Что такое ферментация лекарственных трав

В гармонии с природой. Или жизнь в лесу

Блог о жизни на природе, шаманизме, лекарственных травах и развитии человека

Ферментация в домашних условиях

Термин «ферментация» в последние годы очень часто звучит, особенно по отношению к иван-чаю(кипрей). Что же это такое и зачем она нужна.

Ферментация — это процесс брожения под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте переработки. Поскольку мы говорим про ферментацию растений, то речь идет о технологии, при которой сам лист растения разрушается, выделяется сок, окисляется и начинается процесс ферментации. Последующая прожарка сырья останавливает процесс.

Возьмем для примера всем известный чай. Грубо говоря, с одного и того же куста можно получить зеленый чай и красный чай. Разница будет лишь в приготовлении — для темного чая процесс ферментации будет намного дольше. Самый знаменитый, действительно называемый черный чай — это Пу Эр. Невероятно полезный физически и энергетически, дорогой и высоко ценимый. Имеет своеобразный запах. Процесс приготовления классического чая пу эр может продолжаться до десяти лет и больше. Чем этот чай старше, тем вкуснее.

Кстати сказать, что же верно и для нашего кипрея — иван-чая. Его вкусовые качества лишь улучшаются со временем. А после его изготовления чайные мастера рекомендуют минимум месяц вылеживания в стеклянной банке или бумажных пакетах.

Зачем вообще ферментировать травы? А дело все в том, что если вы возьмете тот же кипрей, высушите его и заварите, он будет совершенно, абсолютно безвкусный. Тогда как потерев в руке вы явно ощутите сильный аромат. Ферментация высвободит запах, не нарушив полезных свойств трав, сделав напиток ароматным и стойким.

Какие травы можно ферментировать. Тут, судя по всему, список может быть очень большим, поэтому перечислю те ферментированные чаи их трав, которые я пила или делала.

Иван-чай — традиционное первое место. Считается идеальным заменителем китайского чая, не имеет противопоказаний, однако растение седативное, поэтому при низком тонусе нужно внимательно следить за состоянием.

Листья черной смородины — при ферментировании сохраняют прекрасный запах!

Листья вишни — очень вкусно!

Листья яблони — мне очень нравится! Тонкий аромат.

Листья ореха грецкого — тоже своеобразный вкус, ароматный!

Листья малины — вкусно, не хуже иван-чая, как отмечают многие.

Листья ежевики — очень мне нравится. Даже при легкой ферментации ежевика сохраняет свой аромат. Я делаю на основе листьев ежевики (как ферментированной так и не ферментированной) травяные чаи.

Есть такое растение — Бадан, мне вот пока не удалось его заполучить, он очень полезный, это раз. И второе, он сам ферментируется. И зимой можно его откопать от снега и пить чай. То есть его листья не отмирают и не загнивают, а именно ферментируются. Чтобы не откапывать от снега, просто собрать осенью.

Как же провести ферментацию в домашних условиях. Вариантов несколько. Основной принцип — нам нужно разрушить клеточное строение листа, для того, чтобы пошел сок. Можно перетирать в ладонях (но это только для маленького объема, если брать 5-10 килограмм ладоней явно не хватит)).

Я делаю следующим образом. Беру желаемые листья, кладу в большой полиэтиленовый пакет и немного подвяливаю на солнце. Из пакета нужно выпустить воздух, завязать и оставить вялится на несколько часов. Запах умопомрачительный! Периодически подхожу и жму пакет. Если набирается много и далеко до дома, вполне возможно листья сами начнут вялиться.

Мы как-то набрали мешок 10 кг иван-чая и положили в машину, легли спать, они так стали потеть, эти листья, что влажность была сумасшедшая в машине.

Потом эти листья надо любым способом перетереть. В руках или сложив в ведро и «стирая» их до выделения сока. Чем больше выделиться сока, тем сильнее будет окисление и ферментация. Есть такой способ — положить листья в морозилку, потом их оттаять — лист будет разрушен, помять в руках и сушить. Я не пробовала такой способ.

