Что такое дошаб тутовый лечебные свойства

Дошаб как национальное средство укрепления иммунитета. Эксперты рассказали о пользе и секретах приготовления

Конец зимы для организма может обернуться небольшим стрессом: это и упадок сил, авитаминоз, хроническая усталость и т.д. Проблема особенно актуализировалась в связи с реальной угрозой заражения коронавирусом COVID-19. Как тут не вспомнить о старых, проверенных методах повышения иммунитета. В Азербайджане есть свое традиционное средство, позволяющее человеку перенести все тяготы зимнего периода. Это старый добрый дошаб, который еще называют бекмезом, что в переводе с древнетюркского означает «виноградный сок».

Средство представляет собой сироп в виде сгущенного вываренного сока, полученного из сладких фруктов, ягод и овощей без добавления сахара. Особенно ценным считается тутовый дошаб, сваренный из плодов белой шелковицы. Средство до сих пор остается малоизвестным в западном мире, поскольку сбор и переработка плодов шелковицы не поддается механизации. Сохраняя в полной мере все целебные качества ягод тутового дерева, дошаб является источником витаминов и макроэлементов. Средство обладает общеукрепляющими свойствами, способствует детоксикации организма и повышает жизненный тонус.

Как сказала Media.Az врач-педиатр Нигяр Абдуллаева, дошаб содержит витамины А, С, Е, К и В, что обеспечивает укрепление иммунитета, и макро- и микроэлементы, такие как натрий, магний, селен и цинк, которые заботятся о слаженной работе организма. По ее словам, дошаб может помочь при кашле и анемии. Но Н.Абдуллаева предупредила, что средство может быть использовано лишь в качестве вспомогательного, а не основного вида лечения. Врач посоветовала принимать дошаб детям по одной чайной ложке в сутки, взрослым — по столовой. В то же время у дошаба есть и противопоказания, такие как индивидуальная непереносимость или аллергические реакции. Также из-за высокого содержания глюкозы и фруктозы, его не рекомендуют к употреблению диабетикам и людям с избыточным весом.

Тем временем, профессиональный винодел Надир Исмайылов, который собственноручно занимается изготовлением дошаба на Абшеронской даче, рассказал Media.Az, что в Азербайджане традиционно высоко ценится дошаб, приготовленный вручную из белого, черного тута и хартута. В Европе похожий продукт знают в виде канадского «Кленового сиропа», который несравнимо уступает нашему дошабу из белого тута. В винодельческих регионах Европы подобный продукт готовится из виноградного сока, методом вакуумного выпаривания воды. Он используется для приготовления вин с содержанием сахара, но не как средство для профилактики и лечения. У нас же самым полезным считается дошаб из белой шелковицы » .

Н.Исмайылов поделился с нами секретом приготовления чудо-средства. «Я натягиваю под тутовые деревья тент для сбора ягод. Встряхиваю созревшие плоды в эти палатки. Тут собираю в плоскодонный тазик. Я сделал для себя так называемую «давилку», которую я использую в виноделии. Используя вес тела, держась за ручки, хорошенько раздавливаю плоды тута. Полученную кашицу перекладываю в эмалированную кастрюлю, накрываю крышкой и довожу до кипения. После этого в дуршлаг стелю плотную ткань, куда перекладываю горячую кашицу тута. Жидкая часть сцеживается, ткань с густой частью я собираю в узел, на который ставлю тяжелый гнет. Жидкость постепенно отделяется. У меня есть винный пресс, я все отжимаю на прессе. А вы, всеми известными вам способами максимально хорошо отожмите, чтобы не терять сок » .

