Лечебная кулинария 1953 г pdf

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 379

Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого, в первую очередь, разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.
Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.
Первое издание, выпущенное в 1939 г., а затем и последующие сокращенные издания книги 1945–1950 гг. разошлись в очень короткие сроки, что бесспорно свидетельствует о большом интересе населения к такому пособию.
По сравнению с предыдущими, новое издание значительно дополнено и переработано на основе последних достижений науки о питании и пищевой промышленности.
В настоящем издании статья «Основы рационального питания» и разделы питания матери и ребенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии — проф. Д. И. Лобановым, отдел лечебного питания — проф. М. С. Маршаком.
В книге использован богатейший практический опыт кулинаров, составлявших помещенные в ней рецепты.
Статьи и заметки о пищевых товарах написаны лауреатом Сталинской премии Н. Т. Березиным (рыбные товары), лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым (мясные товары), М. О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким (фрукты и овощи).
В составлении книги принимали активное участие также многие врачи, научные работники, инженеры, хозяйственники, кулинары, домашние хозяйки, которым, как и всему авторскому коллективу, редакционная коллегия выражает глубокую благодарность.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания, постоянное повышение благосостояния трудящихся является одной из основных задач коммунистической партии и советского правительства.
«Характерная особенность нашей революции, — говорил товарищ Сталин, — состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни».
С каждым днем богаче и краше становится жизнь нашей цветущей Родины, идущей в авангарде передового человечества в великой борьбе за мир и безопасность всех народов.
Первый послевоенный пятилетний план успешно выполнен, а важнейшие задания этого плана значительно перевыполнены. В 1950 г. произведено промышленной продукции на 73% больше, чем в 1940 г.
Валовой урожай зерна в 1950 г. превысил уровень 1940 г. на 345 миллионов пудов. Валовой урожай сахарной свеклы увеличился за пятилетие в 2,7 раза, а подсолнечника — на 70%.
Довоенный уровень поголовья продуктивного скота и птицы в колхозах значительно превзойден: крупного рогатого скота — на 40 процентов, овец и коз — на 63 процента, свиней — на 49 процентов, птицы — в 2 раза.
В результате могучего подъема тяжелой индустрии и социалистического сельского хозяйства выросла наша пищевая промышленность, высококачественная продукция которой играет все возрастающую роль в питании населения.
В сообщении Государственного планового комитета СССР и Центрального статистического управления СССР об итогах выполнения четвертого (первого послевоенного) пятилетнего плана СССР на 1946–1950 годы сказано:
«Производство основных продуктов пищевой промышленности возросло за пять лет в значительных размерах. В 1950 году довоенный уровень производства животного масла превзойден на 57 процентов, растительного масла и других жиров — на 10 процентов, мяса — на 7 процентов, улова рыбы — на 27 процентов, производства колбасных изделий — на 20 процентов, консервов — на 48 процентов, сахара — на 17 процентов, кондитерских изделий — на 23 процента и мыла — на 16 процентов. Расширен ассортимент и улучшено качество пищевых продуктов. В 1950 году продукция высших сортов составила 75 процентов всего производства сливочного масла и 42 процента производства сыра. Изготовление диетических продуктов увеличилось по сравнению с довоенным уровнем в 5 раз, детских продуктов — в 5,7 раза, витаминов — в 10,4 раза».
Непрерывное увеличение выработки высококачественных пищевых товаров является ярким проявлением повседневной заботы партии и правительства о повышении материального благосостояния советского народа.
Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно растущем экономическом могуществе нашей страны, в громадных и все возрастающих количествах предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяющих разнообразные вкусы и потребности населения.
С глубокой благодарностью вспоминает советский народ слова великого Сталина:
«Что касается нас, членов ЦК, членов правительства, то нет у нас другой жизни, чем жизнь для нашего великого дела, чем жизнь для борьбы за всеобщее благосостояние народа, за радость для всех трудящихся, для миллионных масс. ».
В 1950 г. национальный доход нашей Родины, по сравнению с 1940 г., увеличился, в сопоставимых ценах, на 64%.
В 1950 г. населению продано в государственных и кооперативных магазинах, не считая продажи товаров за счет местных ресурсов, больше, чем в 1940 г.: мяса и мясных продуктов на 38%, масла животного — на 59%, масла растительного и других жиров — на 67%. рыбных продуктов — на 51%, кондитерских изделии — на 34%, сахара — на 33%.

Голод и постоянное недоедание народных масс — неизбежные спутники капитализма.
Империализм, как высшая стадия капитализма, принес с собой дальнейшее невиданное обнищание трудящихся всех капиталистических стран и огромные лишения для колониальных и зависимых народов.
В широко известной работе «Положение рабочего класса в Англии», вышедшей в свет в 1845 г., Ф. Энгельс так описывал полуголодное существование английских рабочих: «Картофель, который покупает рабочий, бывает большей частью дурного качества, зелень не свежа, сыр стар и низкого качества, сало прогорклое, мясо без жира, старое, жесткое, от старых, часто больных или околевших животных, часто уже наполовину испорченное. ».
А через 105 лет после этого, в 1950 г., Комитет британской медицинской ассоциации, характеризуя питание английского народа, указывает: «В настоящее время дело не в недостаточной калорийности питания, а просто в невозможности проглотить отвратительные «явства», в виде которых преподносятся эти калории».
По сообщению Американской ассоциации по исследованию проблем труда, не менее 80% населения США зарабатывает меньше прожиточного минимума.
В Англии, как и в ряде других капиталистических стран Западной Европы, существуют карточки на все важнейшие виды продовольствия, и потребление говядины, например, сократилось в 1949 г. (из расчета на душу населения), по сравнению с довоенным временем, на 39%, свинины — на 88%, сливочного масла — на 50%, риса — на 68%.
Буржуазия и капиталистическое государство верны себе: они всегда обрекали и обрекают трудящихся на постоянное недоедание, полуголодный паек, а зачастую просто на голод и голодную смерть.

Старая Россия с ее обшей экономической отсталостью, полунатуральным сельским хозяйством, нищенским уровнем жизни рабочих не имела крупной пищевой промышленности. Производство пищевых продуктов было сосредоточено главным образом в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.
Поваренные книги того времени подробно писали о том, как уберечься от покупки недоброкачественных пищевых продуктов. Эти предостережения и советы были обусловлены тем, что фальсификация, подделка, всякого рода большие и малые мошеннические махинации с пищевыми товарами за счет здоровья, а иногда и самой жизни потребителей — неизбежные явления капиталистической экономики, когда производство и торговля ведутся не в интересах народа, а для извлечения прибыли кучкой капиталистов.
А. М. Горький, в молодые годы работавший некоторое время в булочной Семенова в Казани, в известном своем рассказе «Двадцать шесть и одна» так описывал работу и обстановку старой пекарни:
«Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью, мы никогда не ели того, что выходило из-под наших рук, предпочитая кренделям черный хлеб. ».
Понятно, что при такой работе и обстановке продукция получалась грязная, зачастую — недоброкачественная, и ежедневная хроника старых российских газет пестрела многочисленными заметками о пищевых отравлениях.
Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарнями и колбасными заведениями старой России.
Советская фабрика пищевых продуктов — индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах, где много воздуха, света, стены облицованы плитками и все окрашено в светлые тона. В цехах — обилие горячей и холодной воды; полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.
Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они помылись, приняв душ.
В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовую продукцию. Пищевая промышленность работает в тесном содружестве с передовой наукой, используя и претворяя в жизнь все ее достижения.
Технолог, врач, химик, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры, весь фабричный коллектив тщательно следят за тем, чтобы пищевой продукт был безупречно чистым, вполне доброкачественным и соответствовал утвержденной рецептуре и стандартам.
Пищевые фабрики и заводы, как и в целом министерства пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности, отвечают перед народом и государством за качество, добротность, свежесть пищевых товаров.
А. М. Горький, посетив Ленинградский хлебозавод-автомат, в «Книге посетителей» записал:
«Этот завод — самое изумительное из всего того, что я видел в Ленинграде. Ничто не говорит так красочно о революции быта».
Созданная в годы сталинских пятилеток, а после второй мировой войны не только полностью восстановленная, но и значительно выросшая, советская пищевая индустрия с каждым днем все в большей мере удовлетворяет непрерывно растущий спрос нашего народа на фабричный пищевой продукт.