Я просто перекручиваю на мясорубке и раскладываю тонким слоем сушиться. Потом досушиваю в духовке.
Или сразу в духовку, если в помещении сыро, чай может заплесневеть.
Температура в духовке должна быть маленькая, примерно 50 градусов (зависит от духовки), дверцу надо открыть, чтобы чай не сгорел. Занимает поджарка чая несколько часов.
Если растение суховато, как ежевика, можно сбрызнуть водой и помять листья прямо в пакете.

Таким образом вы получите невероятно ароматные чаи, которые не теряют своих свойств, а добавляя различные травы для вкуса разнообразить свою личную чайную карту. Это могут быть — мята, душица, черноклен, донник, мелисса, чабрец и т.д. Почитать еще на тему ферментации:

Статьи со схожей тематикой:

Комментарии

Хочу поделиться своим опытом ферментации листьев. Пробовал мять руками и ферментировать, результаты мне не нравились. Вкус становится слишком мягким, теряется первозданная свежесть растения. А вот вариант с заморозкой, мне кажется, заслуживает большего внимания. Я пробовал его на малине, костянике и иван-чае. Малина: молодые побеги в конце мая, они мягкие и легко обламываются. В сумку их, дома в пучок, порезать острым ножом на по возможности короткие кусочки. Костяника: та же методика. Собираем в июне с усами и режем на короткие отрезки. Листья иван-чая: обдираем стебель во время цветения как обычно.
Подготовленное сырье утрамбовываем сколько влезет в контейнер морозилки и морозим 2-3 дня. Далее возможны варианты. Простейший и самый оптимальный, на мой вкус, — это сразу выложить замороженные листья на подложку, загрузка примерно 1 кг/метр квадратный подложки, и пусть сохнет в комнате в естественных условиях (температура в комнате 26-27 градС). Окислительная ферментация происходит одновременно с сушкой. Периодически утром и вечером надо ворошить, чтоб внизу не застаивалась влага. Обычно в таких условиях за 4-5 дней сырье полностью высыхает, становится хрупким. Тогда уминаем его плотно в герметически закрывающиеся полипропиленовые контейнеры круглые и пусть стоит.
Я пробовал после заморозки дополнительно утрамбовывать размороженные листья в ведро и перед сушкой выдерживать несколько часов для усиления ферментации. Результат мне не понравился, теряется букет вкуса. Так что, мне кажется, самый простой способ — разложить мороженный продукт на подстилке и пусть сохнет одновременно с окислением-ферментацией, он и самый лучший вкус дает и при этом минимум потерь полезных веществ. Относительно подложки: я пробовал расстилать на простыню, но обнаружил, что простыня при этом увлажняется и потом очень долго не высыхает, так что продукт слишком долго остается влажным. А при этом происходит переокисление и ухудшается вкус. По-моему, наилучший вариант — раскладывать на полиэтиленовой пленке, при условии что дважды в день ворошить. Я пробовал также для усиления ферментации сырье, разложенное на ПЭ пленке, на 8 часов накрывать еще тонкой строительной пленкой, чтоб замедлить высыхание — вкус чая ухудшился. Может быть, лучшим вариантом было бы раскладывать мороженные листья на спанбонде, чтобы обеспечить вентиляцию и сверху и снизу и одновременно чтобы подстилка не впитывала влагу и не сохла потом долго.
Из того, что я пробовал, самые вкусные чаи получились с малиной и иван-чаем. Костяника получается довольно терпкая, это на любителя. Пока что других растений заготовить не получалось. Обдирать листья с яблони или груши — как-то жалко дерево.
Но. Если жалко обдирать яблоню, то может попробовать ферментировать дикие яблочки? Аналогично тому, так дозревает грушка-гниличка. Не гниет, но ферментируется и становится вкусной. Как-то раз шел я лесом в начале зимы, оттепель после легкого мороза. Случайно обнаружил под небольшим слоем снежка упавшие дикие яблочки. Попробовал — ничего вкуснее на свете нет, хотя в обычном виде их в рот взять было нельзя, настолько они терпкие и кислые. Высобирал из-под снега и съел все, которые смог найти. Отсюда идея, может попробовать принудительно ферментировать дикие яблочки путем их заморозки и затем выдержки несколько дней в холодильнике при невысокой положительной температуре? Затем можно посушить. Надо будет попробовать.

