О ферментации чайных трав
Ферментация — это сложные химические реакции с участием биологических катализаторов — ферментов, присутствующих во всех живых клетках. По своей химической природе ферменты являются белками. Ферменты катализируют биохимические реакции, вследствие которых происходит превращение определённых веществ, влекущее за собой качественные изменения первоначального вещества. Другими словами, в результате ферментации мы получаем качественно новый продукт, отличный от исходного.
Ферментация растений применяется для расщепления дубильных веществ содержащихся в них. Ферментация растений может быть аэробной (при доступе кислорода) и анаэробной (без доступа кислорода).
Примером аэробной ферментации может служить потемнение листьев или травы некоторых растений при их скручивании (мята, листья ежевики). Это происходит из-за нарушения целостности клеток растения и воздействия на них кислорода как окислителя.
Анаэробная ферментация это процесс брожения, для которого необходимо отсутствие кислорода. При этом условии (а также при сопутствующих изменениях температуры и кислотно-щелочного баланса) начинают работать ферменты, присутствующие во всех живых клетках, и развиваются клеточные культуры, которые изначально находятся на поверхности листьев и травы растений, поэтому перед началом ферментации растения не нужно промывать, их следует собирать в чистых местах и следить, чтобы на их поверхности не было пыли и грязи. В процессе анаэробной ферментации образуются газы, спирты, кислоты.
В ферментированных травах не только сохраняются изначально содержащиеся в них витамины, но и образуются дополнительные полезные вещества, включая аскорбиновую кислоту и витамины группы В.
Естественная ферментация — это термин, который мы можем применить к процессам, проистекающим в сочных надземных частях растений без вмешательства человека, под воздействием природных явлений, после того, как к ним перестают поступать питательные вещества от корней. Обычно это происходит в листьях и сочных побегах в осенний период, что сопровождается потерей хлорофилла и образованием антоциана (покраснение и пожелтение листьев). Химический состав в листьях меняется и вкус чая, приготовленного из таких листьев, становится другим.
Такие же процессы могут проистекать у некоторых растений и в зимний период. Например, у зимующих листьев бадана. К весне листья бадана обычно буреют и количество дубильных веществ в них заметно сокращается, что позволяет использовать эти листья в качестве чайной добавки.
Ферментация чайных трав нужна для того, чтобы улучшить вкус и аромат продукта, а также уменьшить количество дубильных или горьких веществ. В то же время, не все чайные травы нуждаются в ферментации, а некоторые растения, подвергшиеся ферментации, не только не улучшают свой вкус и аромат, но и значительно их теряют, вследствие чего использовать их в качестве чайных добавок уже не имеет смысла. Это касается, в первую очередь, пряно-вкусовых растений, имеющих выраженный, сильный аромат или горький вкус. К ним относятся чабрец, мелисса, мята, полынь, пижма, тысячелистник и др.
Также не имеет смысла подвергать ферментации растения, у которых в качестве чайного сырья используют цветки и соцветия. Эти части растений уже изначально обладают всеми необходимыми для чайной заварки свойствами и в ферментации не нуждаются. К тому же, вещества, содержащиеся в цветках довольно легко разлагаются под действием ферментов и совершенно теряют свои первоначальные свойства. В качестве примера можно привести цветки яблони, груши, земляники, липы, зверобоя, лабазника (таволги), душицы и т. д.
Какие травы имеет смысл ферментировать, чтобы сделать их пригодными для использования в чайных композициях? Прежде всего, те, которые изначально не имеют выраженного вкуса и аромата. После ферментации такие растения приобретают приятный и насыщенный вкус и тонкий своеобразный аромат.
В первую очередь, это относится к листьям иван-чая. Просто высушенный, лист иван-чая является лекарственным сырьём. После ферментации он набирает неповторимый фруктовый аромат, очень приятный, с лёгкой кислинкой, вкус и становится чаем, придающим настою красивый насыщенный цвет. То же самое можно сказать и о листьях ежевики, топинамбура, вишни, черноплодной рябины, брусники.