«Полученный сок тута я наливаю в прозрачную емкость, оставляю на несколько часов прохладном месте для отделения небольшого осадка. Дальше аккуратно сливаю чистую часть в эмалированную кастрюлю. А осадок повторно пропускаю через плотную ткань. Довожу сок до кипения, аккуратно удаляя образующуюся пенку. Теперь самое главное. На кастрюлю я устанавливаю небольшой вентилятор. Я сделал так: поставил две рейки на кастрюлю, закрепил на них вентилятор. После того как сок начинает кипеть, я уменьшаю до минимума температуру нагрева и включаю вентилятор. В это время за счет обдува поверхности, температура жидкости начинает падать и ускоряется процесс испарения воды. Таким образом, сок при низкой температуре не темнеет, не появляются уваренные и горелые вкусовые тона. Происходит минимальный распад имеющихся в соке тута витаминов и других полезных компонентов. Получается светлый вкусный и красивый дошаб. При традиционном методе приготовления дошаба воду выпаривают кипячением. Но при загустевшем дошабе температура в конце процесса доходит до 105-107 градусов Цельсия. При этой температуре начинается процесс пригорания дошаба, появляется горелый горький вкус, дошаб становится черным. Начинают образовываться канцерогены.

В определенный момент, когда он еще недостаточно густой, но уже немного уварился, я снимаю дошаб с нагрева.

Теперь второе ноу-хау.

Я сделал для себя солнечную сушилку для сухофруктов, специальную рамку, глубиной около 20 см. Эту сушилку я использую и для выпаривания влаги во время приготовления дошаба. В этой рамке, накрытой стеклом, я и «досушиваю» дошаб. При использовании моего оригинального метода лишняя влага удаляется без применения высоких температур. В заключение проверяю готовность дошаба. В холодном виде струйка дошаба из ложки должна тянуться до 10-15 см», — сказал Н.Исмайылов.

«Готовый дошаб в горячем виде наливаю в стеклянные бутылки из-под компотов с большой закручивающейся крышкой, плотно укупориваю. Храню в прохладном месте.
Процесс приготовления дошаба непростой, требует аккуратности, времени и труда. Но уверяю, что он того стоит. Нельзя терять такой полезный фрукт, как наш любимый тут. Учитывая, что тут содержит биологические антиоксиданты, которые оберегают нашу иммунную систему, нужно рационально использовать этот ценный натуральный продукт», — подытожил Надир Исмайылов.

Источник

Нефть кончается, начинается эра еще одного черного чуда Азербайджана

У страны есть все условия для производства бекмеза из винограда, инжира, шелковицы и хурмы, так что наладить промышленное производства – дело техники, но рынок занят иностранными производителями.

Зимой практически каждый человек ощущает нехватку витаминов, усталость и недостаток энергии. Бесконечные вирусные и инфекционные болезни, ежедневный кашель сопровождают среднего гражданина долгие, холодные и темные дни сурового сезона. В Азербайджане есть прекрасное средство для повышения иммунитета, позволяющее человеку перенести все тяготы зимнего периода. Всем известный бекмез (bəhməz) способен творить чудеса, придать человеку силы и укрепить организм.

Бекмез и дошаб – два разных названия одного и того же продукта

В Баку и на Абшероне этот чудный нектар называют дошабом (doşab). Некоторые источники утверждают, что дошаб – это именно сироп, полученный из винограда. А иные виды сладких сиропов называются бекмезом. На самом деле бекмез и дошаб – это два разных названия одного и того же продукта. В древнетюркском бекмез означал «виноградный сок».

А слово «дошаб» является заимствованием из фарси с одноименным значением. В любом случае и бекмез, и дошаб представляют собой сгущенный сок, полученный из фруктов, ягод и овощей. При этом бекмез готовится только из сладких фруктов, концентрат же из кислых фруктов и ягод представляет собой другие продукты для иных целей.

Традиционно в Азербайджане бекмез добывают путем выпаривания фруктового или ягодного сока до получения густой массы из четырех фруктов и ягод: винограда, инжира, тута и хурмы. В некоторых регионах страны бекмез получают из груш, дынь и арбузов. Но их нельзя встретить ни на рынках, ни в маркетах. Это, скорее всего, экзотика. В супермаркетах встречаются и впрямь экзотические виды бекмеза, скажем, из рожкового дерева. Этот вид бекмеза везут в основном из Турции. А иранский бекмез из фиников отличается сверхсладким вкусом и низкой ценой — 700 граммов такого продукта можно приобрести всего за 3-4 маната.