Необходимость всемерного развития пищевой промышленности диктуется также и интересами освобождения женщин от тяжелой работы в домашнем хозяйстве.
Напомним программное указание В. И. Ленина: «Настоящее освобождение женщины, — писал Владимир Ильич, — настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство».
И эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно продолжается в настоящее время.
Черты нашего будущего, перспективы развития всех отраслей народного хозяйства, в том числе и пищевой промышленности, все ярче и отчетливее проступают в сегодняшнем дне.
Дальнейшее развитие пищевой промышленности должно в недалеком будущем обеспечить такое положение, при котором женщина почти полностью будет освобождена от тяжелой работы на кухне.
Домашняя выпечка хлеба в городах уже вытеснена хлебозаводской. Отличные колбасы и сосиски мясокомбинатов намного превосходят былые домашние колбаски. Фабричное варенье вполне заменяет домашнее. Готовые и замороженные пельмени освобождают хозяйку от длительной возни с их приготовлением. Разнообразные консервы и полуфабрикаты пользуются все большей популярностью.
«Готовые или полуготовые мясные и рыбные блюда, а также очищенные, легко подваренные паром (бланшированные) и затем замороженные овощи — шпинат, зеленые бобы, кукуруза в молочном возрасте, консервы, томатный сок и другие консервы из овощей и фруктов, готовые сухие завтраки из зерна, — все это сводит к минимуму работу домашних хозяек, освобождает их от тяжелого кухонного труда, делает приготовление пищи доступным каждому трудящемуся, без особой кулинарной подготовки и с минимальной затратой времени и труда» (А.Микоян).
Вместе со всем народным хозяйством и наша пищевая промышленность находится на большом подъеме. Она не только перевыполняет планы, но и одновременно перевооружает довоенные и строит новые предприятия.
В такой, например, отрасли, как маслобойная, в последние годы произошла настоящая революция в технике, в результате которой большое число маслозаводов перешло на новые, более совершенные методы производства.
Общее направление этого коренного изменения в технике состоит в том, что на пищевых предприятиях внедряются непрерывные процессы производства, при полной механизации труда и автоматизации управления и контроля.
Уже не единичные, а многие сотни пищевых предприятий-автоматов работают теперь так, что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человеческих рук.
Дальнейшее техническое перевооружение и усовершенствование пищевых предприятий обеспечивает значительное увеличение производительности труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение качества выпускаемой продукции.

«В выборе ассортимента, — говорил товарищ Микоян, — могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов».
Рост социалистического сельского хозяйства, создание и дальнейшее развитие пищевой индустрии дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отсталых привычек и навыков в питании.
Но очень многое надо еще совершить в этой области.
Важнейшее дело — развивать у населения новые вкусы, создавать спрос на новые пищевые продукты. В связи с этим на пищевую промышленность возложены очень большие задачи; в их числе имеются и такие, как увеличение потребления бобовых, рост потребления свежих и консервированных фруктов и овощей, постепенное вытеснение водки виноградным вином и пивом; расширение производства и потребления фруктовых и ягодных соков. Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком, так как в нем сохранено все ценное, полезное и питательное, что содержится в свежих томатах (витамины, минеральные соли), и вместе с тем этот вкусный и приятный, надежно законсервированный продукт можно включать в пищевой рацион круглый год во всех уголках нашей страны.
Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов.
Эти, безупречной свежести, продукты высокопитательны и укрепляют здоровье, они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи и тем самым в решающей степени способствуют освобождению женщины от работы в домашнем хозяйстве для более производительного и творческого труда.
Советские пищевики, в тесном содружестве с передовой наукой, последовательно и настойчиво работают над социалистической перестройкой питания населения на основе внедрения новых высокопитательных фабричных пищевых продуктов, готовых и полуготовых к потреблению, на основе воспитания новых вкусов, создания новых потребностей и нового спроса.

Так же, как и городские женшины-работницы, и наши комбайнерки и трактористки, колхозные активистки, женщины-бригадиры, колхозницы-стахановки очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты.
Напомним о перспективе дальнейшего развития наших колхозов, которую гениально раскрыл и показал товарищ Сталин еще в январе 1934 г. в отчетном докладе XVII съезду партии.
«Будущая сельскохозяйственная коммуна, — говорил товарищ Сталин, — возникнет тогда, когда на полях и в фермах артели будет обилие зерна, скота, птицы, овощей и всяких других продуктов, когда при артелях заведутся механизированные прачечные, современные кухни-столовые, хлебозаводы и т. д., когда колхозник увидит, что ему выгоднее получать мясо и молоко с фермы, чем заводить свою корову и мелкий скот, когда колхозница увидит, что ей выгоднее обедать в столовой, брать хлеб с хлебозавода и получать стиранное белье из общественной прачечной, чем самой заниматься этим делом».

Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными вовсе не означает, однако, ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи. Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традиционной праздничной трапезы, намного облегчается наличием полуфабрикатов, консервов, готовых и полуготовых пищевых продуктов, а громадный ассортимент, богатейший выбор этих продуктов позволяют удовлетворять любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с наслаждением.
Акад. И. П. ПАВЛОВ

Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее и на весь организм.
Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие — значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте.
Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах.
Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.
Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.
Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).
Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60–100 г в день) в виде сахара.
Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.
Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к растворимым в воде, витамины Л, D и Е растворяются в жирах и называются липовитаминами.
Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии того или иного витамина в пище — наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения — авитаминозы — для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.
При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.
Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п.
Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, щавель.
Из плодов наиболее богаты витамином С лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод — черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
Во время приготовления пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С.
Для уменьшения потерь витамина С следует соблюдать следующие правила:
1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде;
2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежденной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым;
3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в теплом помещении;
4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользоваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито;
5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;
6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило не более 1–1,5 часа.
Из витаминов группы В наиболее хорошо изучены витамин Вр никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.
Что касается рибофлавина (витамин В2), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином А, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.
Витамин А относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также «куриная слепота», выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина А органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при длительном отсутствии витамина А, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если вовремя не принять соответствующих мер. Витамин А предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.
Витамин А содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом — каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин А.
Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр. 328 в разделе «Пища ребенка»).
Витамин Е, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.
Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.
Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.
Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор — для нервной системы. Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.
Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в организме могут произойти серьезные нарушения.
Вода — одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.
Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении.
В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следовательно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше пищи.
Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах — калориях. Большая калория — количество тепла, которое может повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в организме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г жира — 9,3 калории.
Институт питания Академии медицинских наук СССР, пользуясь специально разработанным для этой цели методом, изучил калорийные траты людей различных профессий и детей разных возрастов; взрослое население СССР по калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разделить на 4 группы. К первой группе, со средней потребностью в 3000 калорий, относятся люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидячем положении; ко второй группе — лица, занятые физическим механизированным трудом, потребность которых в среднем равняется 3500 калорий; третья группа — со средней потребностью в 4000 калорий — включает лиц, занятых немеханизированным, умеренно тяжелым физическим трудом. Четвертая группа, с потребностью в 4500–5000 калорий, охватывает лиц, занятых тяжелым физическим трудом.
Детское население по калорийным тратам распределяется на следующие возрастные группы:
Подростки, учащиеся в ремесленных училищах, фабрично-заводских школах и работающие на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы, тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки.
Что касается качественного состава пищи, то он зависит от вида труда, возраста и климатических условий, в которых живет человек. Так, средней суточной нормой белка взрослого человека принято считать 100 г, если он работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умеренно тяжелым физическим трудом. По мере повышения интенсивности труда это количество возрастает до 130–160 г.
В жарком климате и при работе в горячих цехах потребность в белке у человека возрастает, так как в этих условиях распад белка в теле усиливается.
Потребность организма в жире еще точно не установлена. Принято для взрослого человека считать средней нормой 70–100 г в сутки (в зависимости от характера и интенсивности работы) В условиях холодного климата количество жира может быть для взрослого человека повышено до 150–160 г.
Витамина С взрослому требуется в среднем 50 мг в сутки; при тяжелом труде, а также для населения севера и субтропиков норма должна быть повышена до 100 мг. Витамина B1 требуется 2–3 мг в сутки, витамина В3 — 2 мг, витамина А — 1,5–2 мг (если вместо витамина А в пищу входит каротин, то это количество должно быть увеличено в два раза).
В зимние и весенние месяцы, когда в пищевом рационе значительно меньше свежих овощей и фруктов, а также при невозможности по той или иной причине обеспечить необходимое содержание витаминов в пище, рекомендуется употреблять препараты, выпускаемые нашей витаминной промышленностью. Потребление их, в точном соответствии с назначением врача, может восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах.
Вопрос о нормах минеральных веществ исследован в многих научных работах. Советские ученые считают, что для взрослого человека суточная потребность в кальции лежит в пределах 0,7–0,8 г, для растущего же организма она не ниже 1 г. Фосфора нужно взрослому не менее 1,5 г в день. Потребность в железе не велика.
Поваренной соли взрослому при питании смешанной пищей требуется в день 10–15 г. Если человек при тяжелом физическом труде или при занятиях некоторыми видами спорта теряет много пота (а вместе с ним из организма выделяется поваренная соль), потребность в ней увеличивается до 20–25 г в сутки. Такое же количество соли необходимо, если в рационе преобладают растительные продукты.
Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет правильное распределение ее на отдельные приемы. Для нормальной работы желудочно-кишечного тракта необходимо твердо установить часы приема пищи и правильно распределить ее как по калорийности, так и по входящим в нее продуктам. Наилучшим режимом питания следует считать четырех разовый прием пищи. Первый, утренний, завтрак должен содержать 25–30% всего суточного рациона, второй завтрак — 10–15%, обед — 40–45% и ужин 15–20%. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), а также бобовые рациональнее использовать для завтрака и обеда. Белки длительное время задерживаются в желудке и требуют значительного количества пищеварительных соков; переваривание и усвоение продуктов, богатых белком (мяса, рыбы), происходит поэтому днем лучше, чем ночью. На ужин следует оставлять овощные и крупяные блюда.
И, наконец, использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее. Хорошо приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует лучшему ее перевариванию и усвоению.
Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояемость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следовательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также об обстановке, в которой пища принимается.

ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил. Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам — четыре-пять раз.
Все это заставляет подумать о том, как же следует построить питание, как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак, обед или ужин.
Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты.
Второй завтрак — через три-четыре часа после начала работы — может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки.
Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов.
Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску — салат, винегрет, сельдь и т. п.
Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное — блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.
Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым — во время перерыва в работе и обедом после работы.
Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует употреблять мясо в чрезмерном количестве. В рацион питания целесообразно ежедневно включать растительные продукты — овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды.
Меню обязательно разнообразить. Между тем, в домашнем быту на разнообразие кушаний обычно обращают мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка заранее составляет на весь день план приготовления завтрака, обеда и ужина, т. е. то, что принято называть меню, и в соответствии с этим закупает необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части имеется 10–12 блюд, которые, чередуясь, повторяются в течение ряда лет. В результате члены семьи зачастую получают однообразную пищу.
Надо также учитывать влияние сезона. Осенью и зимой нужно отводить больше места горячим супам — мясным и рыбным;
весной и летом многие предпочитают холодные супы — холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разнообразнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени.
Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение дня — к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так, борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в меню не чаще, чем один раз в десять дней или, в крайнем случае, раз в неделю. Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку был картофель или каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей.
Если в семье имеются маленькие дети или больные, требующие специальной диеты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занимающимся тяжелой физической работой, нужно предложить пищу в большем объеме, чем занимающимся легкой физической работой или умственным трудом.
Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из таких блюд, приготовление которых требует затраты значительного времени, особенно, если они предназначаются для завтрака, когда дорога буквально каждая минута, чтобы вовремя накормить уходящих на работу.
На стр. 43–52 напечатано примерное меню обеда на неделю для весны, лета, осени и зимы.

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА

Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо определить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед, завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными.
Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать вовремя, каждое блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.
Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными полуфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подобранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты.
Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подготовленные для жарения, и др.
Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать безошибочный выбор части туши, и по качеству это мясо очень хорошо, весьма удобно для приготовления.
Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: «Кубанский», «Острый», «Столовый», «Южный» и др.
Очень быстро можно также приготовить обед из консервов: мясные или рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в масле. Консервированные фрукты или ягоды сами по себе — прекрасные сладкие блюда.
Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют готовый соус майонез.
И, наконец, обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических товаров — различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сарделек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продуктов, готовых пельменей — дает возможность, в случае надобности, приготовить обед или завтрак и подать его к столу за 10–15 минут.
Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольственных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.).
В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество продуктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного, примерно, на 4–5 человек.
Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их соотношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, например, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150–200 г, а макарон или каши 100–150 г.
Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в первую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те, которые до обеда надо охладить.
Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром): первое — мясные щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем, третье — кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей — очистить их, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.
К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить (часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на другой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15–20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить на ужин или завтрак.
Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока — одного-двух дней. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет.
Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод.
Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудованы специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру, необходимую для хранения продуктов.
Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значительно облегчает и упрощает приготовление пищи. Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов.
По тем же соображениям (экономия времени) целесообразно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает только несколько минут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассортимент таких продуктов.
После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду высушить на плите, а столовую — насухо вытереть и убрать.
Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.

Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.
Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.
В зависимости от числа сидящих за столом, поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.
Закуски расположите в разных местах стола.
Количество судков с перцем, уксусом, соусами, горчицей, солью зависит от числа обедающих.
Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола.
Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки.
Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую.
Справа от каждой меткой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку.
За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и томатного сока.
Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.
У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
Если за столом сидят 5–6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).
Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от него — блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужином обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.
Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелочку.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду — чашки и стаканы.
В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1–2 бутылки десертного вина.
Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.
Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.
Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа — десертный нож.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.

Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:

Тарелки глубокие 6
Тарелки мелкие 6
Тарелки закусочные 6
Тарелки пирожковые 6
Лоточек для сельди 1
Салатники 2
Миска суповая 1
Соусник 1
Блюдо круглое 1
Блюдо овальное 1
Блюдо для хлеба 1
Бульонные чашки с блюдцами 6
Судок для перца, горчицы и уксуса 1
Графин для воды 1
Графин для фруктового сока 1
Графин для водки 1
Рюмки для водки 6
Рюмки для вина 6
Фужеры 6
Бокалы для шампанского 6
Ножи, вилки столовые и десертные по 6

Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться приборами — ложкой, вилкой и ножом.
Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол: это мешает их соседям.
Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим бульоном.
Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать.
Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу.
Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на скатерть, а на свою тарелку.
Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении.
Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.
Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная суповая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать кушанье себе на тарелку.
Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.
Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружающих.

Безукоризненная чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.
Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.
Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были безукоризненно чистыми.
Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.
Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющиеся в продаже для этих целей.
Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.
Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.
Нужно регулярно (раз в 5–10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином).
Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.
Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.

Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.
Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125х80 см, со шкафом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно.
Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре.
Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.

ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.
Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.
Сухие продукты — муку, крупу, макароны, сахар, соль — можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Холод, как известно, — лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии.
Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4–5 человек.
Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.

В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки.
В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.

ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода — прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.
Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.
По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами — керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.
Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — светлым пламенем, без копоти.
Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, не коптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.
Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.

Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

Подставка для просушивания вымытых тарелок

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) 3–4
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) 3–4
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) 1
Котелок для варки рыбы 1
Противни железные (для выпечки пирогов) 2
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) 1
Мясорубка 1
Веничек для взбивания 1
Дуршлаг 1
Ступка с пестиком 1
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) 1
Нож-рубак для костей, нож гастрономический. нож хлебный, коренчатый по 1
Желобковый нож для очистки овощей 1
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках 1
Сечка и корытце для рубки овощей 1
Терки для сыра, овощей и др. 2
Скалка и доска для разделки теста 1
Доски для резки мяса, рыбы и овощей 3
Прибор для шинкования капусты 1
Деревянный пестик-толкушка 1
Деревянные лопатки-веселки 2
Шумовка 1
Решето и сито (большое и малое) 3
Ситечко для процеживания бульона 1
Формы для выпечки торта и куличей 2
Формы для желе 3
Формочки-выемки для теста 5
Таз для варенья 1
Прибор для выжимания сока 1
Прибор для предупреждения выкипания молока 1
Прибор для получения овощного пюре 1
Кофейная мельница 1
Прибор для размалывания перца 1
Весы настольные 1
Мороженица 1
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба 1
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов 5–10
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

Абрикосы 297
Авокадо 315
Айва 316
Ананасы и бананы 292
Анис и тмин 96
Антрекот, лангет, ромштекс (полуфабрикаты) 162
Анчоусное масло (леч. пит.) 363
Анчоусы 54
Анчоусы или кильки с картофелем 55
Апельсинный напиток 286
Апельсинной сок го сливками 186
Апельсины или лимоны в сахаре 372
Арахис, или земляной орех 279
Арбузы 312
Ароматизированное масло для рыбных консервов 65
Ароматный уксус 190
Артишоки отварные 205
Ацидофильное молоко 257