Некоторые чайные растения имеет смысл ферментировать не глубоко, а только запуская процесс ферментации и тут же его останавливая. В этом случае аромат получается гораздо интереснее, чем при сильной ферментации. Такой способ ферментации хорошо использовать для листьев яблони, груши, калины, земляники, смородины, малины, сабельника болотного, кровохлёбки, облепихи, клёна остролистного, шиповника.
Источник
В гармонии с природой. Или жизнь в лесу
Блог о жизни на природе, шаманизме, лекарственных травах и развитии человека
Ферментация в домашних условиях
Термин «ферментация» в последние годы очень часто звучит, особенно по отношению к иван-чаю(кипрей). Что же это такое и зачем она нужна.
Ферментация — это процесс брожения под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте переработки. Поскольку мы говорим про ферментацию растений, то речь идет о технологии, при которой сам лист растения разрушается, выделяется сок, окисляется и начинается процесс ферментации. Последующая прожарка сырья останавливает процесс.
Возьмем для примера всем известный чай. Грубо говоря, с одного и того же куста можно получить зеленый чай и красный чай. Разница будет лишь в приготовлении — для темного чая процесс ферментации будет намного дольше. Самый знаменитый, действительно называемый черный чай — это Пу Эр. Невероятно полезный физически и энергетически, дорогой и высоко ценимый. Имеет своеобразный запах. Процесс приготовления классического чая пу эр может продолжаться до десяти лет и больше. Чем этот чай старше, тем вкуснее.
Кстати сказать, что же верно и для нашего кипрея — иван-чая. Его вкусовые качества лишь улучшаются со временем. А после его изготовления чайные мастера рекомендуют минимум месяц вылеживания в стеклянной банке или бумажных пакетах.
Зачем вообще ферментировать травы? А дело все в том, что если вы возьмете тот же кипрей, высушите его и заварите, он будет совершенно, абсолютно безвкусный. Тогда как потерев в руке вы явно ощутите сильный аромат. Ферментация высвободит запах, не нарушив полезных свойств трав, сделав напиток ароматным и стойким.
Какие травы можно ферментировать. Тут, судя по всему, список может быть очень большим, поэтому перечислю те ферментированные чаи их трав, которые я пила или делала.
Иван-чай — традиционное первое место. Считается идеальным заменителем китайского чая, не имеет противопоказаний, однако растение седативное, поэтому при низком тонусе нужно внимательно следить за состоянием.
Листья черной смородины — при ферментировании сохраняют прекрасный запах!
Листья вишни — очень вкусно!
Листья яблони — мне очень нравится! Тонкий аромат.
Листья ореха грецкого — тоже своеобразный вкус, ароматный!
Листья малины — вкусно, не хуже иван-чая, как отмечают многие.
Листья ежевики — очень мне нравится. Даже при легкой ферментации ежевика сохраняет свой аромат. Я делаю на основе листьев ежевики (как ферментированной так и не ферментированной) травяные чаи.
Есть такое растение — Бадан, мне вот пока не удалось его заполучить, он очень полезный, это раз. И второе, он сам ферментируется. И зимой можно его откопать от снега и пить чай. То есть его листья не отмирают и не загнивают, а именно ферментируются. Чтобы не откапывать от снега, просто собрать осенью.
Как же провести ферментацию в домашних условиях. Вариантов несколько. Основной принцип — нам нужно 
разрушить клеточное строение листа, для того, чтобы пошел сок. Можно перетирать в ладонях (но это только для маленького объема, если брать 5-10 килограмм ладоней явно не хватит)).
Я делаю следующим образом. Беру желаемые листья, кладу в большой полиэтиленовый пакет и немного подвяливаю на солнце. Из пакета нужно выпустить воздух, завязать и оставить вялится на несколько часов. Запах умопомрачительный! Периодически подхожу и жму пакет. Если набирается много и далеко до дома, вполне возможно листья сами начнут вялиться.
Мы как-то набрали мешок 10 кг иван-чая и положили в машину, легли спать, они так стали потеть, эти листья, что влажность была сумасшедшая в машине.