Готовят бекмез нагреванием на огне или же выпариванием на солнце

Как готовят бекмез? Технология приготовления примерно одинаковая, но каждый фрукт или каждая ягода может иметь свои особенности. К примеру, виноградный бекмез готовят из свежего сока винограда путем выпаривания. Причем, обязательно надо соблюдать технологию, здесь недопустимо использование каких-либо добавлений или сахара. Поэтому бекмез является одним из самых экологически чистых продуктов и для его приготовления используют самые сочные, сладкие грозди винограда.

Готовят бекмез двумя способами: нагреванием на огне или же выпариванием на солнце. Безусловно, бекмез, полученный выпариванием на солнце, получается более полезным и ароматным. Но в условиях Азербайджана этот метод не работает. Нет достаточного солнца, когда созревает шелковица и хурма, а когда созревает инжир и виноград, то жара постепенно уходит. Хотя, конечно, использовать этот метод можно в некоторых регионах страны. Готовить бекмез выпариванием на солнце можно в условиях Средней Азии или Африки. Обычно готовый виноградный сок нагревают на медленном огне, но при этом в раствор надо добавлять особую «сладкую глину», или «ширехек». Без этой глины бекмез не приобретает той жгучей сладости, присущей этому продукту. На 10 литров виноградного сока требуется полкило этой глины, которая имеет свойство вбирать в себя всю горечь сока.

Затем сок процеживают и варят на медленном огне. В итоге получается густой сироп черного цвета. Проверяют готовность бекмеза следующим способом: капельку продукта добавляют в воду, готовый бекмез обязательно утонет в воде, а неготовый сироп будет растекаться и плавать на поверхности.

Всем остальным видам бекмеза ширехек не требуется. Великолепный бекмез получается из тута, так как ягоды шелковицы могут выдавать обильный сок. Собранные ягоды нагревают на медленном огне, через некоторое время можно отжимать сок шелковицы. А затем этот сок варят до получения необходимой густоты. Примерно так же готовят бекмез из хурмы и инжира.

В бекмез добавляют шафран, что повышает настроение и увеличивает жизненные силы

Бекмез является великолепным, экологически чистым продуктом. Потребность в изготовлении густого сиропа возникает в странах с теплым климатом и обильным урожаем, когда большую часть фруктов и ягод невозможно сохранить или реализовать на рынке. Например, тут обильно плодоносит примерно 20 дней, за это время из него можно сварить варенье, высушить часть ягод и сварить бекмез. И больше ничего, так как один человек может съесть не более тарелки тута за день. Огромные тутовые деревья же в сезон дают до полтонны урожая и с этим что-то надо делать.

Бекмез богат глюкозой и фруктозой. Из витаминов он содержит только В1 и В2. Продукт богат калием, магнием, железом, цинком, кальцием. Виноградный бекмез повышает уровень гемоглобина в крови, показан к употреблению беременным женщинам, людям с ослабленным иммунитетом или перенесшим хирургические операции. Это прекрасный источник энергии. Есть мнение о том, что бекмез из рожкового дерева (Keçibuynuzu) помогает при мужской импотенции, увеличивает количество сперматозоидов. Именно благодаря этому бекмез из рожкового дерева турецкого производства реализуется в бакинских маркетах на ура по цене 10 манатов за полулитровую бутылку. Возможно, в этом есть доля правды, а может быть это и есть маркетинговый ход. Чем хуже наш дошаб из элитных сортов абшеронского винограда? Ничем. Да его и нет в продаже, разве что достанешь по знакомству у родственников. А тутовый карабахский бекмез вообще представляет собой целительный эликсир.

Тутовый бекмез показан страдающим желудочно-кишечными проблемами людям, полезен для работы печени. Его используют при астме и проблемах дыхательных путей. Иногда в бекмез добавляют сушеный инжир, а затем используют для лечения кашля. В бекмез из хурмы добавляют шафран, при использовании этого продукта повышается настроение и увеличиваются жизненные силы. Бекмез из хурмы в сочетании со свежим молоком и миндалем поддерживает сердце и ликвидирует слабость в организме. Он полезен также при малокровии.

Бекмез противопоказан детям до одного года

Но при употреблении бекмеза надо соблюдать и некоторую осторожность. Он противопоказан детям до одного года, так как не сформировавшийся желудок младенца не способен переварить густой сироп. По народным же поверьям, лучше всего начинать кормить бекмезом детей с 3-летнего возраста, не раньше. Он содержит огромное количество глюкозы и фруктозы, значит, людям, страдающим сахарным диабетом, нужно консультироваться у врача, прежде чем потреблять этот продукт. Иногда он полезен и для диабетиков, так как из-за резкого падения уровня сахара в крови бекмез незаменим. Вообще бекмезом злоупотреблять не следует. Принимать 1-2 ложки в день этого продукта можно без опасений. Большее же количество может вызвать тошноту и привести к рвоте.

Из бекмеза получается отменная халва

Бекмез широко используется в азербайджанской и восточной кулинарии. При изготовлении халвы вместо сахарного песка вполне можно добавлять бекмез. Делается это примерно так: берется стакан муки, стакан топленого сливочного масла и стакан бекмеза. Муку прожаривают на сковороде до золотисто-коричневого цвета, постепенно добавляют масла и немного соли. В самом конце процесса все это заливают бекмезом и мешают. Получается отменная халва.

В книге «Подробное описание путешествия Гольштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1639 годах» секретарь посольства Адам Олеарий подробно описывает изготовление продукта под названием «суджуг» с добавлением бекмеза. В бекмез добавляют перетертый миндаль, пшеничную муку и очищенные грецкие орехи, затем им придают длинноватую форму. Получается суджуг.

Известен другой способ изготовления суджуга. Этим методом пользуются в Нахчыване. Для этого в бекмез добавляется пшеничная и рисовая мука. Все это тщательно смешивается. Затем берут молодые еще не созревшие плоды ореха, очищают и надевают на нитку. Через несколько дней орехи подсыхают и их можно опускать в готовый раствор муки с бекмезом. Этот раствор должен быть не очень твердым и не очень мягким. Затем эти нитки вешают для сушки. Еще через пару дней суджуг готов. Этим продуктом можно пользоваться во все времена года.

В турецкой кухне готовят бекмезовую халву. На один стакан бекмеза требуется стакан муки и пять стаканов воды. Также нужно запастись половиной стакана сахара, корицей и орехами. Бекмез, сахар, муку и воду смешивают, а затем варят на медленном огне до полной готовности. В конце добавляют корицу по вкусу и украшают орехами. Бекмез также используют при изготовлении рахат-лукума.

В некоторых странах есть схожие по вкусовым качествам с бекмезом продукты. Например, в США и Канаде в огромном количестве растут кленовые деревья, из сока этого растения изготавливают прекрасный сироп под названием «Maple».

Говорить об экспорте нашего бекмеза в другие страны не приходится

Возможности для производства самых разных видов бекмеза в Азербайджане огромны. Запасы винограда, инжира, тута и хурмы велики. Наладить промышленное производства бекмеза, как говорится, дело техники. Но, к сожалению, все еще бекмез производится руками отдельных людей, частников и в основном реализуется на рынках. Правда, в последние годы появились некоторые марки бекмеза в хороших упаковках и красивой таре. Но процесс создания брендов идет очень медленно. Нет стандартов оценки качества того или иного вида бекмеза и говорить об экспорте нашей местной продукции в другие страны не приходится. А турецкие и иранские производители бекмеза прочно утвердились на рынке Азербайджана.

При тех объемах фруктов и ягод, которые выращиваются в стране, местный бекмез должен на голову опережать зарубежные аналоги. Но и этого нет. А слабая маркетинговая стратегия не позволяет местным производителям захватить даже рынок Азербайджана.

Безусловно, в государственную программу развития сельского хозяйства следует включать производство, распространение и создание местных брендов бекмеза.

Время поджимает, черная нефть кончается, начинается эра черного бекмеза…

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.

Источник