, отруби 90
Крахмал картофельный 10
Макаронные изделия, крупы, бобовые 100
Картофель 400
Овощи 500
Фрукты свежие, ягоды 200
Сухофрукты 30
Соки фруктовые 200
Сахар 80
Варенье, джем, повидло, мармелад, мед 25
Молоко, кефир 500
Консервы мясные, рыбные 10
Сметана 40
Сыр твердый 30
Сыр н/ж 90
Яйцо 1 шт.
Рыба и рыбопродукты 125
Мясо, печень, язык 250
Колбасные и гастрономические изделия 70
Птица 50
Масло сливочное 70
Масло растительное 40
Томат-паста 3
Дрожжи 1
Чай 2
Какао (кофе) 1
Диетический рацион № 4 – объединяет диеты № 10, № 7, № 6, назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой, мочевыделительной систем, опорно-двигательного аппарата. Цель назначения: содействие улучшению кровообращения, функции сердечно-сосудистой системы, умеренному щажению функции почек, уменьшению гипертензии и отеков, улучшению выведения из организма азотистых пуринов и других продуктов обмена веществ. У диетрационе ограничивается содержание натрия хлорида и экстрактивных веществ, уменьшается потребление жидкости, но увеличивается содержание калия, магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные продукты, овощи, фрукты). Энергоценность рациона составляет: Б-100-110Г; Ж — 80-90г; У — 400-450г; енерг.3500 ккал.
Диетический рацион № 5 – предназначается для больных и отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, не требующих специального питания. Цель назначения — обеспечение физиологически полноценным питанием в условиях санатория. Химический состав и энергоценность: Б-110-120г; Ж-100-110Г (30% масло); У-400-450г; енерг.3600-3800ккал, свободная жидкость 1,5-2л, поваренная соль 8-10г.
Особенность организации питания в санаторно-курортных учреждениях заключается в том, что оно должно быть организовано одновременно для широкого контингента с учетом особого подхода в структуре продуктового набора и обеспечения пищевыми веществами в соответствии с физиологическими требованиями. Питание в санаториях осуществляется по 7-дневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. Меню можно корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания, сезонности. Семидневное меню утверждаются на медсовете санатория и согласовывается в городской СЭС. В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотным составом, минеральным веществам, витаминам и т.д. При этом обязательно учитывается энергетическая ценность лечебного рациона, а также разнообразного питания и разумного сочетания продуктов и кулинарных блюд. При необходимости, в особых случаях (например, сочетание нескольких заболеваний, обострение течения болезни, при индивидуальных особенностях состояния больного) назначается индивидуальное питание. В санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ. Работники столовых хорошо подготовлены теоретически и практически по диетической кулинарии. Диетические блюда готовят по специальным рецептурам и технологии. Повара имеют высокий квалификационный разряд и соответствующие знания в лечебном питании. Первичным и основным документом на производстве является картотека блюд, т.е. набор технологических карт, которые используются в питании. Каждая карточка-раскладка имеет свою нумерацию в картотеке. Составляется и подписывается инженером-технологом, заведующим производства, врачом-диетологом, утверждается руководителем санатория. При необходимости в рецептуру блюд и кулинарных изделий вносятся изменения, компоненты в соответствии с «Нормами взаимозамены продуктов при приготовлении диетических блюд. В каждой карточке-раскладке описывается приготовление кулинарных блюд и изделий. С целью усовершенствования контроля и безопасности продуктов питания на предприятиях организована система обеспечения качества. Система качества на производстве включает следующие критерии:
• Ответственность
• Контроль
• Безопасность сырья и продуктов питания
• Закупка продовольственных товаров
• Закупка продовольственных товаров
• Управление процессом приготовления пищи
Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения столовых продуктами питания. В соответствии с действующими требованиями на предприятии создана и функционирует бракеражная комиссия и ведется следующая документация:
• Журналы бракеража сырых продуктов и готовой пищи
• Журнал учета (теоретических подсчетов) химического состава и калорийности рациона
• Журнал витаминизации пищи
• Папка для лабораторных анализов
• Журнал учета медосмотра персонала пищеблока
• Санитарный журнал, куда записываются результаты исследований санитарного состояния пищеблока
Пищеблок оздоровительного заведения включает: обеденные залы, производственные, складские, бытовые и технические помещения, которые должны содержаться в образцовой чистоте. Сервировка стола к приему пищи, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этого предметов сервировки (посуда, столовое белье, приборы и др.). Сервировка стола должна соответствовать следующим требованиям:
• соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; отвечать меню подающихся закусок, блюд и напитков;
• отвечать меню подающихся закусок, блюд, напитков;
• быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия питания, зала и др.;
• все предметы сервировки следует располагать в соответствии с правилами.