Потом эти листья надо любым способом перетереть. В руках или сложив в ведро и «стирая» их до выделения сока. Чем больше выделиться сока, тем сильнее будет окисление и ферментация. Есть такой способ — положить листья в морозилку, потом их оттаять — лист будет разрушен, помять в руках и сушить. Я не пробовала такой способ.
Я просто перекручиваю на мясорубке и раскладываю тонким слоем сушиться. Потом досушиваю в духовке.
Или сразу в духовку, если в помещении сыро, чай может заплесневеть.
Температура в духовке должна быть маленькая, примерно 50 градусов (зависит от духовки), дверцу надо открыть, чтобы чай не сгорел. Занимает поджарка чая несколько часов.
Если растение суховато, как ежевика, можно сбрызнуть водой и помять листья прямо в пакете.
Таким образом вы получите невероятно ароматные чаи, которые не теряют своих свойств, а добавляя различные травы для вкуса разнообразить свою личную чайную карту. Это могут быть — мята, душица, черноклен, донник, мелисса, чабрец и т.д. Почитать еще на тему ферментации:
Статьи со схожей тематикой:
Комментарии
Хочу поделиться своим опытом ферментации листьев. Пробовал мять руками и ферментировать, результаты мне не нравились. Вкус становится слишком мягким, теряется первозданная свежесть растения. А вот вариант с заморозкой, мне кажется, заслуживает большего внимания. Я пробовал его на малине, костянике и иван-чае. Малина: молодые побеги в конце мая, они мягкие и легко обламываются. В сумку их, дома в пучок, порезать острым ножом на по возможности короткие кусочки. Костяника: та же методика. Собираем в июне с усами и режем на короткие отрезки. Листья иван-чая: обдираем стебель во время цветения как обычно.
Подготовленное сырье утрамбовываем сколько влезет в контейнер морозилки и морозим 2-3 дня. Далее возможны варианты. Простейший и самый оптимальный, на мой вкус, — это сразу выложить замороженные листья на подложку, загрузка примерно 1 кг/метр квадратный подложки, и пусть сохнет в комнате в естественных условиях (температура в комнате 26-27 градС). Окислительная ферментация происходит одновременно с сушкой. Периодически утром и вечером надо ворошить, чтоб внизу не застаивалась влага. Обычно в таких условиях за 4-5 дней сырье полностью высыхает, становится хрупким. Тогда уминаем его плотно в герметически закрывающиеся полипропиленовые контейнеры круглые и пусть стоит.
Я пробовал после заморозки дополнительно утрамбовывать размороженные листья в ведро и перед сушкой выдерживать несколько часов для усиления ферментации. Результат мне не понравился, теряется букет вкуса. Так что, мне кажется, самый простой способ — разложить мороженный продукт на подстилке и пусть сохнет одновременно с окислением-ферментацией, он и самый лучший вкус дает и при этом минимум потерь полезных веществ. Относительно подложки: я пробовал расстилать на простыню, но обнаружил, что простыня при этом увлажняется и потом очень долго не высыхает, так что продукт слишком долго остается влажным. А при этом происходит переокисление и ухудшается вкус. По-моему, наилучший вариант — раскладывать на полиэтиленовой пленке, при условии что дважды в день ворошить. Я пробовал также для усиления ферментации сырье, разложенное на ПЭ пленке, на 8 часов накрывать еще тонкой строительной пленкой, чтоб замедлить высыхание — вкус чая ухудшился. Может быть, лучшим вариантом было бы раскладывать мороженные листья на спанбонде, чтобы обеспечить вентиляцию и сверху и снизу и одновременно чтобы подстилка не впитывала влагу и не сохла потом долго.
Из того, что я пробовал, самые вкусные чаи получились с малиной и иван-чаем. Костяника получается довольно терпкая, это на любителя. Пока что других растений заготовить не получалось. Обдирать листья с яблони или груши — как-то жалко дерево.