Бабка из белого хлеба с яблоками 322
Бабка морковная 271
Бадьян 97
Баклажаны 207
Баклажаны жареные, с луком 210
Баклажаны тушеные, в сметане 215
Баклажаны фаршированные 218
Барабулька, или султанка 145
Бара-кабоб (полуфабрикат) 164
Баранина 155
Баранина жареная 171
Баранина отварная в белом соусе 158
Баранина с зеленой фасолью 164
Баранина с рисом 158
Баранина с фасолью 158
Баранина тушеная, с овощами 163
Баранки, бублики, сушки 270
Баранья грудинка жареная, в сухарях 172
Барбарис 97
Бастурма из филе 171
Бекмес и нардек 288
Белая и красная рыба 131
Белевская пастила 316
Белковый омлет паровой (леч. пит) 351
Белковый омлет с овощами (леч. пит.) 355
Белковый омлет со сметаной, запеченный (леч. пит.) 355
Белокочанная капуста под молочным соусом 212
Белорыбица и нельма 57
Белуга в рассоле 133
Белуга, осетрина, севрюга отварные 129
Белые грибы 220
Белые грибы под соусом 220
Белые коренья 86
Белый соус (к мясным блюдам) 183
Беляши (ватрушки с мясом) 271
Белый соус с каперсами (к мясным блюдам) 183
Бефстроганов 169
Бисквит нее пирожное на сметане 295
Бисквитное пирожное с вареньем 296
Бисквитные палочки с гематогеном (леч. пит.) 366
Биточки в сметане 72
Биточки из гречневой крупы 237
Биточки пшенные 237
Биточки рисовые 236
Бифштекс из отварного мяса с луком (леч. пит.) 356
Бифштекс с картофелем 169
Бифштекс с луком 169
Бифштекс с яйцом 170
Бифшексы 160
Блинчатый пирог 284
Блинчики и блинчатые пироги 283
Блинчики с мелем или сахаром 283
Блинчики с морковью, изюмом и урюком (леч. пит.) 359
Блинчики с творогом 258
Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками 283
Блины 280
Блины из пюре тыквы 240
Блины морковные 240
Блины на опаре 280
Блины скороспелые 281
Блины украинские 281
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом (леч. пит.) 360
Блюда для желудочных больных (леч. пит.) 347
Блюда из мучных изделий 240
Блюда из фасоли, гороха, чечевицы 245
Блюда при болезнях печени (леч. пит) 352
Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии (леч. пит.) 355
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций (леч. пит.) 263
Блюда при расстройствах кишечника (леч. пит.) 350
Блюда с гематогеном при малокровии и истощении (леч. пит.) 365
Блюда с сырой печенью и костным мозгом (леч. пит.) 366
Бозбаш 99
Боровички жареные, с луковой подливкой 220
Борщ 90
Борщ из вымоченной свеклы (леч. пит.) 360
Борщ летний 90
Борщ на овощном бульоне (леч. пит.) 352
Борщ украинский 91
Борщ холодный 122
Ботвинья с рыбой 122
Брага 277
Брусника в сиропе 374
Брюква, фаршированная белыми грибами 215
Булочки 285
Булочки, крендельки, куличи и другие изделия 285
Булочки–«шанежки» 285
Бульон–«борщок» 102
Бульон из дичи 101
Бульон из костей 86
Бульон из кубиков 101
Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени (леч пит ) 360
Бульон мясной с фаршированными огурцами (леч. пит.) 360
Бульон с булочками . 104
Бульон с гренками 102
Бульон с запеченным рисом 105
Бульон с клецками 103
Бульон с клецками из кур 107
Бульон с кореньями и зеленью 105
Бульон с кореньями и рисом 105
Бульон с макаронными изделиями 102
Бульон с манной крупой 104
Бульон с омлетом 106
Бульон с пельменями 103
Бульон с рисом 104
Бульон с саго 104
Бульон с сельдереем 106
Бульон с фрикадельками 106
Бульон с яйцом 106
Бульоны и супы 83
Бутерброды 52
Бутерброды закрытые 53
Бутерброды на поджаренном хлебе 52
Быстро замороженная зеленая фасоль в стручках 246
В
Вальдшнеп, бекас, чирок или перепел жареные 192
Ванильный соус 325
Ванильный, шоколадный и кофейный кремы 317
Вареники с творогом 257
Вареное мясо с кисло-сладким соусом (леч. пит.) 356
Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе (леч. пит.) 352
Варенье 369
Варенье Главконсерва 318
Варенье-желе из красной смородины 321
Варенье желе из яблок 373
Варенье из абрикосов 371
Варенье из айвы 371
Варенье из апельсинов 372
Варенье из брусники 373
Варенье из вишни 370
Варенье из груш 371
Варенье из дыни 371
Варенье из желтых слив 371
Варенье из зеленых грецких орехов 372
Варенье из земляники 370
Варенье из клубники 370
Варенье из клюквы 372
Варенье из крыжовника 370
Варенье из лепестков роз 371
Варенье из лимонов 372
Варенье из малины 370
Варенье из моркови с лимоном 323
Варенье из морошки 323
Варенье из очищенных апельсинов 372
Варенье из рябины 373
Варенье из черной смородины 270
Варенье из яблок 371
Варенье, маринады, соленья 369
Ватрушки из дрожжевого теста 269
Ватрушки из пресного теста 272
Ветчина, буженина, язык 60
Ветчина жареная, на ломтиках хлеба 71
Ветчина жареная, с помидорами 177
Ветчина и копчености 71
Ветчина с горошком 159
Взбитая яичница 253
Винегрет из овощей 50
Винегрет из фаршированного перца с картофелем 51
Винегрет из фруктов и овощей 51
Винегрет с консервированным мясом 51
Винегрет с сырой печенью (леч. пит.) 366
Виноград 311
Виноград маринованный 375
Витаминный напиток из плодов шиповника 288
Витаминные препараты 107
Вишневый кисель 306
Вишневый напиток 287
Вишня и черешня 306
Вобла и тарань 145
Воздушные зерна 239
Воздушный пирог из яблок 321
Восточные сладости 324
В плодоовощном магазине 199
Вредные грибы 224
В рыбном магазине 146
Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 24
Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «чудо» 302
Вырезка баранья в кольце 163
Вязига 142
Вяленая рыба 144

Галеты и сухое печенье 269
Галушки из творога 259
Гарниры к мясным блюдам 156
Глазурь для украшения тортов, пирожного, куличей 300
Говядина в сухарях (ромштекс) 169
Говядина жареная (антрекот) с картофелем 170
«Говядина отварная в собственном соку» 166
Говядина отварная под соусом с хреном 157
Говядина, телятина, баранина и свинина жареные 59
Говядина тушеная, с баклажанами, грибами и помидорами (леч. пит.) 361
Говядина тушеная, с луком и картофелем 161
Говядина тушеная, с макаронами 160
Говяжье сердце тушеное 165
«Гоголь-моголь» 584
Голубцы 336
Голубцы (дет. пит.) 336
Голубцы мясные 166
Голубцы овощные 218
Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами (леч. пит.) 353
Голубцы с грибами и яйцами (леч. пит.) 361
Голубцы с фруктами и сметаной (леч. пит.) 358
Горох 103
Гороховый суп 103
Горячие закуски 71
Готовые национальные блюда 169
Готовые пельмени [61
Гранаты 293
Гренки с овощами (леч. пит.) 354
Грейпфрут 292
Гречневая запеканка со свежими грибами 238
Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом 228
Гречневая каша с грибами и луком 229
Гречневая каша с ливером 229
Гречневая каша с маслом 228
Гречневая каша с мозгами 229
Гречневая каша с молоком 228
Гречневая каша со шпигом и луком 228
Гречневая каша с яйцом 229
Грибная икра 219
Грибной борщ с черносливом 91
Грибной бульон 87
Грибной пудинг 218
Грибы 219 и 222
Грибы в сметане 222
Грибы жареные 223
Грибы жареные, с луком 223
Грибы запеченные 223
Грибы тушеные 223
Грибы тушеные, в сливках 223
Грильяж 318
Грудинка баранья 160
Грузди 221
Груши 310
Гуляш из легких 166
Гуляш из мяса 161
Гуляш из говяжьего сердца или вымени 166
«Гуляш» (консервы) 174
Гурийский плов 238
Гурьевская каша 323
Гусь или утка жареные, с яблоками 191

Дандур (портулак) 95
Десертные вина 113
Десертные газированные напитки 278
«Детская питательная мука» 334
Джонджоли 94
Диетические фруктовые и овощные консервы 294
Диетические хлебные изделия 271
Долма (голубцы с виноградными листьями) 166
Домашняя птица и дичь 185
Домашняя типа и дичь жареные 60
Донское виноделие 109
Дрожжевое тесто 265
Дыня 313
Дыня маринованная 375

Жареная рыба 137
Жареное мясо 167
Жареные свиные ребрышки (мясная кулинария) 169
Желатина 312
Желе 335
Желе из апельсинов 313
Желе из рисового отвара и желудёвого кофе (леч. пит.) 351
Желе из ягодного варенья 313
Желе и муссы 312
Желе лимонное на сахарине (леч. пит.) 363
Желе с красным вином 313
Живая рыба 129
Животные жиры 235
Жир в рыбных продуктах 128
Жир для жарения 235
Жирность мяса 180
Жупановская сельдь 56

Заготовка грибов 377
Закуска мясная сборная 58
Заливная осетрина 65
Заливной судак 64
Заливной язык 67
Заливные блюда 64
Заливные блюда готовые 67
Замороженные свежие овощи 88
Запасы продуктов и их хранение 35
Запеканка из вареных кур и овощей (леч. пит.) 353
Запеканка из сухарей с морковью (дет. пит.) 338
Запеканка из творога и фруктов (леч. пит.) 355
Запеканка из тыквы с лапшой 217
Запеканка из фасоли и картофеля 247
Запеканка из фруктов, овощей и творога (леч. пит.) 357
Запеканка из шпината и лапши 238
Запеканка из яблок и белых сухарей 326
Запеканка картофельная 211
Запеканка манная с фруктами 235
Запеканка пшенная с изюмом 235
Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная 235
Запеченная рыба 140
Запеченные лещ. карп или сазан 140
Заправка из сметаны с уксусом 70
Заправка из уксуса и растительного масла 70
Заправочные супы 83
Застольный напиток 286
Заяц тушеный, в сметане 194
Зеленые салаты 63
Зеленый байховый, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чаи 273
Зеленый горошек в масле 202
Зелень сушеная 214
Земляничный напиток 286
Зразы из кур с рисом, паровые (леч. пит.) 350
Зразы из телятины 162
Зразы манные с мясом (леч. пит.) 357
Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые (леч. пит.) 347
Зразы с рисом или гречневой кашей (дет. пит.) 335

Изделия из рубленого мяса 178
Изделия из теста 265
Изюм 289
Икра 128
Икра грибная 62
Икра из баклажан 62
Икра из свеклы 62
Икра осетровых рыб и икра кетовая 55
Индейка жареная 190
Инжир 289
Ирис 318
Исландская сельдь 54

Кабачки жареные 209
Кабачки с мясом 181
Кабачки фаршированные 218
Какао 283
Какао на рисовом отваре (леч. пит.) 351
Какао с взбитыми сливками ‘283
Какао со сгущенным молоком 283
Какао с яичным желтком 283
Как варить пищу на водяной бане и на пару 192
«Как делать сливошные вафли» 321
Какие вина к каким блюдам 115
Как облегчить боль от ожога (совет) 92
Как приготовить столовую горчи и у 172
Как приготовить фазанов 193
Как удалить пятна от красного вина (совет) 159
Как удалить пятна от молока (совет) 233
Как удалить пятна от пива (совет) 163
Как хранить вино ПО
Как хранить сливочное масло 234
Как чистить серебряные или никелированные приборы (совет) 234
Калачи 268
Камбала 137
Камбала в красном вине 134
Камбала отварная с маслом 131
Каперсы 96
Капуста 202
Капуста брюссельская с сельдереем, в молочном соусе 205
Капуста квашеная 376
Капуста малосольная 376
Капуста маринованная 374
Капуста тушеная 213
Капуста фаршированная 217
Капуста цветная жареная, с сухарями 207
Капустные оладьи (дет. пит.) 337
Карамель 324
Карась и пескарь 134
Карбонад и буженина 181
Кардамон 269
Картофель 203
Картофель в молоке 200
«Картофель в мундире» 204
Картофель жареный 206
Картофель жареный, с яйцом 206
Картофель молодой, в сметане 119
Картофельная запеканка с мясом 211
Картофельное пюре 201
Картофельные котлеты 207
Картофельные крокеты с мясом, в омлете, паровые (леч. пит.) 348
Картофельные оладьи 207
Картофельные пирожки с грибами 207
«Картофельные хлопья» 218
Картофельный суп, протертый (дет. пит.) 333
Картофель отварной 199
Картофель отварной, с маслом и зеленью 199
Картофель, сваренный на пару 200
Картофель с вином 232
Картофель со шпигом 191
Картофель сушеный 213
Картофель тушеный, с копченой грудинкой 213
Картофель тушеный, со свежими грибами 213
Картофель, фаршированный мясом 191
Картофель, фаршированный сельдью 191
Каша гречневая с брюквой 238
Каша из дробленой овсяной крупы 234
Каша из дробленой пшеничной крупы 230
Каша из овсяных хлопьев («геркулес») 234
Каша из цельной пшеничной крупы 231
Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы 231
Каша манная с морковью 238
Каша овсяная («геркулес») с вареньем (леч. пит.) 354
Каша овсяная с пшеничными отрубями (леч. пит.) 362
Каша рисовая с тыквой 234
Каша рисовая шоколадная на воде (леч. пит.) 351
Каши 228
Каштаны 280
Квашение и соление 215
Квашеные овощи 208
Кедровый орех 291
Кекс ванильный 299
Кекс лимонный 299
Керченская сельдь 54
Кета мечет икру 135
Кефаль 56
Кефир 259
Кизил 302
К изобилию 7
Килечный посол 55
Кисели 305
Кисель из вишневого сиропа 308
Кисель из клубники, земляники и других ягод 306
Кисель из ревеня 308
Кисель из сушеной черники или из сухих ягод шиповника 307
Кисель из сушеных яблок или кураги 307
Кисель из черники (леч. пит.) 351
Кисель клюквенный или смородиновый 306
«Кисло-сладкое мясо» (консервы) 166
Клецки 240
Клецки из брынзы 261
Клейки из пшеничной муки или из манной крупы в масле 240
Кленки из толокна в молоке 240
Клубника и земляника 306
Клюква и брусника 338
Клюквенный кисель (дет. пит.) 336
Кнели из судака с маслом (леч. пит.) 348
Коврижка медовая 292
Колбаса вареная, полукопченая и копченая 58
Колбаса жареная 176
Колбаса жареная, с капустой 71
Колбаса ливерная и паштеты 59
Колбаса с луком 167
Колбаса чесночная (леч. пит.) 350
Колбасные изделия в кулинарной обработке 176
Колбасы 58
Кольраби тушеная 215
Компот из замороженных фруктов и ягод 311
Компот из консервированных фруктов 310
Компот из ревеня и яблок на сахарине (леч. пит.) 363
Компот из свежих абрикосов или слив 309
Компот из свежих персиков З09
Компот из яблок и нишей 309
Компот из свежих яблок или груш 308
Компот из свежих яблок и мандаринов 310
Компот из свежих яблок и слив 310
Компот из сушеных фруктов 310
Компот из чернослива 311
Компот из чернослива, изюма и кураги 311
Компоты 308
Кондитерские изделия 320
Консервированная кукуруза в томате 204
Консервированная кукуруза с маслом 204
Консервированная кукуруза с яблоками и гренками 204
Консервированная осетрина в сметане с картофелем 135
Консервированная рыба в сметане с картофелем 141
Консервированная рыба с картофелем 131
Консервированные грибы в банках 218
Консервированные компоты 314
Консервированные лососина, нельма в белом вине 135
Консервированные раковые шейки с картофелем 143
Консервированные сосиски 182
Консервированный зеленый горошек 247
Консервы 77
Консервы закусочные из овощей 62
Консервы натуральные овощные 163
Концентрированные плодо-ягодные кисели 314
Коньяки 108
Копчение рыбы 130
Копченый морской окунь 57
Копчушки 65
Коржики 294
Коржики из кукурузных хлопьев 293
Корзиночки из слоеного теста с салатом 63
Корзиночки из яиц с салатом 63
Корзиночки с ягодами 296
Котлетное мясо и фарш (полуфабрикаты) 167
Котлеты и битки 178
Котлеты из брюквы 231
Котлеты из картофеля и отрубей (леч. пит.) 363
Котлеты из консервированной кукурузы со сметаной (леч. пит.) 365
Котлеты из рыбы 139
Котлеты из свеклы (дет. пит.) 337
Котлеты из фасоли с грибным соусом 247
Котлеты и шницели (полуфабрикаты) 162
Котлеты капустные 208
Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами (леч. пит.) 364
Котлеты морковные 2U8
Котлеты морково-яблочные, запеченные (леч. пит.) 354
Котлеты овощные 208
Котлеты отбивные и натуральные 172
Котлеты пожарские 192
Котлеты рубленые (полуфабрикаты) 164
Котлеты с молочным соусом 180
Кофе 253
Кофейные и чайные напитки 276
Кофе на молоке 282
Кофе с молоком или сливками 281
Кофе со взбитыми сливками 282
Кофе со сгущенным молоком 282
Кофе черный 282
Крабы 131
Крабы, запеченные в молочном соусе 144
Крабы с яично-масляным соусом 144
Красный перец 90
Крем заварной 300
Крем из простокваши (леч. пит.) 355
Крем из сливок 316
Крем из сметаны 316
Крем сливочный 300
Крем сливочный со сгущенным молоком 300
Кремы 316
Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов 300
Крендельки к чаю или кофе 286
Крендель с миндалем 289
Кровяные колбасы 183
Кролик 194
Кролик в белом соусе 193
Кролик жареный 193
Крупа саго 230
Крупа сорго 219
Крупеник из гречневой каши 236
Крупеник из гречневой крупы 236
Крупы 231
Крупяные запеканки и биточки 235
Крупяные и мучные блюда 227
Крыжовник 322
Кубанский соус 212
Кукуруза 104
Кукуруза в початках отварная 204
Кулебяка из дрожжевого теста 270
Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой 273
Кулинарные изделия из домашней птицы 193
Кулич 287
Кулич миндальный 288
Кумыс 262
Кунжут и тахинная халва 322
Купаты (полуфабрикат) 165
Куриные колбасы 190
Куриные консервы 189
Куриный бульон 102
Курица отварная с кизиловой подливкой 187
Курица под белым соусом 187
Куры жареные, в сухарях 189
Куры или цыплята паровые 187
Кухня 33

Лапша 95
Лекарственные кондитерские изделия 334
Лесо-сады 316
Лечебное питание 343
Лечебные вина 117
Ливерные колбасы 72
Ликер со сливками 286
Ликеры, наливки, настойки 118
Лимонад 286
Лимонная кислота 92
Лимонный мусс 314
Лимонный напиток 284
Лимонное желе 312
Лимонное желе с фруктами 313
Лисички 224
Ломтики белого хлеба с фруктами 325
Ломтики вырезки (лангет) с гарниром 170
Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой (леч. пит.) 361
Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами 173
Лососевые консервы 129
Лососина 55
Лососина, семга, кета с гарниром 55
Лук 209
Лук-резанец 96
Лук репчатый жареный 210
Люля-кябаб и тава-кябаб (полуфабрикаты) 165