Высокая квалификация обслуживающего персонала требует знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятное гостям. Питание в столовых организовано на современных научных принципах и рекомендациях. Кроме системы на заказ, на предприятиях предусмотрена реализация коммерческого питания, комплексных обедов. Проводится унификация производства, используются продукты питания в мелкой расфасовке. Специалистами и мастерами-поварами разрабатываются и внедряются в меню фирменные блюда, практикуются новые формы обслуживания. В столовых работают школы «кулинарного мастерства и гостеприимства», и раз в пять лет проводится аттестация поваров и официантов на уровень квалификации. Коллективы столовых проводят активную работу по внедрению новых форм организации диетпитания, направленную на максимальное удовлетворение требований отдыхающих.
Источник
Лечебное меню для санатория
Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях
В санаторно-курортных учреждениях (санаториях) лечебное питание получают в среднем 65% отдыхающих, а при заболеваниях органов пищеварения — 98 — 100%. Различия в организации лечебного питания в санаториях и больницах обусловлены в основном следующим:
1. В санаториях находятся лица с хроническими заболеваниями вне обострения или с нерезким обострением, а также в период выздоровления после острых заболеваний. Это отражается на применяемых в санаториях диетах: а) очень строгие диеты (№ 1а, 4, 5а, 7а, 10а. 10и) используются редко — при обострении заболеваний; б) допустимо некоторое смягчение диетических ограничений в номерной системе диет санаториев сравнительно с больницами.
2. Находящиеся в санаториях ведут активный образ жизни и соответственно их энерготраты выше, чем у больных в больницах, поэтому в санаториях энергоценность диет увеличивают на 15 — 20% сравнительно с применяемыми в больницах за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ. Для большинства диет (кроме № 8 и 9) энергоценность должна составлять в среднем 13,4 — 14,2 МДж (3200 — 3400 ккал).
3. Прием в санаториях бальнеологических и грязевых процедур требует изменений режима питания (см. «Режим питания»).
4. Значительные ассигнования на питание в санаториях, превышающие таковые в больницах, позволяют расширить ассортимент продуктов и блюд в диетах и организовать питание по полуресторанной системе с предварительным заказом блюд.
5. Питание в санаториях сконцентрировано в больших обеденных залах (см. Устройство пищевого блока и диетических столовых»), что облегчает контроль за его проведением.
6. Штаты пищеблока санаториев отличаются от больниц, в частности обслуживание осуществляют официантки.
Общее руководство лечебным питанием в санаториях возлагается на главного врача или его заместителя по медицинской части. Непосредственное методическое и организационное руководство осуществляет врач-диетолог или один из лечащих врачей. Должность врача-диетолога вводится на 500 и более коек в санаториях для лечения заболеваний органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек. Должность диетсестры устанавливают с учетом числа питающихся в санатории: от 100 до 149 человек — 1 должность, от 150 до 399 — 2 должности, выше 400 — дополнительно 1 должность на каждые последующие 250 человек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей пищеблоком. Ей подчинен персонал столовой и кухни. Работу кухни возглавляет шеф-повар (заведующий производством). Штатные нормативы работников пищеблока даны в табл. 50.
Должностные обязанности диетсестры, шеф-повара и повара санатория соответствуют таковым для больниц (см. «Руководство, штаты и обязанности диетологической службы»).
Для рассмотрения методических и организационных вопросов лечебного питания в санаториях или на курортах с несколькими санаториями создается консультативносовещательный орган — совет по питанию, в составе которого находятся главный врач санатория (курорта), врач-диетолог, диетсестра, шеф-повар и другие специалисты; функции совета по питанию изложены в разделе «Руководство, штаты и обязанности диетологической службы».
На крупных курортах создают пищевые технологические лаборатории, которые контролируют качество сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, полноту вложения, химический состав рационов, соблюдение рецептур блюд, а также проводят работу по повышению квалификации поваров. Поступающему в санаторий врач приемного отделения назначает ориентировочную диету по одному из дежурных столов (№ 1, 5, 9, 15). Одновременно оформляется заказ на питание, пересылаемый диетсестре. Для поступающих после ужина следует организовать в столовой или приемном отделении вечерний чай (хлеб с маслом, печенье, чай с сахаром). Окончательная диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания и состояния питания больного. Назначение диеты отмечают в истории болезни и в санаторно-курортной книжке. В обеденном зале диетсестра закрепляет за прибывшими места и информирует о порядке работы столовой.
В санаториях общего типа применяют диеты № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15 (общий стол). Значительная часть отдыхающих получает общий стол. Это не исключает включения других диет, особенно при обострении заболеваний. В специализированных санаториях обязательны соответствующие диеты: для лечения болезней органов пищеварения — № 1б, 1, 2, 3, 4, 4в, 5а, 5, 5п; органов кровообращения — № 10а, 10, 10с; почек и мочевыводящих путей — диета № 7 и ее варианты, № 6 и 14; обмена веществ — варианты диет № 8 и 9; туберкулеза — № 11 и ее варианты. Принципы составления плановых и ежедневных меню, меню-раскладок диет, порядок оформления порционников (заявок на питание), выписки продуктов, контроля за качеством готовой пищи, C-витаминизация питания в санаториях такие же, как в больницах (см. «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях»). Однако для различных санаториев рекомендованы разные принципы построения питания и, следовательно, составления меню: 1) предварительный заказ блюд; 2) предварительный заказ комплексных рационов; 3) беззаказное меню.
В санаториях, где не требуется специальная диетотерапия (болезни органов дыхания нетуберкулезного характера, гинекологические, неврологические заболевания и др.), применяют систему предварительных заказов блюд на следующий день с выбором отдельных блюд по приемам пищи из назначенной диеты. Для этого в недельном меню в основные приемы пищи включены 3 — 4 показанных для той или иной диеты блюда (например, в диете № 5 на обед борщ вегетарианский, суп-лапша, суп рисовый с овощами). Выборное меню удовлетворяет вкусовые привычки больного, однако при этом нередко нарушается сбалансированность пищевых веществ в диете, ее энергоценность, правильность сочетания блюд. Например, больной может выбирать преимущественно мясные или мучные блюда в течение дня и даже недели. Вместо этой полуресторанной системы можно использовать предварительный выбор и заказ комплексных рационов в трех вариантах по каждой диете. Такие рационы равноценны по энергоценности и химическому составу, но меню их различно. Поэтому в санаториях, где требуется соблюдение строгих диет, часто ограничительных (некоторые болезни органов пищеварения, почек, ожирение, сахарный диабет), целесообразна система выбора одного из вариантов комплексных диет. Наиболее оправдана эта система для диет № 5п, 7б, 7в, 8, 9. Следует отметить воспитательное значение комплексных диет, демонстрирующих больным образец правильного лечебного питания. При любой системе питания меню отпечатывают на карточках, на которых надо указать краткую характеристику диеты. Больные делают заказы путем отметки номера выбранного блюда или номера комплексного рациона. Номера суммируются диетсестрой и вносятся в порционные требования на кухне. Строгое беззаказное меню необходимо при обострении некоторых хронических заболеваний (диеты № 1а, 4, 5а, 7а, 10а).
Таблица 50. Штаты работников кухни и столовой санаторно-курортных учреждений *
* ( По книге П. Н. Майструка и Г. А. Дунаевского. Организация диетического питания, — Киев: Здоров’я, 1980)
** ( В санаториях для лечения заболевания органов пищеварения с числом коек 100 и более добавляют 1 должность повара)
Сезонные 7-дневные меню разрабатывают на основе характеристик номерной системы диет (см. «Характеристика основных лечебных диет»), ассигнований на питание для различных санаториев и рекомендуемых наборов продуктов. Представленные в табл. 51 и 52 примерные продуктовые наборы составлены с учетом инструкции «Организация диетического питания в санаторно-курортных учреждениях», утвержденной Министерством здравоохранения УССР 21.08.79 г. Продуктовые наборы являются ориентировочными и могут изменяться в зависимости от диеты и местных условий. Не обязательно, чтобы ежедневно в меню вводился весь рекомендуемый набор продуктов. Важно, чтобы за 7 дней количество продуктов в среднем соответствовало этому набору.
Таблица 51. Примерный продуктовый набор на 1 человека в день (в г) для санаторно-курортных учреждений
Таблица 52. Примерная норма выдачи буфетных продуктов на 1 человека в день (в г) для различных диет санаторно-курортных учреждений
Нормы буфетных продуктов по каждой диете утверждаются главным врачом санатория. В зависимости от динамики массы тела в период пребывания в санатории (еженедельно отмечается медсестрой в санаторно-курортной книжке) энергоценность диет изменяют прежде всего за счет буфетных продуктов. Это особенно важно при болезнях обмена веществ, С учетом предварительных заказов в недельном меню предусматривают не менее трех предлагаемых блюд по каждой диете. Эти блюда должны иметь сходный химический состав, одновременно удовлетворяя вкусы и запросы больных и отдыхающих. Для облегчения труда персонала кухни одно блюдо можно включать в ряд диет. Желательно отразить в меню национальные и местные особенности питания. Для праздничных дней целесообразно иметь отдельное меню с более нагрузочным питанием, включением деликатесных продуктов. Недопустимо завышение энергоценности рационов, в частности за счет сахарсодержащих продуктов. Следует учитывать, что отдыхающие нередко докупают именно кондитерские изделия.
Значительные ассигнования на питание в санаториях требуют разумного их использования при составлении меню. Если стоимость рациона оказалась ниже нормы, то следует добавить в диету прежде всего свежие фрукты, ягоды, овощи, их соки или мед вместо сахара. Надо организовывать в обеденном зале «витаминные столы» («зеленую горку»): на отдельном столике помещают овощные и фруктовые салаты, зелень, соки овощей и плодов, которые можно брать не нормированно. Следует использовать в питании новые продукты повышенной пищевой ценности и специальные диетические продукты (см. раздел II). Характеристика режима питания в санаториях дана в разделе «Режим питания».
Источник