Но. Если жалко обдирать яблоню, то может попробовать ферментировать дикие яблочки? Аналогично тому, так дозревает грушка-гниличка. Не гниет, но ферментируется и становится вкусной. Как-то раз шел я лесом в начале зимы, оттепель после легкого мороза. Случайно обнаружил под небольшим слоем снежка упавшие дикие яблочки. Попробовал — ничего вкуснее на свете нет, хотя в обычном виде их в рот взять было нельзя, настолько они терпкие и кислые. Высобирал из-под снега и съел все, которые смог найти. Отсюда идея, может попробовать принудительно ферментировать дикие яблочки путем их заморозки и затем выдержки несколько дней в холодильнике при невысокой положительной температуре? Затем можно посушить. Надо будет попробовать.
Очень интересно! Дикие яблони — это отлично. Все дикое намного сильнее по своим свойствам. Но обдирать не надо все равно. Рвите столько, чтобы не было заметно на ветках. Деревья любят листья и любят быть красивыми. Не переносят уродливую обрезку, а уж стоять без листьев им точно не хочется
Источник
Как правильно ферментировать листья для чая — подробная технология с фото
В этой статье мы научим вас, как ферментировать листья для чая, чтобы сохранить всю их многочисленную пользу, вкус и аромат. Пошаговая технология далее..
Напитки на основе дикорастущих или садовых листьев получаются очень ароматными и служат удачной и полезной альтернативой чаю, который можно приобрести в любом маркете.
При соблюдении всех рекомендаций, создание чая под силу даже самому юному повару.
Главное – использовать только чистые листья, без повреждений, собранные вдалеке от трасс и заводов.
Напитки на основе ферментированных листьев кардинально отличаются и имеют более яркий вкус и пикантный аромат, чем заготовка, высушенная классическим способом.
При ферментации растение меняет свой цвет и запах, приобретает насыщенный вкус.
Чтобы в листьях начался процесс ферментации, их необходимо подготовить: слегка подвялить и заморозить на несколько часов.
Это поможет разрушить структуру листа (до выделения из него жидкости).
Как ферментировать листья для чая правильно ?
- листья черной смородины
- листья других лекарственных растений
Последовательность приготовления
Отделяем листочки от веточек и выкладываем их на полотенце тонким слоем (2-3 см). Оставляем на 10-12 часов.
Стараемся следить, чтобы на заготовку не попадали солнечные лучи, чтобы листочки не подсохли, а завялились. Этот этап очень важен в процессе изготовления чая, так как он способствует накапливанию эфирных масел и ароматических веществ.
Именно они придают напитку специфический аромат и насыщенный вкус. Чтобы понять, готовы ли они к дальнейшей обработке, сожмите в ладони несколько листочков.
Если при сдавливании заготовка легко сминается (не рвется), масса готова к дальнейшей переработке.
Выкладываем листья в пакет и отправляем в морозильную камеру. Оставляем на 20-30 часов.
Этот процесс помогает облегчить дальнейшую обработку чая, но не является обязательным.
Перед процессом ферментации листья нужно обработать: для этого необходимо выложить 5-7 листочков на ладонь и начать их скручивать.
У нас должен получиться рулет длинной 7-10 см.
Повторяем процесс со всеми смородиновыми листочками.
Выкладываем зеленую массу в емкость.
Накрываем тарелкой и ставим под тяжелый гнет.
Чтобы заготовка не стала сухой, накрываем емкость слегка влажным полотенцем.
Оставляем на 6-10 часов. Время ферментации зависит от многих факторов (температуры и влажности воздуха, качества листов и т.д.). 
Нарезаем подготовленную массу тонкими пластинками. Также для этого можем использовать электромясорубку. Выкладываем заготовку для чая на форму, застеленную пищевой бумагой. Отправляем в печь (80 градусов).
Сушим при слегка открытой дверце несколько часов. Уменьшаем температуру до 50 градусов. Оставляем до полного высыхания.
Готовую массу выкладываем в льняной или хлопковый мешок и оставляем на воздухе еще на несколько дней. Наслаждаемся ароматным смородиновым чаем в любое время.
Храним фруктовый чай в сухом коробе, предварительно закрыв его крышкой.
Надеемся теперь, зная, как ферментировать листья для чая, вы будете готовить их чаще!
Источник