Очень интересно! Дикие яблони — это отлично. Все дикое намного сильнее по своим свойствам. Но обдирать не надо все равно. Рвите столько, чтобы не было заметно на ветках. Деревья любят листья и любят быть красивыми. Не переносят уродливую обрезку, а уж стоять без листьев им точно не хочется

Источник

Травы июля: делаем правильный чай. Ферментация и сушка трав

Июль — время сбора таких трав, как иван-чай, зверобой, ромашка лекарственная и т.д.

В этой статье мы не только перечислим травы, которые надо собирать в этом месяце, но и расскажем о том, какие травы можно ферментировать и как сделать хороший вкусный чай.

Для начала — список растений этого месяца (в зависимости от природных условий он может меняться, наш список рассчитан на среднюю полосу России). В июле вы можете заготавливать синеголовник, донник (трава), душица обыкновенная (трава), цикорий, вербейник, крапива, сабельник, черноголовка, тысячелистник (трава), иван-чай (трава), мята полевая (трава), одуванчик лекарственный (трава и корни), тимьян ползучий (трава), фиалка трехцветная (трава), чистотел большой (трава), береза (листья), земляника лесная (ягоды и листья), малина обыкновенная (листья и ягоды), липа сердцевидная (соцветия), боярышник красный (цветки и ягоды), пижма обыкновенная (соцветия), голубика (ягоды), калина (лист), черная смородина (ягоды и листья). Более полный список можно посмотреть в нашей предыдущей статье о правильном сборе трав>>

Немного о чае

В каждом чае должна быть основа, сердце и верхушка. Основа — это трава с нейтральным вкусом и без сильного аромата (иван-чай, трава горца птичьего, ромашка, лист брусники или малины, крапива, зверобой, медуница, обычный черный или зеленый чай). В качестве основы нередко используют и ферментированные древесные листья (подойдут листья яблони, вишни, сливы, груши, орешника или рябины).

Сердце — это ароматические травы, наполняющие чай определенным вкусом. В чистом виде эти трав будут слишком сильны на вкус. Это может быть чабрец, мята, хвоя, душица, корень солодки, лопуха или топинамбура. Верхушкой чая могут быть ягоды (лимонник, малина, брусника), лепестки цветов (хризантема, шиповник, черемуха, чертополох), плоды шиповника или кусочки фруктов. Иногда в чай добавляют острые пряности — имбирь, перец, гвоздика, гравилат, корица или плоды элеутерококка.

О ферментации трав

Ферментация трав помогает усилить вкус, крепость и аромат чая. От способа ферментации будет зависеть и вкус напитка. Ферментировать можно травы (кипрей, зверобой, душица, крапива, манжетка, голубика, клубника) и листья деревьев (яблоня, вишня, смородина, кизил, айва, черемуха, лещина, слива).

Один из способов ферментации:

1. подвялить травы в тени при температуре 20-24 градуса так, чтобы из них вышла влага в течение 8-12 часов (готовые листья не должны раскрываться при сжатии);
2. размять листья, чтобы нарушить целостность клеток (можно через мясорубку, жесткие листья можно заморозить);
3. поместить траву в герметичную емкость без доступа воздуха и поставить ее в теплое место (процесс может длиться от полусуток до 7 суток);
4. Досушить готовый чай в духовку или на воздухе. Можно скатать его в гранулы. Перед упаковкой высушенному чаю обязательно надо дать остыть). Через некоторое время (в среднем 2-3 месяца) чай приобретает наибольший аромат и вкус.