Магазины «Диетические продукты» 241
Мадера и херес 113
Майонез из дичи 60
Майонез из осетрины, севрюги или белуги 57
Майонез из судака, кеты или форели 56
Майонезы 68
Майоран 96
Макаронник или лапшевник с мясом 243
Макаронник или лапшевник с творогом 243
Макаронник или лапшевник с яйцом 242
Макароны 242
Макароны в томате с грибами и ветчиной 242
Макароны, лапша или вермишель в масле 242
Макароны с сыром 242
Маковки на патоке 292
Малина и ежевика 317
Малиновое желе 312
Малиновый напиток 286
Малосольные огурцы 375
Манная каша 333
Манная каша (дет. пит.) 335
Манный пудинг с яблоками (дет. пит.) 33/
Маргарин 236
Маринады 374
Мармелад 321
Мармелад абрикосовый 300
Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине (леч. пит.) 363
Мармелад яблочный 300
Марципаны и цукаты 324
Маслины 217
Масло к закускам 53
Маслята 223
Мед 292
Медовый «гоголь-моголь» 284
«Медовый квас отличного вкуса» 241
Медовый мусс 315
Меню обеда (весна) 43
Меню обеда (зима) 51
Меню обеда (лето) 45
Меню обеда (осень) 48
«Мигдальный пирог» 321
Миндальное печенье 291
Минеральные воды 277
Минога жареная 58
Миноги 55
Мичуринские сорта плодов и ягод 298
«Мозги в сухарях» (консервы) 175
Мозги жареные 175
Мозги жареные в сухарях 176
«Мозги жаренье» (консервы) 174
Молоко 256
Молоко с фруктово-ягодным сиропом 287
Молотое мясо с картофельным пюре (дет. пит.) 334
Молочная лапша 116
Молочная спелость 211
Молочные блюда 256
Молочные и яичные блюда 251
Молочные каши 233
Молочные комбинаты 257
Молочные супы 116
Молочный кисель 259 и 307
Морковь 87
Морковь в молочном соусе 202
Морковь отварная 202
Морковно-яблочное пюре (дет. пит) 338
Морковно-яблочные котлеты (дет пит) 337
Морковный пудинг из вымоченной моркови (леч. пит.) 362
Морковный сок со сливками (леч. пит.) 350
Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа сушеные 213
Морковь тушеная 214
Морковь тушеная, с рисом 214
Мороженое 318 и 319
Мороженое из кофе со сгущенным молоком 319
Мороженое из ягод 319
Морошка 315
Московская поджарка (полуфабрикат) 157
Московские пончики 292
Моченые яблоки 376
Мускаты 112
Мусс из свежих яблок 314
Мусс из ягод 315
Мусс клюквенный с манной крупой 315
Мушмула 316
Мясная запеканка 181
Мясная кулинарии 168
Мясной бульон 86
Мясной бульон быстрого приготовления 87
Мясной обезжиренный бульон с гренками (леч. пит.) 350
Мясной сок (соус к мясным блюдам) 182
Мясные котлеты (дет. пит.) 334
Мясные паштеты 61
Мясные полуфабрикаты 157
Мясные фрикадельки в супе (дет. пит.) 334
Мясные холодные блюла и закуски 58
Мясо 153
Мясо жареное, в сметане с луком 168
«Мясо жареное» (консервы) 174
Мясо запеченное 181
Мясо-растительные консервы 181
Мясо с айвой 162
Мята 95

На колбасном заводе 170
Налим 56
Налистники с творогом 257
Напиток из клюквенного сока 285
Напиток с вином и клубникой 285
Напиток с вином и фруктами 285
Напиток с фруктами 285
На чайной фабрике 274
Начинка из вязиги 276
Начинка из говядины 275
Начинка из гречневой каши 277
Начинка из гречневой каши с печенкой 275
Начинка из зеленого лука с яйцами 278
Начинка из квашеной капусты с грибами 278
Начинка из кураги 279
Начинка из ливера 275
Начинка из моркови 279
Начинка из риса или пшена с изюмом 278
Начинка из риса с яйцами 276
Начинка из рыбы 275
Начинка из рыбы и риса 276
Начинка из саго 277
Начинка из свежей капусты ‘278
Начинка из свежих белых грибов 277
Начинка из соленых грибов 277
Начинка из сушеных грибов с рисом 277
Начинка из творога 279
Начинка из яблок 279
Начинки для пирогов, пирожков. кулебяк и ватрушек 275
Наши товары доброкачественны 179
Невская корюшка 65
Ножки телячьи или свиные жареные 176

Обеденные консервы 09
Обезжиренное молоко 258
О виноградном вине, водке, пиве 79
Овощи в молочном соусе 201
Овощи жареные 206
Овощи запеченные 211
Овощи и грибы 197
Овощи и плоды — незаменимый продукт питания 206
Овощи тушеные 213
Овощи фаршированные 216
Овощной бульон с белковым омлетом (леч. пит.) 352
Овощной суп, протертый (дет. пит.) 333
Овощные закусочные консервы 63
Овощные маринады 211
Овощные сушеные полуфабрикаты 106
Овощные холодные блюда и закуски 62
Овсяные крупы 230
Овсяные хлопья «геркулес» 229
Огурцы 201
Огурцы консервированные 201
Огурцы маринованные 374
Огурцы свежие, фаршированные сырыми овощами (леч. пит.) 354
Окрошка на фруктовом настое (леч. пит.) 355
Окрошка овощная 121
Окрошка сборная мясная 121
Оладьи 282
Оладьи из кабачков 240
Оладьи из сухарей (дет. пит.) 338
Оладьи манные на меду с вареньем (леч. пит.) 365
Оладьи манные с яблоками и изюмом (леч. пит.) 359
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью 282
Оладьи с яблоками 282
Оливки фаршированные 217
Омлет из гематогена с цветной капустой (леч. пит.) 365
Омлет натуральный 254
Омлет с зеленым луком 254
Омлет с картофелем 255
Омлет с семгой 255
Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами 254
Омлет со шпинатом 255
Омлет с сыром 254
Омлет с яблоками 254
Омлеты 253
Омуль 57
Опенки 222
Орехи 295
Ореховая начинка 295
Ореховый пудинг 320
Ореховый соус к зеленой фасоли 247
Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром 56
Осетрина жареная, с помидорами и луком 137
Осетрина, запеченная куском 141
Осетрина на вертеле 139
Осетрина паровая 132
Основы рационального питания 19
О старых и молодых винах 114
Отварная рыба 128
Отварная рыба с картофелем и шпигом 130
Отварное мясо 157
Отварной рубец 160
Отварные овощи 199
Охотничьи и туристские колбаски 60

Панировочные сухари 152
Паровая рыба 139
Паровой кофе 282
Паровые битки из рыбы 135
Пастеризованное молоко 256
Паштет из печенки 59
Паштет из фасоли 62
«Паштет печеночный» (консервы) 163
Паштет соевый с томатом 248
Паштет «Сыр из дичи» 177
Пельмени в масле 241
Пельмени по-сибирски 180
Первый совет читателям 53
Перец фаршированный 217
Перловая каша 234
Перловая каша с маслом 232
Персики 300
Песочное пирожное с миндалем 295
Печенка в сметане 175
Печенка телячья жареная 175
Печеные яблоки с вареньем 323
Печенье 290
Печенье бисквитное 291
Печенье домашнее 290
Печенье и вафли 320
Печенье из ржаной муки 293
Печенье из творога и миндаля (леч. пит.) 362
Печенье песочное 290
Печенье сбивное 291
«Печень жареная в томатном соусе» (консервы) 175
«Печень трески в томатном соусе» (консервы) 143
Пиво 121
Пирог песочный с ягодами 298
Пирог печеный из дрожжевого теста 268
Пирожки 177
Пирожки жареные из дрожжевого теста 269
Пирожки из пресного теста 272
Пирожки печеные из дрожжевого теста 268
Пирожки из слоеного теста 273
Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом 296
Пирожное, торты, кексы 294
Питание женщин в период беременности и кормления ребенка 339
Питательность рыбы 134
Пища ребенка 327
Пищевые концентраты 101
Плита и нагревательные приборы 36
«Плов восточный» (консервы) 239
Плов ив баранины с фруктами (леч. пит.) 364
Плов из риса с фруктами и овощами (леч. пит.) 355
Плов с бараниной 238
Плов с изюмом 239
Плов с тыквой и фруктами 239
Плов узбекский 239
Пловы 238
Плодо-ягодные вина 116
Повидло и джем 336
Повидло из яблок 373
Повидло из яблок и слив 373
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов 42
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения 156
Подготовка овощей и фруктов для салатов 42
Подготовка овощей для варки и жарения 198
Подготовка рыбы для варки или жарения 125
Подготовка тушки курицы для варки или жарения 186
Подосиновики и подберезовики 221
Поленика 317
Полусладкие вина 112
Полынь 95
Помещение кухни 34
Помидоры жареные 209
Помидоры маринованные 374
Помидоры, фаршированные мясом 219
Помидоры, фаршированные салатом 63
Помидоры, фаршированные телятиной (леч. пит.) 361
Поросенок жареный 177
Поросенок заливной 66
Поросенок холодный с хреном 61
Порядок приготовления обеда 26
Почему колбаса называется докторской 184
Почему чай называют байховым 273
«Почки в томатном соусе» (консервы) 181
Почки говяжьи в соусе с луком 164
Почки жареные, на сковороде 174
Почки телячьи или бараньи в соусе с вином 164
Пресное (бездрожжевое) тесто 272
Привычка к чистоте и порядку (совет) 93
Приготовление кофе 281
Приготовление фарша (для овощей фаршированных) 216
Примерное меню лечебного питания 345
Примерный набор необходимой посуды 37
Приправы и пряности 91
Прозрачные супы 100
Прозрачный мясной бульон 100
Простокваша 259
Протертые фрукты с сахаром (фруктовые соусы) 314
Пряная зелень 94
Пряники 290
Прянички 290
Птица и дичь 187
Пудинги и другие сладкие блюда 320
Пудинг из ванильных сухарей 320
Пудинг из кабачков и яблок (леч. пит.) 353
Пудинг из моркови с сухарями 215
Пудинг из мяса, курицы или парной рыбы (дет. пит.) 335
Пудинг из печенья с ягодным соусом (леч. пит.) 365
Пудинг из рыбы с яично-масляным соусом (леч. пит.) 365
Пудинг из урюка, брюквы и творога (леч. пит.) 353
Пудинг мясной, паровой (леч. пит) 348
Пудинг рисовый 236
Пудинг рисовый протертый, на мясном бульоне, паровой (леч. пит.) 351
Пшенная каша 234
Пшенная каша с маслом 230
Пшенная каша с тыквой 230
Пшенная каша с фруктами и медом (леч. пит.) 359
Пшенная молочная каша с тыквой 231
Пюре из гороха или чечевицы 247
«Пюре из моркови» (консервы) 335
Пюре из сборных овощей (леч. пит.) 348
Пюре из свежих ягод 373
Пятна от фруктов (совет) 297

Рагу, гуляш, беф-строганов (полуфабрикаты) 158
Рагу из баранины 162
Рагу из гематогена с овощами, в сметане (леч. пит.) 366
Рагу из овощей 214
Рагу из овощей с фасолью 215
Рагу из потрохов 191
Разделка мяса 154
Разделка рыбы 126
Разделка слоеного теста 266
Раки 143
Раки в белом вине 144
Раки в пиве 144
Раки и крабы 143
Раки натуральные 143
Рассольник 92
Рассольник рыбный с фрикадельками 93
Растительные масла 232
Ревень, спаржа, артишоки 204
Редис и редька 216
Репа, фаршированная манной кашей 219
Репа, фаршированная рисом и яблоками (леч. пит.) 354
Рецепты блюд для детей 333
Рецепты для лечебного питания 347
Рисовая каша 233
Рисовая каша, протертая (дет. пит.) 333
Рисовая каша с маслом 232
Рисовая каша с томатом и сыром 233
Рисовый пудинг 320
Рисовый суп, протертый (дет. пит.) 334
Ромовая баба 288
Ростбиф 168
Рубец жареный, с гречневой кашей 177
Рубленая сельдь с сырым костным мозгом (леч. пит.) 366
Рулет бисквитный 297
Рулет из риса с фруктами (леч. пит.) 349
Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный (леч. пит.) 353
Рулет картофельный с овощами 211
Рулет с макаронами 179
Рулет с маком 286
Рыба жареная, в сухарях 138
Рыба жареная, в тесте 138
Рыба жареная, с гарниром 137
Рыба, запеченная в сметане 141
Рыба, отваренная в пергаменте 130
Рыба отварная с картофелем 129
Рыба под маринадом 56
Рыба фаршированная 136
Рыба, фаршированная кашей 142
Рыбная кулинария 133
Рыбное филе 132
Рыбные закусочные консервы 57
Рыбные холодные блюда и закуски 54
Рыбный бульон 87
Рыба 125
Рыжики жареные, со сметаной 190
Рябчик, куропатка, тетерев жареные 192

Саговая каша с маслом 232
Салака 129
Салат «весна» 46
Салат «здоровье» 43
Салат из белокочанной капусты 45
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем 45
Салат из дичи 47
Салат из зелени с дичью 48
Салат из квашеной капусты 46
Салат из крабов 49
Салат из красной капусты 45
Салат из моркови и яблок с орехами (леч. пит.) 358
Салат из мяса 47
Салат из помидоров и яблок в сметане (леч. пит.) 354
Салат из редиски со сметаной 44
Салат из рыбы с помидорами 48
Салат из свежих огурцов со сметаной 43
Салат из свежих помидоров и огурцов 44
Салат из свеклы 44
Салат из сельди 50
Салат из тертой моркови с вареньем и орехами (леч. пит.) 359
Салат из трески с майонезом 49
Салат из трески с хреном 48
Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона (леч. пит.) 358
Салат из фасоли 50
Салат из фруктов 46
Салат картофельный 44
Салат с колбасой или ветчиной 47
Салат с маслом и уксусом 43
Салат со сметаной и яйцом 43
Салаты 41
Салаты зеленые 63
Сардельки 158
Сардины 66
Сахалинская и охотская сельдь 133
Сборная мясная солянка 97
Свежие фрукты и ягоды в любое время года 336
Свекла 88
Свекла маринованная 201 и 377
Свекла сушения 214
Свекла тушеная, в сметане 214
Свекла фаршированная 218
Свекла, фаршированная яблоками, рисом и изюмом (леч. пит.) 358
Свекольник холодный (леч. пит.) 352
«Свиная солянка» (консервы) 157
Свинина жареная 171
Свиные ножки (полуфабрикат) 175
Сгущенное молоко с сахаром 261
Севрюга в томате с грибами 133
Сельдь рубленая 54
Сельдь с гарниром 54
Сельдь с картофелем и маслом 55
Сельдь сосьвинская 64
Семга 55
Сервировка стола 29
Сиропы и экстракты 291
Сколько у рыбы съедобных частей и отходов 145
Скумбрия 66
Сладкая сырковая масса 261
Сладкие блюда 305
Сладкие соусы 325
Сладкий миндаль 291
Сладкий пирог из дрожжевого теста 270
Сладкий пирог со свежими ягодами 270
Слива 300
Сливки 258
Сливки, взбитые с сахаром 317
Сливочное масло 233
Сливочное мороженое 319
Слоеное пирожное с кремом 294
Слоеное пирожное с яблоками 294
Слоеное тесто 273
Слоеное тесто быстрого приготовления 274
Сметана 258
Сметана, взбитая с сахаром 318
Смородина 120
Сморчки в сметане 222
Снежки с фруктовой подливкой (леч. пит.) 349
Соевая мука для блинов 280
Соленые баклажаны и зеленый перец 200
Соленые огурцы 375
Соленые огурцы и соленые томаты (помидоры) 201
Соленые огурцы с уксусом 376
Соленые помидоры 376
Соленья и другие заготовки 375
Солонина отварная под соусом с хреном 157
Солянка грибная 224
Солянка из рыбы на сковороде 142
Солянка мясная 181
Солянка по-грузински 162
Солянка рыбная 98
Соль 102
Сорта яблок 308
Сосиски 71 и 158
Соус «белое вино» (к рыбе) 145
Соус белый (к рыбе) 145
Соус винегрет (к холодным мясным и рыбным блюдам) 69
Соус грибной (к овощным блюдам) 220
Соус зеленый (к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной в сухарях) 69
Соус из брюквы 203
Соус из горчицы с каперсами (к холодным рыбным блюдам) 69
Соус из красного вина 325
Соус из кураги 326
Соус из чернослива 310
Соус из ягод с вином 325
Соус красный (к мясу) 182
Соус лимонный с грибами и каперсами (леч. пит.) 362
Соус луковый острый (к мясу) 183
Соус майонез 68
Соус майонез (леч. пит.) 362
Соус майонез со сметаной 69
Соус майонез с корнишонами 69
Соус майонез фруктово-ягодный 70
Соус молочный (к овощным блюдам) 220
Соус рисовый с маслом (леч. пит.) 351
Соус сметанный (к овощным блюдам) 220
Соус сметанный (к мясу) 184
Соус сметанный с луком (к мясу) 184
Соус сметанный с хреном 70
Соус с омлетом (леч. пит ) 349
Соус сметанный с помидорным соком (леч. пит.) 362
Соус сухарный (к овощным блюдам) 221
Соус с хреном (к мясу) 183
Соус «ткемали» (из слив) 189
Соус томатный (к мясу) 182
Соус томатный (к рыбе) 145
Соус томатный (к овощным блюдам) 220
Соус фруктово-ягодный 70
Соус с яйцом (к овощным блюдам) 221
Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд 68
Соусы к мясным блюдам 182
Соусы к овощным блюдам 220
Соусы к рыбе 145
Соус яично-масляный (к овощным блюдам) 221
Соус яично-масляный (к рыбе) 145
Соус яичный с вином (к овощным блюдам) 221
Спаржа отварная 206
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов 37
Стерлядь 141
Столовые виноградные вина 111
Стручки фасоли и гороха в масле 203
Стручки фасоли с ореховым соусом 246
Студень говяжий 67
Студень из стерляди 66
Студень телячий 67
Студни готовые 66
Судак в белом вине 133
Судак в тесте, жаренный в масле (леч. пит.) 364
Судак, запеченный с картофелем 140
Судак кусочками, запеченный в молочном соусе (леч. пит.) 357
Судак отварной с овощным гарниром 130
Суджук 72
Суп гороховый 96 и 103
Суп из абрикосов и яблок 119
Суп из вишен с варениками 118
Суп из вишен с рисом 118
Суп из клюквы и яблок 118
Суп из красной фасоли 97
Суп из кураги с рисом (леч. пит.) 356
Суп из лисичек 98
Суп из овощей 94
Суп из овсянки с черносливом 87
Суп из смородины или клюквы с манной кашей 120
Суп из смородины и персиков 118
Суп из сухих фруктов с макаронами 117
Суп из сушеных фруктов 119
Суп из фасоли 96
Суп из фасоли с картофелем 97
Суп из фасоли с лапшой 97
Суп из черники на рисовом отваре (леч. пит.) 350
Суп из щавеля 92
Суп из щавеля и свекольной ботвы 98
Суп картофельный 94
Суп картофельный со свежими грибами 94
Суп картофельный с головизной 95
Суп картофельный с вермишелью 96
Суп картофельный с крупой 95
Суп-крем из зеленого горошка (леч. пит.) 364
Суп молочный рисовый 116
Суп молочный с запеченным рисом 116
Суп молочный с картофельными клецками 117
Суп молочный с овсяными хлопьями 117
Суп молочный с перловой крупой 117
Суп молочный с тыквой и манной крупой (леч. пит.) 356
Суп овсяный, протертый, на молоке, с яйцом (леч. пит.) 347
Суп перловый, слизистый, на молоке с яйцом (леч. пит.) 347
Суп-пюре из абрикосов или персиков 119
Суп-пюре из дичи 114
Суп-пюре из зеленого горошка 113
Суп-пюре из картофеля 109
Суп-пюре из консервированной кукурузы 113
Суп-пюре из консервированных крабов 115
Суп-пюре из курицы 114
Суп-пюре из кур (леч. пит.) 363
Суп-пюре из моркови 110
Суп-пюре из овощей 111
Суп-пюре из печенки 94
Суп-пюре из помидоров 111
Суп-пюре из риса 113
Суп-пюре рыбный (леч. пит.) 363
Суп-пюре из рыбы 115
Суп-пюре из салата 112
Суп пюре из свежих ягод 119
Суп-пюре из спаржи 111
Суп-пюре из стручков фасоли 110
Суп-пюре из тыквы 109
Суп-пюре из фасоли или гороха 113
Суп-пюре из цветной капусты 110
Суп-пюре из цветной капусты (леч. пит.) 352
Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов 112
Суп-пюре из яблок 120
Суп-пюре картофельно- морковный на рисовом отваре (леч. пит.) 347
Суп рисовый слизистый на мясном бульоне (леч. пит.) 350
Суп с брюссельской капустой 93
Суп с мясными консервами 100
Суп с рыбными консервами 100
С\п с цветной капустой 93
Суп фруктовый с мучным или крупяным гарниром 120
Cvn- холодец 122
Супы 81
Супы из ягод и фруктов 118
Супы-пюре 108
Суп яблочный на отваре шиповника (леч. пит.) 356
Суфле из судака с маслом, паровое (леч. пит.) 348
Суфле из цветной капусты и мозгов (леч. пит.) 364
Суфле манное на молоке, паровое (леч. пит.) 349
Суфле морковно-яблочное, паровое (леч. пит.) 348
Суфле творожное с вишневой подливкой, паровое (леч. пит.) 351
Суфле творожное с печеньем, паровое (леч. пит.) 349
Суфле творожное с урюком и орехами (леч. пит.) 359
Сухари 269 и 286
Сухарный квас 287
Сухие завтраки 244
Сушеные фрукты и ягоды 296
Сушка овощей и плодов 89
Сыр 53 и 73
Сырники с морковью (леч. пит.) 355
Сырники из творога с картофелем 256
Сырное масло (леч. пит.) 363
Сырные крокеты 257

