Кто составляет меню лечебного питания

Составление семидневного меню

В первом выпуске журнала «Практическая диетология» в рубрике «На вкус пациента» была представлена информация о составлении специализированной картотеки диетических блюд, являющейся документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование. Следующим, после картотеки блюд, важным документом при организации диетического (лечебного и профилактического) питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях социального обслуживания является плановое семидневное (10-, 14-дневное) меню.

В целом cемидневное сводное меню — это

Семидневное сводное меню — это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

Правильно составленное семидневное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия среднесуточным наборам продуктов на одного больного:

• для учреждений здравоохранения в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) (далее Приказ МЗ РФ № 330);
• граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в учреждениях социального обслуживания в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 4 июня 2007 г., приказ № 397);
• беременных женщин, кормящих матерей и пациентов детских лечебных учреждений (отделений) в соответствии с Приказом МЗ СССР от 10 марта 1986 г. № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» с учетом возрастных особенностей детей.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Методика составления семидневного меню

На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию.

В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.

Документы для составления семидневного меню

1. Характеристика диет – это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
2. Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
3. Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
4. Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
5. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
6. «Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
7. «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
8. «Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Последовательность составления семидневного меню

Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета – ЩД) представлен в табл. № 1, 2.

Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто.

Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий. Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда – это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда – источник кислых валентностей.

Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде.

Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд. Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин – блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины. В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся.

При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука.

После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день.

Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию.

Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.

Оптимизация диетического питания

Стандартные диеты по своей пищевой и энергетической ценности адаптированы к клинико-метаболическим нарушениям при различных заболеваниях. Несмотря на это, существует необходимость оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания как для пациентов лечебных учреждений, так и для проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, с целью обеспечения поступления в организм адекватного количества макро- и микронутриентов, биологически активных веществ, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма.

Одним из наиболее доступных путей оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания является коррекция белковой составляющей рациона, которая достигается за счет включения в ту или иную диету специализированных диетических продуктов питания – смесей белковых композитных сухих – в качестве компонента при приготовлении различных блюд («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

В качестве примера включения смеси белковой композитной сухой в состав лечебной диеты с механическим и химическим щажением приведены карточки-раскладки с дальнейшим введением их в семидневное меню в различные приемы пищи. Включение смесей белковых композитных сухих не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых диетических блюд, позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, как конкретного блюда, так и всего рациона в целом.

Составленные таким образом семидневные (или 10-, 14-дневные) меню каждой диеты являются основой для формирования сводного меню с учетом всех вариантов диет, применяемых в лечебном учреждении или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, которое предоставляется на рассмотрение Совета по лечебному питанию и утверждается руководителем учреждения.

В учреждениях здравоохранения или учреждениях социального обслуживания должны быть утверждены зимний и летний варианты семидневного меню, отличие между которыми заключается в перечне вводимых в блюда овощей и фруктов в разные периоды года с учетом сезонности.

Еще раз следует подчеркнуть, что составление семидневного сводного меню очень сложная, трудоемкая работа, которая занимает не один месяц терпеливой кропотливой работы. Чтобы сократить трудозатраты, необходимо использовать в медицинских учреждениях автоматизированные программы, которые заменяют врача-диетолога в вопросах подготовки ряда документов или являются основными помощниками при их составлении.

Заключение

Используя информацию, предоставленную в данном материале, специалисты-практики в области диетологии имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований сформировать сводное семидневное меню, имеющее основное значение в последующей правильной организации диетического (лечебного и профилактического) питания в стационарных учреждениях любого типа.

В статье представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2010), являющегося приложением к практическому руководству «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, М., 2008).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник

Особенности лечебного питания

А. Ю. Барановский, профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Л. И. Назаренко, профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Лечебное питание при любом заболевании — это прежде всего питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующих на механизмы развития заболевания. Поэтому большинство диет, особенно применяемых длительно, содержит физиологическую норму всех пищевых веществ, то есть при этом соблюдаются основные принципы рационального питания. Более того, при ряде заболеваний, особенно органов пищеварения, возникает повышенная потребность в некоторых пищевых веществах (белках, витаминах, кальции, калии, фосфоре, железе).