О сушке трав

Цель при сушке трав — максимально сохранить их полезные вещества. Для этого надо соблюдать несколько простых правил:

• Большинство растений надо сушить в тени, так как под воздействием солнечных лучей ускоряется процесс разрушения полезных веществ. А для некоторых растений сушка на солнце и вовсе вредна. Это эфиромасличные растения (это чабрец, душица, мята и другие), гликозидсодержащие растения (ландыш, горицвет, толокнянка и другие), цветки и соцветия (календула, василек и другие), крупные листья (мать-и-мачеха, подорожник и другие), трава крапивы
• Необходимо обеспечить хорошую вентиляцию. Если сушите в духовке, то дверца должна быть приоткрыта, а если в помещении, то оно должно регулярно проветриваться. Если вы сушите в печи, то поддерживайте тягу, оставляя заслонку наполовину открытой.
• Если вы регулярно заготавливаете травы, то стоит задуматься о наличии удобного места для сушки. Проветриваемый чердак под железной крышей для этих целей идеально подходит — в летнее время здесь будет высокая температура воздуха и хорошая циркуляция воздуха. Также трав можно сушить под навесом или в дачном доме. В сырую погоду можно использовать сушилку, печь или духовку.
• Травы можно сушить, связывая их в небольшие пучки и развешивая на веревках или гвоздях под потолком. Но такой способ годится не для всех трав (трава золототысячника малого при такой сушке пожелтеет и заплесневеет).
• Можно сушить травы, разложив их тонким слоем на бумаге (не газетной) или ткани. Это универсальный способ, но для него нужно много места.
• Для сушки соцветий, цветов, плодов и семян можно использовать рамки с натянутой марлей сеткой или широкую коробку с низкими стенками.
• Электрическая сушилка может пригодится не только для сушки трав, но и для заготовки плодов, грибов и ягод.
• Важно соблюдать температурный режим. Например, для растений, содержащих эфирные масла, температура не должна быть выше 35 градусов. Сырье с высоким содержанием витамин быстро и при высокой температуре (плюс 70-90 градусов). А растения, основными действующими веществами которых являются гликозиды, также сушат быстро (во избежание остановки деятельности ферментов, которые разрушают эти соединения), но при более низких температурах — плюс 50-60 градусов.

Источник

Ферментация трав для чая в домашних условиях

Лето – это пора сбора не только фруктов и овощей, но и заготовки ароматных листьев для приготовления чая. Многие растения просто высушивают. Иван-чай, вишню, смородину, землянику, клубнику принято ферментировать. Этот процесс помогает получить пряный и очень ароматный напиток.

Что такое ферментация?

В ходе ферментации листьев происходит перевод нерастворимых веществ в растворимые и легко усвояемые. Чтобы началась реакция, структура растений полностью разрушается – листья скручиваются, растираются в ладонях либо замораживаются. В результате таких действий из сырья начинает выделяться сок.

Ферментацию можно сравнить с брожением теста для хлеба – бактерии, находящиеся на поверхности листьев, при контакте с воздухом запускают особые окислительные процессы. Спустя 1-2 суток кардинально изменяется цвет и запах сырья. От того, какой аромат от него будет исходить, зависит вкус готового чая.

Какие травы ферментировать?

Рекомендуется ферментировать растения с большим содержанием дубильных веществ и те, которые после сушки теряют свой изначальный запах, становятся пресными, приобретают привкус сена. Благодаря ферментации цвет и аромат трав получается более насыщенным и приятным.

Для чая подойдут листья растений:

Какой получается чай:

• Клубничный, земляничный – отличается насыщенным цветом, сладковатым вкусом и ароматом.
• Вишневый – с терпким и кисловатым вкусом, как у чая с черноплодной рябиной. Аромат чая, как у «пьяной вишни» – пахнет очень концентрированной вишней.
• Рябиновый или арониевый (осенью используются покрасневшие листья черноплодки) – насыщенный аромат, терпкий вкус с горчинкой.
• Грушевый – мягкий, глубокий, густой и приятный аромат, оставляет сладковатое послевкусие.
• Черемуховый – аромат напоминает ликер «Амаретто».
• Виноградный – с приятной кислинкой.

Процесс ферментации

• Каждый вид растения заготавливайте отдельно. Далее для создания чайного сбора можно будет соединять разные листья.
• Собирайте травы утром, но не слишком рано, чтобы на листьях не было росы.
• Выбирайте листья, которые находятся в тени, потому что они более сочные и лучше ферментируются.
• Не собирайте грязные травы.
• После сбора отсортируйте поврежденные листья.
• Не мойте собранные травы. Помните, что на поверхности листвы находятся бактерии, способствующие процессу ферментации.
• Не пропускайте процедуру завяливания, потому что она помогает накопить эфирные масла и иные ароматические вещества, придающие травам неповторимый аромат.

Завяливание

• Разложите листья в тени на ткани из хлопка или льна. Слой в 3-5 см периодически нужно ворошить. Помните, что на сырье не должны попадать солнечные лучи, иначе растения будут не вялиться, а сохнуть, что осложнит дальнейшую переработку, ухудшит качество чая.
• Завяливайте листья около 12 часов при температуре 20-24 градуса, влажности 70%.

• Заверните листья в скатерть, простынь, покрывало или полотенце, после чего начинайте аккуратно скручивать ткань – процесс напоминает выкручивание белья. Это поможет избавиться от лишней влаги в траве, избежать пересыхания.
• Завяливайте листья 5-6 часов. Если масса не завялилась, то заверните ее в другую сухую ткань и повторите описанную процедуру скручивания.

Определить готовность растений к ферментации можно так:

• Сложите лист пополам, если слышится хруст, то продлите процесс завяливания.
• Возьмите горсть листьев, сожмите в ладони, если ком не раскроется, то можно приступать к ферментации.

Ферментация

Чтобы масса стала мягкой и влажной за счет выделения сока, воспользуйтесь одним из представленных способов:

• Ручной вариант. Берите по 7-10 листочков, прокатывайте их с большим усилием между ладонями, чтобы получилась колбаска.
• Вымешивание или сминание листвы. Процесс напоминает замес теста – листья «месятся» интенсивными выжимающими движениями 15-20 минут. Таким методом проводится ферментация иван-чая и прочих не слишком грубых трав.
• Пропускание трав через мясорубку или продавливание через решетку. Эти способы ферментирования считаются самыми быстрыми и легкими.
• Замораживание в морозилке. Данный метод особенно рекомендован для грубых и плотных листьев, которые трудно скручивать вручную.

Зелень с выделяющимся соком уложите в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, закройте крышкой, чтобы предотвратить проникновение воздуха. Поставьте емкость в теплое место с температурой воздуха 22-26 градусов. Ферметацию проводите от шести часов до двух суток. Время выбирайте в зависимости от того, какой чай нужно получить. Чем больше будет выдержка, тем более темным и ароматным получится напиток.

Сушка

• Из массы сформируйте гранулы – шарики, кубики, плитки, таблетки, пирамидки. При пропускании листьев через мясорубку данный этап можно пропустить.
• Разложите гранулы тонким слоем на бумаге и сушите в тени, где есть легкий ветерок. На данном этапе можете воспользоваться электросушилкой или духовкой. Температура на приборах устанавливается 50-100 градусов. Если сушите в духовке, то делайте это с открытой дверцей. Внимательно следите за травами и не пересушивайте их, иначе пропадет аромат. Правильно высушенные гранулы становятся темными, при надавливании хрустят и рассыпаются.
• Остудите гранулы до комнатной температуры. Если этого не сделать, то чай за счет конденсата может заплесневеть.

Пересыпьте гранулы в стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полотняные мешочки. Храните их в темном, защищенном от света месте до двух лет. Крышка емкости, в которой хранится чай, должна быть полиэтиленовой и плотной. Помните, что ферментированные травы со временем становятся более ароматными. Поэтому окончательно чай приготовится только через 1-2 месяца.

Источник