Таблица содержания витаминов в пищевых продуктах 38
Таблица сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов 38
Творог 258
Творог со свежей зеленью 258
Творожная запеканка 260
Творожники 256
Творожники (дет. пит.) 336
Творожники с морковью 256
Творожные сырки 260
Творожный крем (леч. пит.) 349
Творожный пудинг с орехами 262
Творожный пудинг со шпинатом 260
Творожный пудинг с цукатом 260
Тельное из рыбы 139
Телятина жареная 171
Тефтели (дет. пит.) 335
Тефтели в томате 179
Тефтели мясные с чесноком, паровые (леч. пит.) 350
Тешка 57
Толокно 228
Томатный сок 192
Томатный соус острый 203
Томат-паста и томат-пюре 86
Томат-пюре 377
Томаты (помидоры) 105
Торт бисквитный с орехами и сырой печенью (леч. пит.) 366
Торт бисквитный сухой 297
Торт миндальный 297
Торт песочный 298
Торт песочный с ягодами 298
Торты и пирожные 324
Треска в масле 129
Треска и пикша 140
Треска с картофелем и луком 134
Трубочки со сливками 324
Трюфели 222
Тушенка (консервы) 163
Тушеное мясо 160
Тыква 210
Тыква жареная 209
Тыква отварная 203
Тыква под молочным соусом 210
Тыква с рисом и яйцами 217
Тыква с урюком в молочном соусе (леч. пит.) 358
Тыквенно-яблочный пудинг (леч. пит.) 358

Угорь 58
Украинские галушки 241
Укроп 97
Устрицы 58
Уха 107

Фаршированные колбасы 60
Фаршированные яйца 255
Фаршированный заяц 194
Фасованное мясо 178
Фасоль в масле 62
Фасоль в томате 246
Фасоль с картофелем 246
Фасоль с маслом и луком 246
Фасоль с орехами 246
«Фасоль со свиным салом» (консервы) 178
Фейхоа 290
Филе на вертеле 190
Фисташки 280
Форель 142
Форшмак 72
Фрикадельки из судака с чесноком (леч. пит.) 351
Фрикадельки мясные, паровые (леч. пит.) 347
Фрикадельки рисовые в красном вине (леч. пит.) 351
Фруктово-ягодные маринады 212
Фруктовые и овощные консервы для детского питания 333
Фруктовые соки 337
Фруктовый «гоголь-моголь» 284
Фруктовый мармелад 373
Фрукты в желе (леч. пит.) 355

Халва 322
Харчо 99
Хворост 293
Хлеб из молотых отрубей с мукой (леч. пит.) 360
Хлеб и хлебобулочные изделия 268
Хлебный квас 278
Холодный кофе 283
Холодные блюда и закуски 39
Холодные закуски 52
Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре 121
Холодный суп из томатного сока 99
Холодный чай 281
Холодный шоколад со взбитыми сливками 284
«Хорову чабанский» 160
Хранение свежих овощей 213
Хрен 136
Хрен с уксусом 70
Хурма 315

Цветная капуста 201
Цветная капуста в омлете (леч. пит.) 354
Цветная капуста под молочным соусом 212
Цитрусовые плоды 299
Цыпленок на вертеле 189
Цыплята жареные 188
Цыплята жареные, в сухарях 188
Цыплята жареные, с помидорами и кабачками 189

Чабер и чабрец 95
Чай и чаепитие 272
Чанахи 163
Чахохбили из кур 190
Чебуреки 241
Черника и голубика 309
Чернослив, фаршированный творогом и орехами (леч. пит.) 359
Чеснок и черемша 210
Чечевица с курагой 248
Чечевица с маслом, томатом и луком 247
Чечевица тушеная, с копченой грудинкой 248
Чихиртма из баранины 98

Шампанское 110
Шампиньоны 223
Шашлык 173
Шашлык по-карски 174
Шелковица 290
Шемая и рыбец 136
Шницели, тефтели, зразы (полуфабрикаты) 167
Шницель 172
Шницель из капусты 209
Шницель из капусты (леч. пит.) 361
Шницель из кур, в сдобных сухарях (леч. пит.) 364
Шницель из сборных овощей в молочном соусе (леч. пит.) 357
Шницель рубленый 180
Шоколад 324
Шоколад (напиток) 283
Шоколадное молоко 258
Шоколадный соус 326
Шпинат, запеченный с яйцом 213
Шпинат и щавель 93
Шпинат с гренками 204
Шурпа 99

Щи зеленые 89
Щи зеленые с яйцом (леч. пит.) 360
Щи из капустной рассады 89
Щи из квашеной капусты 88
Щи из квашеной капусты с головизной 88
Щи из свежей капусты 88
Щи летние с картофелем 89

Эскалоп 162
Эстрагон 96

Южный напиток 285

Я
Яблоки 307
Яблоки в слойке 323
Яблоки в тесте 324
Яблоки фаршированные (леч. пит.) 359
Яблоки, фаршированные рисом и орехами 321
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом (леч. пит.) 357
Яблочный кисель 306
Ягодный квас 288
Ягодный крем 317
«Языки в желе» (консервы) 67
Язык под белым соусом с изюмом 139
Язык соленый с гарниром 159
Яичница-глазунья 252
Яичница-глазунья с гарниром 252
Яичница с зеленой фасолью 253
Яичница с картофельным пюре 255
Яичница с сельдью 253
Яичные крокеты 254
Яичный омлет, паровой (леч. пит.) 349
Яйца 252
Яйца вкрутую 252
Яйца в мешочек 251
Яйца всмятку 251
Яйца со сметаною 252
Яйца, фаршированные икрой, под майонезом (леч. пит.) 363
Ячневая каша со свиным или бараньим салом 231

Источник

Вам также может понравиться

Скованность в шее. Симптомы, причины, народные средства и полезные советы

От скованности в шее можно легко избавиться.

Целебные свойства язвенника обыкновенного и народные средства от волдырей

Язвенник обыкновенный Язвенник обыкновенный – это двулетнее

Зубная боль. Лечение, последствия, народные средства

1. Лечение зубов Нет людей, которые не боятся стоматолога.

Ящики для хранения лекарственных препаратов

Контейнеры для лекарств Сбросить все фильтры ул.

Ящик для аптечки первой медицинской помощи

Аптечки первой помощи Правила поведения Современные

Ячмень чем лечить народная медицина

Бабушкины рецепты при лечении ячменя Избавиться от

Ячмень отек народные средства

Ячмень — симптомы и лечение Что такое ячмень?

Ячмень народные средства яйцо

Ячмень на глазу: причины, симптомы и лечение Веки выполняют