Дефицит питательных веществ в организме больного человека возникает вследствие плохой всасываемости и повышенных потерь этих веществ. Физиологически неполноценные диеты назначаются только в случаях резкого нарушения деятельности органов пищеварения на короткий срок (острый панкреатит, гастроэнтероколит, желудочно-кишечное кровотечение и т. д.).

Лечебное питание — обязательный метод комплексного лечения. Питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие лечебные средства. Во многих случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни. Иногда лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов, например при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете и ожирении.

Выбор диет

Основанием для выбора вида диетического питания являются определение причин и механизмов развития болезни, состояние пищеварения и обмена веществ у данного больного человека. Диеты оказывают лечебное действие путем изменения качественного состава диетического рациона (набора продуктов, соотношений между пищевыми веществами в пределах колебаний физиологических норм, включения продуктов, обладающих лечебным воздействием) и характера кулинарной обработки продуктов (степени измельчения, тепловой обработки — обжаривания, запекания, отваривания в воде или приготовления на пару). В зависимости от характера заболевания изменяется и режим питания.

Таким образом, выбор диет — серьезное и ответственное мероприятие, которое квалифицированно может выполнить только врач. Самолечение и увлечение так называемыми модными диетами представляют опасность для здоровья, особенно больного человека.

Очень важно оценить функциональное состояние органов пищеварения. Следовательно, необходимо провести соответствующие исследования.

Большинство болезней органов пищеварения отличаются хроническим течением на протяжении многих месяцев и лет. Поэтому лечебное питание невозможно без активного участия больного и его родственников в выполнении диетических предписаний, без их убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходимо приобрести определенные знания и навыки по составу диет, хранению пищевых продуктов и методам их кулинарной обработки.

При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции продуктов и пищевых веществ, соблюдение условий и сроков хранения продуктов и блюд, способы кулинарной обработки продуктов, применение поваренной соли и вкусовых веществ, степень механического щажения, ритм приема пищи, калорийность рациона и т. д. Рекомендуется включать в состав пищевого рациона смеси белковые композитные сухие (ГОСТ Р 53861-2010).

Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии, а с другой — функциональными расстройствами пищеварения.

Принципы построения диеты

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

Основа лечебного питания — это научно обоснованное рациональное питание здорового человека, выражением которого являются физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии, климатических условий, физиологического состояния (беременные, кормящие женщины). Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе.

Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных веществ. Течение многих заболеваний пищеварительных органов сопровождается дефицитом некоторых витаминов и минеральных солей в организме больного человека, в связи с чем возрастает суточная потребность в них. Почти при всех болезнях отмечается дефицит аскорбиновой кислоты и тиамина (витамина В1).

Дефицит указанных пищевых веществ устраняется или уменьшается путем использования в пищевом рационе пищевых продуктов, богатых теми или иными витаминами и минеральными солями.

2. Учет физиологических и биохимических законов, определяющих усвоение пищи у больного человека.

Необходимо учитывать все этапы усвоения пищи: в желудочно- кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма.

Таблица 1. Дефицит витаминов и минеральных веществ при некоторых заболеваниях

Болезнь	Дефицит пищевых веществ
Хронический атрофический гастрит	Витамины В1, В6, В12, железо, РР
После резекции желудка	Витамин В12, фолиевая кислота, железо
Хронический энтероколит	Витамин В12, фолиевая кислота, железо, кальций
Частые рвоты, поносы	Витамин РР, калий, натрий
Хронический гепатит, циррозы печени	Витамины В2, В6, РР, А, D, Е, К, холин
Болезни желчных путей	Витамины А, К, кальций, магний
Хронический панкреатит	Витамины А, К, кальций
Глистная инвазия (широкий лентец)	Витамин В12
Острые и хронические кровопотери	Железо
Запоры	Магний

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями организма больного ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, выбором режима питания на основе данных, полученных при исследовании больного, а именно:

• Индивидуализацией лечебного питания, основанной на результатах исследований состояния органов пищеварения и обмена веществ больного человека.
• Обеспечением пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента лактазы, расщепляющей молочный сахар лактозу, из диеты исключают молочные продукты, содержащие лактозу. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях с помощью подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов.
• Учетом взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой и фитиновой кислот. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете увеличивает потребность в витамине В1 (тиамине), необходимом для углеводного обмена.
• Стимулированием восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, минеральных солей, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают пищевыми веществами, которые нормализуют жировой обмен в печени и улучшают ее функцию (творог, содержащий большое количество метионина, витамины В6, В12, холин).
• Компенсацией пищевых веществ, теряемых организмом больного. Например, при малокровии, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных минеральных веществ (железа, меди и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения.
• Направленным изменением режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Примером может служить частый, дробный прием пищи (5–6 раз в день) в целях улучшения желчевыделения при заболеваниях желчного пузыря и желчных путей.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилина, корицы, зелени, лимонной кислоты и др.) улучшают аппетит, приобретая особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Изменения механических, химических и температурных свойств пищи вызывают значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Большое значение имеет качественный состав пищи, особенно количество в ней веществ, переваривание которых происходит как в тонкой, так и в толстой кишке (клетчатки, клеточных оболочек и соединительной ткани). При необходимости выраженного механического щажения органов пищеварения суточный рацион разделяется на 5–6, а иногда даже на 8 приемов. Жидкие и кашицеобразные блюда оказывают меньшее механическое действие и быстрее эвакуируются из желудка, чем блюда более твердой консистенции и компактные.

Наибольшим механическим воздействием обладают жареные блюда, сваренное куском мясо, в меньшей степени — блюда, запеченные в духовом шкафу, и наименьшим — отваренные в воде и приготовленные на пару. Источником соединительной ткани являются фасции и сухожилия мяса, кожа рыбы и птицы, поэтому в диетах с выраженным механическим щажением мясо должно быть тщательно зачищено от фасций и сухожилий в сыром виде до приготовления из него фарша, а кожа у рыбы и птицы снята. Клеточные оболочки составляют остов растительных продуктов — овощей, фруктов и злаков. Особенно много их в наружной части злаков (отруби, мука грубого помола, крупы из дробленой пшеницы), бобовых, пшене. Из овощей наиболее богаты клеточными оболочками свекла, морковь, зеленый горошек. В диетах с механическим щажением продукты, богатые клеточными оболочками, исключаются или ограничиваются и даются в вареном и протертом виде.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Химические раздражители являются мощными стимуляторами секреции пищеварительных желез и желчи. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и соленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Наиболее индифферентными являются блюда с температурой, близкой к таковой в полости желудка (37–38 °С). Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Блюда контрастной температуры (ниже 15 °С и выше 57–62 °С) оказывают раздражающее действие. Холодные блюда, принятые натощак, усиливают перистальтику кишечника.

Изменяя температуру блюд, количество в них химических и механических раздражителей, можно существенно влиять на секрецию пищеварительных ферментов, моторную функцию желудка и кишечника.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Качественный состав диеты, режим питания, скорость переваривания и всасывания пищевых веществ могут существенно изменять химический состав крови в период пищеварения. Наиболее существенным и длительно действующим механизмом диетического лечения является влияние качественно и количественно различного питания на процессы обмена веществ во всех органах и тканях.

4. Использование в питании принципов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Так, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может применяться механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.

В лечебном питании следует также учитывать продолжительность диеты, особенно щадящей. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект. Например, продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Конечно, это проводится под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету. При клиническом эффекте диетического лечения больного переводят на «непротертую» диету (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них контрастные дни, например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатки и т. д.). Кроме таких нагрузочных дней применяют противоположно направленные разгрузочные. Нагрузочные дни способствуют толчкообразной стимуляции функции и являются пробой на функциональную выносливость. Цель разгрузочных дней — кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ, например за счет разгрузочных фруктовых диет при болезнях печени.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи и индивидуальных особенностей питания.

В большинстве диет учитываются содержание пищевых веществ и способы кулинарной обработки. Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться на протяжении по возможности непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях необходимо обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов надо учитывать все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

Выбор необходимой диеты и длительность ее применения определяет врач с учетом состояния больного и переносимости им назначенной диеты. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки, непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для приобретения некоторых продуктов.

Некоторые советы, касающиеся меню диет

1. Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков.
2. Рекомендуется включать в состав лечебных диет смеси белковые композитные сухие.
3. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед. Можно употреблять их на завтрак; на ужин лучше использовать быстро перевариваемые молочные, иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые).
4. В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд.
5. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.
6. У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой. Здесь большое значение приобретает разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов.
7. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению.

Следует помнить

Пищевые продукты различаются по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми необходимыми пищевыми веществами. Следует помнить, что расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник